Lunes, 30 de noviembre de 2020    
Está usted en: Gastronomía > Empresas/empresarios

Un año sin "best"

Figurar en su listado o, mejor todavía, avanzar en él puede significar -no siempre- un aumento en las reservas y, por lo tanto, en la facturación del restaurante, aparte de la imagen de su chef multiplicadadesde el punto de vista mediático y, por ello, el cierre de contratos de patrocinio con marcas atraídas por el tirón de una cocina posicionadaentre los mejores del mundo.
Actualizado 15 agosto 2020
Redacción Ocio
Eso-y que la clasificación el resultado de los votos emitidos por un panel de más de mil expertos que conforman la Academia- es la síntesis de The World's 50 Best Restaurants,un ránking lanzado eme 2002 por William Reed Business Media, grupo británico de medios propietario de Restaurant Magazine, revista que inicialmente dio nombre a la lista de los 50 mejores restaurantes del globo y que, más tarde, asumió el nombre del sponsor principal -Lista S. Pellegrino- para, en cualquier caso, conocerse como '50 Best' o, en una jerga casi endogámica, referirse a que un restaurante entró en los Fifty (50).

Aquel primer listado apareció en 2002 en Restaurant Magazine, como un proyecto con ambiciones pero, seguro, sin que sus artífices fueran conscientes todavía de que lograría erigirse en guía para foodies globales, dispuestos a cruzarse el mundo para sentarse a comer en mesas que, a su vez, marcan las tendencias últimas tendencias del mercado culinario mundial. Así que '50 Best' ya funciona como barómetro de lo que se cuece en la gastronomía más top, que, a diferencia de Michelin, ni es juzgada por unos inspectores, ni se alinea con la ortodoxia del lujo gastronómico. En su lugar, mil expertos del jurado (escritores y periodistas culinarios, profesionales del sector y gastrónomos) votan anualmente sus restaurantes favoritos, donde puede haber elegantes espacios de altísima cocina o formatos casualizados que están en ese momento pitando en cualquier ciudad del planeta.

En 2002, el ránking se estrenó sin grandes florituras con sabor español: elBulli, espacio de Ferran Adrià y Juli Soler en Cala Montjoi, en plena efervescencia de la vanguardia culinaria más creativa y rupturista, se estrenaba como líder mundial de un listado que comenzó a tener una primera -todavía tímida- visibilidad mediática. El restaurante catalán estaba llamado a mucho más: repitió liderazgo en 2006, 2007, 2008 y 2009. En medio, el estadounidense The French Laundry, de Thomas Keller, fue 2003 y 2004 número uno, puesto que un año después ocupó el británico The Fat Duck, de Heston Blumenthal.

El danés Noma, de René Redzepi, se hace con el número uno de 2010 a 2012 y en 2014; y, en medio, España volvió a hacerse con el liderazgo: El Celler de Can Roca, de Joan, Josep y Jordi Roca, logra el primer puesto en 2013 y repitió en 2015. Después, el italiano Osteria Francescana se colocó en primer puesto en 2016 y 2018; el estadounidense Eleven Madison Park en 2017 y el francés Mirazur en 2019, que mantiene todavía el primer lugar este año en el que la organización decidió no publicar listado por el parón hostelero a raíz del Covid-19. Todos los ex líderes mundiales forman parte de 'Best of The Best', hall de la fama creado en 2019 que les otorga un puesto vitalicio y les elimina de la competición anual.
En esas subidas y bajadas tan comunes en el listado, España ha mantenido su dominio, por varias razones. Aparte del liderazgo de elBulli y el Celler, Mugaritz luce el récord mundial de sumar 14 años en el Top 10. Además, 7 españoles están entre los 50 mejores del globo (de los que 3 están entre los 10): Etxebarri (número 3), Mugaritz (7), Disfrutar (9), Azurmendi (14), Tickets (20), Elkano (30) y Nerua (32). En el ránking ampliado, hay hasta 13 españoles en el 'top 100', con Arzak (53), DiverXO (75), Quique Dacosta Restaurante (81), Enigma (82), Martín Berasategui (87) y Aponiente (94).

Durante estos años, '50 Best' ha ganando un lugar protagonista en el mapa mundial: convence a muchos más que las estrellas Michelin, mientras desata críticas por basarse en los votos de expertos que solo deben indicar la fecha de visita al restaurante en sus votaciones, sin demostrar ni documentar sus visitas. Una ceremonia anual en Londres se consolidó hasta 2015 como la gran fiesta global de la gastronomía contemporánea, en la que, en directo, se leen los establecimientos que se han ganado un lugar del 50 al 1 para observar, al día siguiente, como sus teléfonos y webs 'echan humo' para recibir peticiones de mesa.

La presentación del listado, convertida en objeto patrocinable con cada vez más marcas como sponsors, se mudó a Nueva York en 2016, Melbourne en 2017, Bilbao en 2018 y Singapur en 2019. "Una lista asesina que señala lo más hot del mercado", definió Ferran Adrià. Así seguirá siendo en Amberes, que acogerá la ceremonia en 2021, si la coyuntura sanitaria y hostelera lo permite