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Secretos de un chef, experto en paellas

Coincidiendo con la siega de arroz, el 20 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Paella en honor a este plato valenciano que ha traspasado fronteras. Esta receta, además de deleitar a todos los paladares con su inconfundible y exquisito sabor, es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía española. 
Actualizado 19 septiembre 2020
Redacción Ocio
Una vez derribado el mito de que la paella no es “arroz con cosas”, debemos tener en cuenta que la materia prima y la dedicación son fundamentales para conseguir dar un buen sabor y textura a nuestra paella.Para celebrar este día tan señalado en el calendario, José Miguel Valdivieso, chef de Restaurante Uskar, comparte sus secretos mejor guardados para elaborar una paella con la que sorprender a tus comensales. ¡Manos a la obra!
El arroz: la clave
“En Uskar utilizamos desde nuestros inicios, el arroz Bomba de la marca Molino Roca. Se trata de una variedad de grano corto y redondo con gran consistencia y absorción del caldo, llegando a aumentar hasta tres veces su tamaño”, sostiene el chef. Este tipo de arroz permite una mejor cocción consiguiendo una textura perfecta del ingrediente estrella de la paella.
“Es importante establecer la cantidad justa de arroz que determinará la proporción del resto de los ingredientes. Además, es primordial que agreguemos un buen caldo, potente de sabor. Eso sí, ya sea paella de pollo, verdura o marisco, el caldo debe tener coherencia con el resto de los ingredientes”.
El sofrito: el extra de sabor
Para conseguir una buena paella, los ingredientes deben ser de la mejor calidad. Así, hay que cuidar especialmente el sofrito, que debemos elaborarlo con productos frescos que aporten todo el jugo y el sabor a la receta. “Por suerte el arroz es muy agradecido, y nos permite incorporar una gran diversidad de sabores y de productos para innovar o hacerlo de la forma más tradicional”, recuerda José Miguel. Además, es muy importante incorporar a la paella los productos de la receta, según su tiempo de cocción.
La paella: a fuego uniforme y cocción lenta
“¿Sabías que lo que conocemos como “paellera” es en realidad la “paella”? Pues bien, es muy importante que la paella sea de buena calidad, porque permitirá que el fuego se esparza de forma uniforme”, sostiene el chef. Y añade, “Igualmente, debemos respetar los tiempos de elaboración para conseguir un resultado óptimo: comenzar la cocción a un fuego vivo durante unos 7 minutos para luego bajar la intensidad poco a poco”.
Al tratarse de un recipiente plano y bastante grande el arroz se extiende mejor, lo que dará lugar a un plato mucho más sabroso, donde todas las zonas de la paella han conseguido el sabor de manera uniforme. Para una buena cocción, que es la clave para conseguir un sabor inconfundible, hay que utilizar el fuego adecuado dependiendo del diámetro de la paella.