La cocina de grupo sr. Ito: un ´laboratorio´ de picantes japoneses

Pese a que el picante no es muy propio de la gastronomía española, la influencia de la comida asiática y latinoamericana ha hecho que este explosivo sabor sea hoy en día uno de los favoritos de los españoles.
El origen del picante se sitúa en Asia y en los Andes sudamericanos, siendo las gastronomías indias, chinas, japonesas y mexicanas las grandes exponentes de este tipo de comida. Estos países no sólo incluían ingredientes picantes por la intensidad de sabor y aroma que dan a los platos o por las capacidades de preservación que otorgaban a los alimentos, sino también por la gran variedad de ventajas que el picante aporta al organismo. La capsaicina es el compuesto químico del picante y, entre sus beneficios, destaca que ayuda a estimular el metabolismo y también a reducir la transmisión del impulso nervioso del dolor, adquiriendo capacidades antiinflamatorias naturales muy beneficiosas para el cuerpo.

Experimentar con los sabores más picantes asiáticos y fusionarlos con lo mejor de la gastronomía española es una de las características de Grupo Sr. Ito. Su chef, Monterde, es el encargado de dar con el toque adecuado de intensidad y aroma, y lo consigue utilizando únicamente salsas de elaboración propia en sus menús. Es decir, todo el proceso de elaboración de las salsas, desde la fermentación hasta los madurados, se realiza en las propias cocinas de los restaurantes como si de un laboratorio se tratase. “Primero, se seleccionan las especias y se escogen los chiles y pimientos, para después tostarlos. A continuación, retiramos las semillas. Quitamos más o menos en función del grado de picante que se desee. Después, se juntan con el resto de espacias y, en algunos casos, se mezclan con aceites. A partir de ahí, vamos jugando con los aromas y las intensidades para dar con el punto adecuado y que conjugue perfectamente con el plato”, afirma el chef Sergio Monterde.

Así es como este chef crea salsas como el fermentado de kimchee, uno de los clásicos de Sr. Ito y Sr. Ito Lab, que se puede probar en platos como el Bao Pepito Japo-Manchego o el bao de butifarra, el California Roll y el niguiri de salmón flambeado con lima y azúcar caramelizado. Por otro lado, en los tartares de Grupo Sr. Ito también es indispensable el uso de este tipo de salsas picantes, ya que “el crudo de los tartares requiere un buen aderezo que potencie y ensalce todos los sabores del conjunto del plato”, cuenta el chef Sergio Monterde. Uno de los más demandados es el tartar de langostino tigre tempurizado, mayo kimchee, tobiko y sisho. El picante también se encuentra en platos más clásicos de Sr. Ito y Sr. Ito Lab como las sopas entre las que destacan la sopa udón y la sopa miso. Y siempre incluyendo varias alternativas en el menú sin este sabor, con opciones más cercanas a paladares no tan arriesgados.
SR. ITO
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