Viernes, 14 de agosto de 2020    
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Bacira

Un descubrimiento de nombre Bacira

Todos aquellos que quieran hablar de la nueva cocina madrileña, de las novedades de este otoño tiene antes que pasar por este pequeño gran local en el que tres amigos han puesto todo lo que tenían para lanzarse a la aventura de montar una cosa tan sencilla, pero tan compleja como un restaurante en el que a un precio mas que razonable se disfrute de una cocina extraordinaria, joven, fresca, imaginativa
Actualizado 6 septiembre 2014
Redacción Ocio

Los protagonistas son perfectamente identificables:
• Gabriel Zapata descubrió su pasión por la cocina en Chile, su patria natal, donde también tuvo su primer contacto con la gastronomía japonesa. Tras su paso por varios restaurantes nipones, decidió ampliar su experiencia en España, donde aterrizó en 2006. Desde entonces, ha trabajado como sushiman en Wasabi y Sushi House (Mallorca), y Nikkei 225 y Distrito 728 (Madrid).
• La trayectoria de Vicente de la Red está repleta de tradición y vanguardia. En su currículum figuran restaurantes con estrella Michelin como El Celler de Can Roca (Girona), Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) o el Mesón de Doña Filo (Colmenar de Arroyo, Madrid), pero también nombres como el hotel Abama (Tenerife) o los madrileños Urkiola Mendi, Viridiana, Kabuki o Nikkei 225.
• Tras pasar por sala y cocina, Carlos Langreo descubrió que su sitio estaba en los fogones. A lo largo de su carrera, se ha nutrido de lo mejor de la tradición nacional, pero también ha experimentado con la cocina fusión. Ha pasado, entre otros, por La Maruca, Martinete, 99 Sushi Bar y Nikkei 225.

Y el trio se las ingenia para que a la mesa llegue, para abrir boca un aperitivo divertido: tres tipos de vermut para así poder  discutir mientras estudias la carta cuál de ellos te recuerda mas al viejo vermut de los años mozos porque tienes un vermut ecológico, uno blanco y otro rojo, de toda la vida y claro acompañado de un refrescante gazpacho de remolacha con yogur  griego y unos higos pelados con foie  y una reducción de Pedro Ximenez que le da un toque especial y distinto.

Una vez entrados en faena  aparece un ceviche de corvina en el que la cebolla y la leche de tepa le proporcionan una conjunción de sabores claramente peruanos que dan ya un aviso de lo que puede llegar en los siguientes platos. Y ya sin solución de continuidad  aparecieron  un sorprendente  usizukuri  de chicharro con salsa ponza, unos raviolis de morcilla guisada con cebolla y pimientos con una salsa de piquillos, una albondiga de rabo de toro.
Es decir una sinfonía de platos en los que estos tres jóvenes cocineros dan lecciones de saber hacer a muchos de los grandes y lustrosos locales de la capital.

El único pero que tiene el local es que, evidentemente, no se puede saber de todo y el vino, la carta de vinos  es un tema que necesita ciertas mejoras. Las asesorías en este terreno no siempre funciona por que  tratan de colocar vinos que, a veces, tienen difícil salida y no buscan la alianza entre carta y caldos, limitándose a unas cartas frias . En este caso se trata de una carta corta, sencilla que hace pensar que se diseño pensando en la crisis.
Las referencias  extranjeras se limitan  aun vino alemán, digno y a algunos franceses de segunda fila. Curiosamente ofrece seis champanes , cuatro de ellos poco conocidos, que pueden ser una buena aportación a una comida divertida.
Una buena cosa es que ofrecen una variedad de vinos por copas que disimula el ligeramente alto precio de las botellas.

En ese contexto optamos por un blanco, un verdejo de Rueda del que solo se hacen unas ocho mil botellas, El Transistor 2012 y después probamos un tinto, Sierra de Cantabria 2008 de Rioja elaborado por los Eguren al modo de la Ribera.
Quizá para la cocina de sabor oriental se echan en falta vinos mas adecuados tipo Trentino, Virginias, Alto Halige, etc  pero hay que dar tiempo a las cosas  e inaugurar un local n o es cosa de una mañana, lleva su tiempo de asentamiento y maduración

Bacira
C/ del Castillo, 16.
Madrid. Tel. 91 866 40 30.

www.bacira.es