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Aspen

Aspen o el cambio radical

Las trasformsción ha sido total

La palabra radical esta de moda en el mundo gastronómico. Muchos la utilizan incorrectamente para referirse a combinaciones, maridajes o recetas. Y sin embargo, muy pocos saben lo que de verdad es un cambio radical. Pero lo tienen fácil. Si alguna vez habían estado en La Moraleja y habían comido o cenado en Aspen, les "invitamos", pagando ellos claro está, a que se den una vuelta por la plaza de la Estafeta y traten de reconocer el viejo local de Arias.

Actualizado 23 noviembre 2013  
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Redacción Ocio
  

 La sorpresa que se pueden llevar es la que nos llevamos nosotros. Nada es igual, solo se han conservado un   par de viejos esquíes. En efecto, el que fuera el primer restaurante de la plaza de La Moraleja inicia una nueva etapa basada en el cambio de sus instalaciones de la mano de A-cero y en la incorporación del chef Joaquín Felipe como jefe de cocina

“Oficio”. Eso es lo que, en sus propias palabras, el conocido chef madrileño ha venido a aportar al que fuera en 1992 el primer restaurante que abrió en La Moraleja  ocupando el local donde se instalo, el ya desaparecido  Horcher Ascot.
La verdad es que Arias ha buscado a los que podían dar una vuelta total al local: el estudio del arquitecto Joaquín Torres, con Montse Rodríguez como directora del proyecto, para la ampliación y redecoración del local, Flores Valles, el “Ferrari de las cocinas industriales”, para el equipamiento de su nueva cocina y, al frente de esta, a un  cocinero solido y curtido,  Joaquín Felipe.  Formado en sus inicios por el “maestro entre maestros” Irizar, curtido en los años dorados de El Chaflán y elevado a la categoría de autor durante su etapa en los hoteles Urban y Villa Real, Joaquín Felipe ha construido un estilo muy personal a base del estudio y la comprensión de  la  materia prima , que domina a la perfección y presenta en elaboraciones sencillas en su concepción pero ricas en matices y sabor. Así,  la carta  y todo lo que ella conlleva no tiene nada que ver con el ya viejo Aspen


El gazpacho en vaso helado con sus sides a aparte, la tortilla española hecha “como Dios manda”, las croquetas de chipirones en su tinta, los macarrones “de cine” con sobrasada de ganso ibérico, la hamburguesa “steak” -que Joaquín prepara con carne de Wayu cortada a cuchillo- o la icónica tarta fina de manzana de Aspen se mantienen en la nueva carta como clásicos inamovibles a petición del cliente. Hitos que ahora conviven con nuevas propuestas como la ensaladilla de wakame y tartar de atún (una lograda versión de la mítica rusa de Aspen), el maki invertido de anguila y aguacate, el ceviche de pez mantequilla, la merluza en pipirrana (un plato fresco y delicado que denota el dominio técnico de los fogones), los arroces variados (especialidad que borda), los canelones Rossini con foie o el tataki de atún de Almadraba (ingrediente fetiche del chef).  El resultado es una carta sencilla y honesta, en la que se mantienen las propuestas para compartir o las guarniciones a parte para elegir (formatos que Aspen fue pionero en implantar en Madrid) y que se sustenta en el mimo, la técnica y el oficio que aplica al producto su nuevo ejecutor.

Y ya metidos en fregados ,las primeras que llegaron a la mesa  a la  mese fueron unas impresionantes croquetas de chipirón, y lo de impresionante no es por su tamaño, sino por lo deliciosas que resultan al paladar. Y les acompañaron  un Tabulé de sardinas de perfecta elaboración  y la mas que sorprendente tortilla de alcachofas.
Tras las entradas pudimos probar un esturión con salsa de mostaza, que merece la pena probar, por lo distinto que resulta, a la vez que sorprendentemente novedoso como opción poco frecuente. 
Terminamos con un pichón, cuya salsa de soja y miel  enriquece el producto que llega al plato con ese halo que caracteriza la cocina de Joaquín  Felipe. En ese sentido no se puede pasar la ocasión de tomar la tarta de manzana, acompañada de su helado de macadamia, solamente por ella merece la pena visitar Aspen. Y lo digo sin ningún tipo de duda, ni de acritud, es un postre mas que delicioso.

Pero una buena comida no es igual que una espléndida y bien regada. Y aquí hay que decir que la carta de vinos también sorprende, por el simple hecho de  llegar a la mesa porque físicamente es mas que novedosa . Y es que para acompañar la comida se ha llevado a cabo también un importante trabajo de ampliación y restructuración de la carta de vinos con el apoyo y la asesoría de Miguel Laredo y Eva Alonso, de la Taberna Laredo. Así, de 90 se ha aumentado a 135 el número de referencias apostando por una mayor presencia internacional con champagnes curiosos de pequeños productores, auténticas joyas de Borgoña y Burdeos y los mejores representantes de Piamonte, Portugal y Australia. El apartado nacional cuenta con representantes de hasta diecisiete denominaciones de origen y regiones productoras, conjugando en su elección tanto los buques insignia de cada una como vinos modernos y de tendencia. Todos ellos presentados en formato tabloide que facilita la elección del cliente permitiéndole ojear todas las referencias de un solo vistazo.

Pero para que todo funcione es necesario también que la sala sea el reloj que la cocina marca y la reciente incorporado de Ramón Valls, se nota.
Estéticamente la renovación de la sala responde a la actualización del típico refugio de la estación de esquí a la que debe su nombre y diseño el local,  combinado para ello maderas naturales, trineos y esquís en su decoración con microcemento en tirada vertical y horizontal y elementos propios del diseño industrial. El resultado, un espacio moderno y cálido que consigue lo que su ideólogo, Miguel Arias, pretendió con su apertura: trasladar la calidad y humanidad del servicio, la atmósfera y la sensación de ser mimado que descubrió en la hostelería y el lifestyle de las montañas de Colorado

Aspen
Plaza de la Moraleja, s/n. Alcobendas
91 625 25 00


Horario: Aspen abre los 365 días del año de 12:00 a 02:00h. y de jueves a sábado hasta las 03:00h. Su cocina permanece abierta ininterrumpidamente de 13:00 a 00:00 h.

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