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Áxel Smyth vuelve a su Santiago natal para dirigir Auga e Sal

Auga e Sal ya lleva 5 años rodando, ofreciendo a sus comensales el mejor producto del mar, y los guisos y platos de cuchara más representativos de la zona. Pero algo ha cambiado que le está permitiendo crecer y desarrollarse como nunca lo había hecho antes. Y es que un joven chef ha querido volver a sus orígenes para formar parte de este proyecto de una manera muy especial, dirigiendo estas cocinas y aportando más autenticidad si cabe a este restaurante gallego.

Actualizado 10 octubre 2020  
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Redacción Ocio
  
Áxel Smyth, que ha pasado por Casa Marcelo (1 estrella Michelin), As Garzas (1 estrella Michelin), José Carlos García (1 estrella Michelin) o Miramar (2 estrellas Michelin), entre otros, ha regresado a la que es su casa, su lugar de nacimiento para aportarle frescura a Auga e Sal. Con apellido irlandés heredado de su familia paterna, Áxel apuesta por respetar el producto y aplicar técnicas que potencien las cualidades del mismo.

Su propuesta gastronómica se puede disfrutar a través de sus menús degustación: Menú Tradición compuesto por 8 pases (55€) y Gran Menú compuesto por 14 pases (68€). Una auténtica entrega la que vive el comensal en este restaurante que trabaja con el producto, tanto del mar como de la tierra, que ese mismo día les llega a cocinas. Por eso, aunque vuelvas, nunca se repite la misma experiencia, porque cada día es distinto. Para no desvelar demasiado, en los menús degustación se pueden encontrar platos como Del huevo al pollo; Hoja de otoño; Navaja, limón y jalapeño; el Pichón en dos cocciones, maíz, puré Robuchon y su macaron; o Quisquillas al pil-pil y escabeche cítrico; por ejemplo.

En Auga e Sal también puede disfrutarse a través de su carta en la que se encuentran platos del mar como las Navajas con vinagreta y picada de almendras; el Arroz con bogavante; la Merluza a la gallega o el Salmonete con salsa de azafrán; entre otros. En cuanto a platos con producto de tierra se pueden degustar el Steak Tartar de vaca vieja; el Cochinillo lechal, puré de apio nabo asado y setas de temporada; o el Solomillo de vaca vieja con salsa de foie y puré de patatas al estilo Robuchon.
Una mención especial tienen las Croquetas de jamón ibérico de bellota. Melosas por dentro y crujientes por fuera, que Áxel elabora con mucha maestría. Quien quiera dejarse llevar por el maridaje, su gerente y propietario de Agua e Sal, Alberto Ruiz-Gallardón, un auténtico apasionado del mundo del vino, prepara lo que a él le gusta llamar una “secuencia de vinos” más que un maridaje.
Alberto se adapta al ritmo del comensal y por supuesto a los gustos e inquietudes que antes le han transmitido en la visita a la mesa. Porque “es fundamental conocerlos un poco y saber de qué manera puedes sorprenderles”, añade él. 
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