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Berlanga debuta en el "delivery"

Ha sido una de las últimas incorporaciones al circuito gastronómico madrileño, y sin embargo, uno de los primeros restaurantes independientes en sumarse al delivery, el formato de negocio que manda en el momento actual y hasta ahora reservado al casual food. Berlanga es el proyecto más personal de José Luis García-Berlanga —cocinero autodidacta y primogénito de Luis García-Berlanga, un referente del séptimo arte en nuestro país—, y también es un sueño que no está dispuesto a dejar morir.

Actualizado 24 abril 2020  
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Redacción Ocio
  
Alentado por familiares y amigos y decidido a entregarse a su pasión por la cocina, José Luis fundó esta casa a mediados del mes de febrero, justo a las puertas de una crisis que nadie esperaba y que ha cambiado por completo el panorama culinario y sus reglas. Lo hizo pensando en corresponder al público madrileño, entonces ávido de propuestas arroceras de envergadura, y demostrando, ya desde el principio, un carácter visionario que le llevó a darse a conocer rápidamente en la zona de Retiro y a sumar llenos desde su apertura.
Así pues, el valenciano forma parte de ese grupo de emprendedores que se han visto obligados a reinventarse casi desde el principio, encarnando perfectamente la figura en constante evolución del hostelero y haciendo de su restaurante un claro ejemplo de subsistencia para aquellos negocios que acaban de abrir. Desde que se declarara el estado de alarma, exploró primero la fórmula del take away, y cuando las medidas se endurecieron apostó por el delivery con valentía y humildad, los valores que le mueven, y partiendo del desconocimiento, como tantos otros. Su rápida capacidad de reacción y sus ganas de mantener activo el negocio, se traducen en una línea de envío a domicilio que comprende la almendra central —zonas de Madrid situadas dentro de los confines de la M-30, incluyendo el distrito de Moncloa-Aravaca— y alcanza Arturo Soria y La Moraleja. 
 
Las cifras hablan por sí solas: la semana del 13 al 19 de abril se enviaron hasta 360 raciones de arroz y 120 platos —entre estos últimos, alcachofas y carrilleras son los más demandados— de una carta que abarca la despensa mediterránea y que incluye un compendio de raciones populares para compartir. De ello se deduce que el arroz, vinculado tradicionalmente a la reunión familiar, al fin de semana y a las largas sobremesas, sigue siendo una de las opciones preferidas de un público que no está dispuesto a cambiar sus costumbres, y explica también el éxito de un restaurante que, en palabras de José Luis, «no busca posicionarse en absoluto como arrocería, sino como un referente en arroces». En la elaboración de esta especialidad se emplean dos variedades, albufera y sendra, ambas cultivadas en el parque natural de la Albufera por la quinta generación de una familia de agricultores locales. José Luis se mantiene fiel a ellos desde hace años y ahora más que antes, ya que, como explica, «estamos en un momento en el que conviene apostar por la producción 100% nacional».
Para aquellos que por diferentes circunstancias no pueden cocinar en casa o que, simplemente, quieren recordar el lujo aquel del concepto ‘a mesa puesta’, Berlanga ofrece varias opciones: a banda, del senyoret, de salmonetes y ajos tiernos, de puerros y rape, de espinacas y gambón —creación del chef—, la clásica valenciana o la de verduras, generosísima en ingredientes. De entre todas ellas, destaca el rossejat Berlanga, un potente y sabroso arroz elaborado con el caldo y las carnes del cocido y sus garbanzos. Todos se pueden pedir por encargo a lo largo de la semana, para un mínimo de dos o cuatro comensales según variedad, y «llegan calientes o templaditos según la zona de reparto, pero siempre a punto».

Actualmente, el trabajo diario se distribuye entre el equipo base de cocina, integrado por cinco trabajadores y un sexto de refuerzo los fines de semana, y la organización del delivery —se ha optado por la empresa francesa Stuart frente a las grandes plataformas de comida a domicilio—, de la que se ocupa el encargado de sala. Por su parte, José Luis sigue dirigiendo con precisión cinematográfica los fogones de la que, ahora más que nunca, considera ‘su casa de comidas’, y a la que cuida en consecuencia. «Hemos adaptado, como es lógico, las máximas medidas de higiene; nuestro arma sigue siendo la paella, pero también el agua, la lejía y el alcohol; todos trabajamos con guantes y con mascarillas y hacemos uso de los geles que están repartidos por todo el espacio, y que se concentran sobre todo en la zona acotada para el reparto, donde siempre se entra de uno en uno y tomando las debidas precauciones».
En lo gastronómico todo sigue igual. Al margen de los arroces, la carta, sujeta a cambios en la actividad actual de los proveedores, apenas ha variado desde su estreno: sigue mirando de manera legítima al Mediterráneo, con especial interés por las recetas y el producto típico valenciano. Encontramos esgarrats con bacalao desmigado, siempre presentes en casa de su abuela, de berenjena, cebolla o pimiento rojo; ensalada de tomate ibérico pelado y aromatizado con tomillo; coca mallorquina o pa amb oli de sobrasada de Ses Salines —el cocinero tiene residencia en la isla balear—. Se ofrecen también guisos del día, platos netamente castizos, como por ejemplo las croquetas de jamón o el caldo de cocido y su ropa vieja —deliciosamente especiada con curry casero—, y propuestas como el carpaccio de tocino de bellota. La carta incluye además un capítulo dedicado al laterío cinco estrellas, que contempla anchoas en mariposa traídas del País Vasco, mejillones, berberechos, ventresca y sardina ahumada. En definitiva, sencillez, regularidad y solvencia en platos de toda la vida que encierran una historia personal.
José Luis García-Berlanga es un hostelero del siglo XXI que abrió su restaurante buscando honrar la memoria familiar, tanto en fondo como en forma, y profesionalizar su amor por la cocina. Ahora, fideliza al cliente y ensaya un nuevo modelo que pretende mantener como complemento a largo plazo cuando tenga lugar la reapertura, eso sí, adaptado a nuestras antiguas y añoradas buenas costumbres.
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