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Casa Adriano: acaban de llegar a Madrid las primeras lampreas.

"Año de nieves, año de bienes" …, esperemos que así sea este 2.021 recién estrenado, que ha comenzado con buenas nevadas. Y una de las cosas buenas de este recién estrenado 2.021 es que, la lamprea, la escurridiza dama del Ulla", como la llamaba el afamado escritor y periodista Raimundo García Domínguez, Alias Borobó (Pontecesures, 1916, + 2003), acaba de llegar a Madrid.

Actualizado 9 enero 2021  
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Redacción Ocio
  
Desde la víspera de Reyes de 2.021, podemos degustar la “Lamprea a la bordelesa”, o “al estilo de Arbo” (o sea, cocinada con su sangre y vino tinto), en el restaurante Casa Adriano. El entorno o paisaje con que la acompaña Adriano es inmejorable: arroz blanco, picatostes, manzana asada al vino tinto. Ya se ve que un plato así puede ser ya una comida. Pero resulta difícil resistirse a acompañar la espera con algo de marisco recién llegado de las Rías gallegas, o un plato de Caldo gallego, o una de las mejores empanadas del panorama nacional. Para esos entrantes, recomiendo el Albariño Laxas, de la casa, embotellado especialmente para Adriano.

Conocida desde la época de los romanos, su afamado sabor y textura hacen de la lamprea uno de los platos top de la cocina del litoral atlántico.
Se trata de un curioso pez ciclóstimo, del cuaternario: un fósil viviente. Con 500 millones de años a sus espaldas y con un aspecto que asusta a muchos: tiene forma de serpiente, su piel no tiene escamas y es gelatinosa, tampoco tiene espina dorsal, ni mandíbula, ni cerebro; lo que sí tiene es una boca en forma de ventosa, llena de dientes en círculos concéntricos, que dan miedo. Fea es, y mucho. Pero, bien cocinada, es un manjar exquisito.
Y para maridarla, Casa Adriano ofrece buenos tintos gallegos, de uva Mencía, con una acidez que limpia la persistencia de esa salsa pastosa, compuesta de su sangre y vino tinto.
Y si me permiten, les sugiero acabar con un postre delicioso, elaborado en el momento: las filloas. Su elaboración es perfecta: masa crujiente y tersa, relleno con su textura semidura, y de sabor dulce moderado. Y llegan a temperatura templada, como mandan los cánones. Por cierto, maridan a la perfección con el licor de café de la casa, uno de los mejores que conozco.

 
SU RECETA MAS TRADICIONAL
La forma de cocinar este curioso pez son variadas pero la mas conocida es la denominada como lamprea al estilo de Arbo, a la bordelesa, o en su sangre, la receta es la misma, y para ejecutarla no hay mas que seguir los pasos tradicionales, si bien es relativamente complejo  y  tiene bastante  trabajo, pero si se hace correctamente resulta  tan exquisito que cualquier alteración podría suponer un descalabro.  

Estamos, con toda seguridad ante uno de los pescados mas delicados, a  la hora de cocinar y por lo tanto, difícil de encontrar, tanto por su escasez como materia prima, como por lo complejo de su elaboración.
Además, los que saben no recomiendan intentar guisarla en casa, entre otras cosas por lo compleja que es su limpieza y lo “desagradable de los primeros pasos aue hay que dar en su preelaboración.  Nos referimos a su limpieza, paso inicial y fundamental de este plato  Esta una operación larga y desagradable pero de ella depende toda la receta. Para el que no loo sepa, se  mete la lamprea en una olla con agua hirviendo y rápidamente se pasa a otra con agua fría, en ese momento con un estropajo se limpia toda su piel, procurando no romperla, pero sí quitarle sus características manchas negras.
Una vez limpia se vuelve a lavar bien y se cuelga por la cola poniendo debajo un cazo con vino para recoger toda la sangre que suelte durante el descuartizamiento que se realiza a continuación. Para ello, se hace un corte de bajo de la boca y se le saca el hígado que debe conservarse, pero se le retira la bolsa de la hiel, luego se va cortando el animal en trozos de tres dedos de grosor que depositamos en el vino pero, no sin antes quitárle una especie de tripa blanca que es la médula espinal que debe tirarse. Por supuesto,  también se debe despreciar la parte de la cabeza.

Hasta aquí lo desagradables de este plato A partir de aquí se trabaja como si fuese un plato de caza, en realidad es un civet y por tanto hasta se puede dejar macerando con ajos, cebolla, pimienta y laurel. Al día siguiente se pasan los trozos por harina y se fríen un poco, solo para que tomen color.
En otra sartén se fríe la cebolla con un poco de ajo, se añade la lamprea, se cubre con el vino y la sangre de la maceración y se deja cocer lentamente para que se reduzca la salsa y tome el cuerpo necesario
Según Caius Apicius estamos ante un animal cuyos orígenes se remontan al Pleistoceno, lo que quiere decir que lleva navegando por los mares unos 500 millones de años y la  receta presenta la curiosidad de no contar con ningún elemento conocido o importado del Nuevo Mundo.  En torno a ella siempre han corrido historias y anécdotas, pero lo que de verdad importa es poderla disfrutar.

Casa Adriano
C/ Pamplona 19 (Esquina C/ Otamendi). Madrid.
91 450 08 85/ 629 12 97 80
Servicio de guardacoches

 
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