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Casa Doli

A Casa Doli no se va, se peregrina.

Si alguien quisiera saber lo que es "la cocina española", tal vez no haría mal en salirse de las rutas madrileñas habituales, e ir a Casa Doli. Y decimos que hay que salirse de las rutas habituales porque Doli está en la entraña de Vallecas, tierra incógnita para la gran mayoría de los madrileños; y más en cuestiones mesoneras.

Actualizado 23 mayo 2015  
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Redacción Ocio
  
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Sus clientes van casi en peregrinación hasta su comedor

Allí, con extraordinario mérito -en la bonanza y en la crisis-, José Antonio de Frutos ha ido cuajando durante décadas la que es sin duda la mejor mesa del barrio, lugar de agasajo para los dirigentes del Rayo, empresas (como la cercana Repsol), políticos (Asamblea de la Comunidad), Banca, oficinas, y ¿cómo no?, gente del barrio,... y gran conservatorio para los enterados del centro de Madrid que cruzan la M 30.
Se nota que el ojo del dueño está encima de todo: nada más entrar, se le puede ver cortando un jamón más que respetable, atendiendo la comanda de las mesas, entrando a jalear la cocina,... El hombre se ha ido haciendo hueco con unos menús entre semana de precios sin competencia y con una carta que va rotando a diario, según el mercado, pero donde no faltan sus célebres guisos caseros de “a diario”, e hitos como unas anchoas, que por sí solas merecen la peregrinación. También fríen muy bien, como pudimos comprobar. El cuidado de la materia prima es uno de los secretos: el dueño no ha rebajado la exigencia con la crisis. ¿El secreto? José Antonio de Frutos, burgalés, que añora, e intenta emular la cocina de su madre. Por eso, nos comenta cosas como que ahora, el pollo de corral sale mejor en pepitoria que la gallina, porque las gallinas no son como las de antes.
El local es espacioso, con una decoración sencilla y sin más pretensiones. Con mesas amplias, y con mucho espacio entre ellas: no hay que gritar, ni hay que esforzarse para mantener la conversación.

Vayamos a la comida. Comenzamos por un buen Jamón de bellota, de los buenos, y recién cortado a cuchillo. Y una cosa: el pan, al que considero de máxima importancia, es de primera. Perfecto para contrastar el dulzor de su hidrato de carbono en boca con el salado del jamón. Y ya adelanto, también con el salado de unas de las mejores Anchoas que se pueden tomar en la Capi; o sea, del mundo. Jugosas, tersas, en su punto de sal, sin pelos, grandes,... ¿qué más se puede decir? Pues nada: que quien no se lo crea, que las pruebe. El secreto de estas Anchoas es que se las manda un amigo de Cantabria. Le llegan en aceite de girasol de 0,2º, para que el aceite de oliva no mate el sabor propio de la anchoa. Una vez en Madrid, antes de servirlas, les cambian el aceite por uno de Arbequina, AOVA, de Jimena (Jaén), pueblo que vio nacer a la mujer de José Antonio. Así consiguen el perfecto contraste entre los dos sabores: el propio de la anchoa, y el del aceite de oliva, frutal. Todo eso combinado con el pan, es una explosión de sabores y texturas difícil de igualar: para hacer la ola. Seguimos con un Calamar de potera, a la andaluza. Y pasó lo que pasa con tanta frecuencia: bien de sabor, pero algo duro. ¡Ah! Pulpo y calamar se reblandecen al congelarlos...
A continuación, José Antonio nos sorprendió con unos deliciosos boquerones fritos: de 10. ¿Su secreto? Pues la harina, de garbanzo, y que los echan uno a uno en la freidora. Hay que decir que los fritos son de primera: buen aceite, buen punto, y nada aceitosos. Pasamos a las Croquetas, de jamón. Deliciosas. Claro, con la besamel hecha a mano..., y perfectamente fritas. Otro 10. Pasamos ya a platos principales. Comenzamos por un soberbio Lomo de Bacalao. Buena materia prima, perfectamente desalado y con un excelente punto de cocina (jugoso, se desprendían con facilidad las lascas), cocinado en preparación inhabitual y castellana como pocas: al ajillo,... Perfecto. Y de Castilla a Galicia.

Culminamos los platos principales con carne: un Lomo Medio de Vaca Gallega a la parrilla. Buenísimo: auténtica carne roja, quizá algo falta aún de cámara. ¡Y a muy buen precio!: 18 €. Desde luego, cantidad y calidad semejante, dentro de la M30, dobla el precio fácilmente. Para repetir. Por cierto, otro detalle de entidad: las patatas fritas que le acompañaban eran “quasi” perfectas. Llegamos a los postres, y aquí también se manifiesta una cierta voluntad de estilo: el dueño, en nuestra visita, estaba intentando replicar la célebre plancha de nata y almendras de La Mallorquina. Aún no han llegado al punto de la original, pero andan cerca.
En cuanto a la Bodega, ya no se descorchan los Pétrus, Pingus, Vega Sicilias,...  y demás, como hacían antes de la crisis. Pero se nota la buena intención de José Antonio: oferta abundante de vinos nacionales de gama media, poco conocidos, y a buenos precios. Se entiende: la crisis. Pero he de decir que con ese nivel de cocina, se echan en faltan algunos vinos de más calidad: extranjeros, viejos o de gama más alta. Optamos por un champán Louis Roderer Brut Premier, fenomenal (y a 43 € en mesa). Servido en las copas propias de Roederer (con ese saliente en el fondo que provoca la constante columna de burbujitas). Sencillamente perfecto. Para los tintos, lo teníamos más difícil. Nos decidimos por uno de los mejores que tiene: un Viña Pomal Reserva Centenario 2010, de la Rioja Alta, de Haro. Bueno en su línea, que no es la nuestra; es la de Parker: exceso de extracción y madera. Tipo Nuevo Mundo. Tempranillo 100%, que ha pasado dos años en roble americano. Claramente no es un “vino fino”, como los de su vecino Tondonia. Pero he aquí que el tinto fue ocasión de constatar un buen detalle de José Antonio: envinó las copas antes de servir.
Otro detalle del primor y mimo con que cocina José Antonio y su equipo. ¿Cómo hacen las gambas al ajillo? Pues como las hacía su madre. Buenas gambas, tipo plancha. Las pela y reserva las cabezas. Pone a freír en una cazolita el ajo y la cayena, con un buen aceite. Cuando el ajo empieza a dorarse, echa las gambas, peladas. Al poco, exprime las cabezas de las gambas en la cazolita. Y voilá. ¡A chuparse los dedos (y mojar)!

En definitiva: buenas materias primas, buena cocina, buen pan, buen café, servicio atento (y eso que andaban con dos personas de baja), precios más que razonables,... ¿qué más se puede pedir? Uno se queda con ganas de volver, incluso de volver a pedir lo que ya hemos tomado, aunque acabaremos variando, claro.

Un último dato: en horario nocturno, sólo abren los jueves, los viernes y los sábados. Salvo que se haga reserva.
Restaurante Casa Doli.
Avdª de San Diego 96
Tº 91 477 57 63

www.casadoli.com


Horario:
 Lun-Vie: 09:00 - 18:00 h.
 Sab-Dom: 13:00 - 18:00 h.
 Jue-Sáb: 21:00 - 00:00 h.
 (se puede cenar también Lun, Mart. y Miérc., reservando
)

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