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China Crown o el orgullo de la familia Bao

Si alguien pensaba que con lo de la pandemia la gastronomía, la buena, la de verdad, sea del país que sea había muerto se equivocaba. La prueba evidente de que el éxito es posible lo han logrado los hermanos Bao con su nuevo local, su segundo China Crown, pero para ello hay que tener las ideas claras y apostar con fuerza sobre tu idea, sobre como quieres que tu proyecto sea realidad.

Actualizado 21 noviembre 2020  
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Redacción Ocio
  
Nadie se puede esperar desde una discreta entrada todo lo que le espera dentro
Y decimos esto porque en plena pandemia montar un local como este nuevo China Crown en pleno bario de Salamanca es , para muchos, una locura. No así para esta familia que después de tres décadas de trayectoria en el sector de la hostelería y varios negocios de restauración a su cargo, han sido capaces de lanzarse a esta, quizá su mayor apuesta.  Su objetivos lo tenían muy claro : primero, ofrecer una propuesta gastronómica que evoque a algunas de las recetas más importantes de los 4.000 años de historia de la gastronomía en China; y, después,  sumergir al comensal en los elementos menos conocidos del arte, los rituales y la filosofía culinaria de su país de origen
Con esas premisas lo pormenor era encontrar el local y después invertir en su puesta a punto. El uni que encontrarán era la antigua y amplia  sede de una joyería en el cogollo de la milla de oro madrileña. La decoración, clave en este local, se la dejaron a Marisa Gallo, que  ha realizado una sofisticada y cosmopolita decoración, sin perder de vista que el compénsales debe sumergirse  en la China tradicional y auténtica. Nada más atravesar la entrada del nuevo China Crown se comienza un viaje sensorial: una barra sofisticada y sobria recorre los primeros metros, mientras que el techo está dominado por una espina dorsal enorme que evoca a un dragón en movimiento, y cambia de colores según caminamos. Los paneles de papel de oro que cubren las paredes, las sedas, el terciopelo, los colores rojos intensos y las estructuras en maderas de nogal y roble obligan a observar con detalle cada espacio del restaurante. En un salón separado e íntimo, que se usa como reservado para grupos de hasta ocho comensales, se puede apreciar una réplica del famoso cuadro pintado por el Emperador Song, la inspiración primigenia del concepto que encontraron los hermanos Bao para su restaurante.

Y ahora venía lo mas complicado recrear las recetas que se perfeccionaron en las grandes cortes chinas durante miles de años, y que son aún desconocidas para muchos paladares españoles. Su cocina abarca los sabores más puros de cada una de las regiones que formaban el antiguo Imperio Chino durante las diferentes dinastías. Para elaborar las propuestas culinarias del restaurante, la familia Bao cuenta con una estirpe de cocineros nativos que han desembarcado en nuestro país únicamente para la ejecución de estas recetas ancestrales. A cargo de los fogones está el propio Felipe Bao y como jefe de cocina se encuentra Yi Hong Zhao, a quien le avala una gran trayectoria en los mejores restaurantes de Shanghai. Tienen la misión de mostrar una gastronomía china tradicional menos conocida en Occidente. 

La carta de China Crown explora gran variedad de sabores, redescubiertos tras viajar por el país asiático en busca de los ingredientes y recetas originales de la China Imperial. Cada plato es el resultado de años de investigación y de la pasión de los hermanos Bao por la cultura gastronómica de su país. En la oferta destaca el menú degustación “Ruta de la Seda”, con un precio de 45€, ofrece una selección de ocho platos que recorren diferentes enclaves imperiales por los que pasó esta legendaria ruta. También se recomienda adentrarse en la carta para así iniciar un viaje por la cocina china auténtica: de inicio podemos pedir el escabeche picante de pollo de corral estilo Chong Qing; alguno de los dim sum, preparados a la vista del comensal, especialmente los de trufa y txangurro, o también el de aleta de tiburón -una receta creada hace más de 100 años-; las berenjenas chinas al estilo yuxiang son otra opción para abrir paladar o de acompañante para los principales. 
La estrella del menú es el Pato Imperial Beijing, un plato cuya elaboración y servicio son todo un ritual, lo que le convierte en uno de los platos más internacionales de la cocina tradicional china. Se invita a probar también las costillas de ternera asadas en su propio jugo y envueltas en hoja de loto, una receta especiada típica del norte, la zona musulmana del país; o la versión de China Crown del picantón crujiente con anacardos a la salsa Sichuan, entre otras opciones. Proveniente del mar, y pensado para paladares aventureros, el pepino de mar con reducción de cebolleta china y soja maylin es una opción altamente recomendada.  Para cerrar el viaje con algo dulce, las opciones favoritas son el pez de la fortuna con pudin de mango o las torrijas cantonesas. Todas las recetas de este menú transportan al comensal hacia los sabores más intensos de la gastronomía tradicional del gigante asiático. 

Para acompañar esta gastronomía y puesto que estamos en España,  China Crown cuenta con una carta con 110 referencias. El rango de precios es amplio: desde los 20€ por botella, hasta joyas coleccionables que alcanzan los 3200€ por unidad. La decisión es difícil si se debe elegir entre alguna de las 67 referencias de vinos tintos, nacionales e internacionales: así que ,o mas recomendable es dejarse llevar por las recomendaciones del jefe de sala, Jose Manuel. Nosotros disfrutamos de un blanco  el Tagonius Blanc  un vino blanco de la DO Madrid que contiene una selección de sauvignon blanc, moscatel de grano menudo y malvar de 13º grados y una elaboración peculiar  a base de frio y maceración especial  y un tinto  Las Cabañuelas  elaborado en su totalidad con el varietal Garnacha Tinta procedente de viñedos viejos sobre suelos graníticos con un aporte de suelos pizarrosos, situados en el Paraje del Jorco (Cebreros), un viñedo con gran calidad de uva en el que se laborea de forma biodinámica. Se trata pues de un vino ligero de capa, con la nariz típica de las garnachas de la zona, estructura ligera y muy afrutado.

Y ya puestos había que dedicar atención al menú, propuesto como no podía ser por José Manuel que hizo gala de conocer a la perfección los gustos de los comensales incluyendo los distintos grados de picante, tema clave en un almuerzo de estas características , puesto que no todo el mundo tolera igual ese condimento. Para ir entrando en ambiente llegaron a la mesa un caldo típicamente chino , el  “Hot&species”  y unas “croquetas” de langostinos y verduras  , delicadas y realmente agradables acompañadas de su propia salsa según recomendación del camarero que nos atendía.
Pasmos después a disfrutar con unos tacos de tofu, sorprendentes que nada tienen que ver con ese tofu al que nos hemos acostumbrados acompañado de unos rollitos de verduras típicamente chinos y que todos hemos podido degustar en algún momento de nuestra vida gastronómica, pero con una finísima aportación de unas verduras finamente cortadas. Siguieron, como no podía ser de otra manera una selección de dim sum con un colorido espectacular y que había que comer en orden para disfrutar de los distintos sabores y no dejar que unos pudiesen con los otros. Destacar los de tinta de calamar y los de rufa y boletus, pero los criterios varían según los gustos de los comensales, así que resulta imposible decir cual era el mejor de todos ellos.

Y llego la prueba del picante con un plato especial a base de lengua de ternera. La verdad es que la fuerza en la boca de ese plato  es brutal y solo lo soportan  los auténticos amantes de este tipo de condimento y estos lo aplaudieron a rabiar. Seguimos con otro plato típico y que hay que conocer: los fideos de boniato, plato en el que los conjuntos de sabores que termina explotando en la boca gracias al boniato y al cilantro un dúo delicioso y muy bien avenido.
Finalmente, el delicioso pato. Un manjar que nunca se puede dejar de comer en este local, porque además de estar realizado a la perfección resulto ser el pato numero 713 que se servía en el local desde su inauguración, Los elementos para disfrutar completamente de este mas que delicado manjar las tortas., la salsa, las hierbas perfectamente cortada y a partir de ahí, ha disfrutarlo con los deditos de cada uno.

Con todo ello no había casi hueco para nada mas, pero una dulcísima y agradabilísima torrija, especialidad de la casa, por ser “cantonesas” nos dejo ese final que todo comensal espera tras un almuerzo medido, completo y de los que se recuerdan durante algún tiempo.

China Crown
Don Ramon de la Cruz
Madrid
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