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Claves para la alta gastronomía post COVID-19´

Fundación Prenauta y la consultora Recúbica\ presentan el laboratorio de ideas y soluciones alrededor de las personas EATER\Lab y el primer informe titulado ´Claves para la alta gastronomía post COVID-10´. La llamada "nueva normalidad" ha arrojado una conclusión clave: se necesitan nuevos modelos de negocio capaces de volver a atraer al público, así como trasladar la experiencia fuera de los locales. 

Actualizado 21 agosto 2020  
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Redacción Ocio
  
EATER\Lab es un punto de encuentro donde expertos, profesionales y consumidores podrán detectar necesidades y proponer soluciones para mejorar la experiencia a la hora de comer. La principal clave es que la persona que come es el centro del análisis, diseñando servicios y experiencias a través de la empatía y el foco humano, para que el aporte sea no sólo un nuevo servicio o producto, sino una solución deseada, factible y viable. Su primer informe ‘Claves para la alta gastronomía post COVID-10’ señala varias claves. 

La alta gastronomía vive un cambio sin precedentes en el modelo de relación con el cliente, modelos de negocio y procesos. Aquellos que dispongan de una verdadera capacidad de cambio serán los que sobrevivan en un sector realmente competitivo. Sin duda, no transformarse ahora puede suponer la desaparición en un corto espacio de tiempo. 
Ante ello, es preciso repensar el concepto de alta gastronomía, expandirlo para incorporar los aprendizajes de este periodo y reforzar su papel de cara a un futuro incierto. Además, para construir modelos de negocio sostenibles será imprescindible diversificar la actividad, ampliando las fronteras de la alta gastronomía, así como flexibilizar y profesionalizar las organizaciones. Por otro lado, la alta gastronomía debe redefinir la relación con el comiente (eater), replanteando la propuesta de valor y aprovechando nuevas maneras de comunicarse. Sólo así podrá construir nuevos servicios de manera sostenible.

No existe duda alguna: se debe convertir la innovación tecnológica continua en una herramienta de diferenciación y de aporte de valor al tejido socioeconómico. Además, el negocio de alta gastronomía sólo podrá ser sostenible cuando establezca lazos de confianza con su cadena de valor local, reforzándose mutuamente y construyendo valor para todos.
Con el objetivo de alcanzar soluciones a los problemas particulares de cada establecimiento, se han establecido tres enfoques:
•    Enfoque humano: ¿Cómo se va a relacionar el personal de sala con el de cocina? ¿Cambiará el modelo de valoración de la experiencia? ¿Cómo se va a relacionar la sala con el cliente y viceversa? ¿Cómo va a comportarse el cliente en el nuevo modelo gastronómico?
•    Enfoque de negocio: ¿Cómo se va a adaptar el modelo de alta gastronomía al nuevo mercado? ¿La diversidad de modelos será una herramienta a tener en cuenta? ¿Vendrá un cambio de paradigma en la gestión de modelos de alta gastronomía?
•    Enfoque tecnológico: ¿Qué tecnologías pueden hacer más eficiente la transformación? ¿Cómo serán los “recomendadores” digitales? ¿Cómo va a ser la interacción con el cliente?

Ante la incertidumbre existente y los desafíos que afrontar, el informe de EATER/Lab destaca dos ejes fundamentales: 
Cómo atraer clientes al negocio de alta gastronomía: 
●    Socialización de la alta gastronomía: Los cocineros han liderado la comunicación social y en redes durante la pandemia compartiendo sus conocimientos y desafíos, una manera estupenda de conectar con la gente.
●    Digitalización del mundo físico: Códigos QR, inteligencia artificial y sistemas de interacción sin contacto, sin dispositivos móviles, ayudarán a mejorar la seguridad e higiene de los restaurantes, además de incrementar la eficacia del servicio.
●    Flexibilización de los modelos de negocio: Es necesario prepararse para una sociedad que se mueve a ritmos muy distintos y ser capaces de visualizar los posibles escenarios futuros para tomar decisiones estratégicas y relevantes para el negocio. 

Cómo acercar la experiencia de la alta gastronomía al cliente:
●    Nuevos modelos de delivery premium: En los próximos meses se verá cómo se desarrollan nuevas técnicas y materiales que optimizarán el transporte, la seguridad y presentación de estas elaboraciones únicas para reflejar la calidad de sus establecimientos.
●    El chef en casa: La experiencia de alta gastronomía en el hogar o residencia vacacional necesita de profesionales que ayuden a generar una experiencia completa sin tener que acudir al local del chef. 
●    La reinvención del hotel: La simbiosis entre hoteles de alta categoría y restaurantes de alta cocina como medio para ofrecer una experiencia gastronómica puntera es y será una de las vías a seguir para facilitar el acceso del público a estas experiencias.
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