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Cuenllas

Cuenllas, Cuenllas,… recuerdos imborrables

Para los que no conozcan este local de la calle Ferraz, lo que se cuenta a continuación, quizá les sorprenda, para otros muchos será el momento de recordar grandes momentos de su vida, porque, si de una cosa puede presumir Cuenllas es de haber sido la cuna de muchas aficiones gastronómicas iniciadas en épocas de juventud, aprovechando la vieja costumbre madrileña del aperitivo a la salida de la Facultad o a media tarde, tras estudiar unas pocas horas

Actualizado 13 abril 2013  
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Redacción Ocio
  

Y todo ello, en muchas ocasiones a pie de calle, porque se trata de un local pequeño, con pocas mesas, , pero eso si una excelente  cocina, un excelente servicio,  atento y profesional que no te distrae, que te deja tranquilo, pero que sabe lo que ofrecerte  en cada momento. Además, también y para que  parte de lo que se come,  pueda  volver a ser degustado junto al bar restaurante está la tienda gourmet y claro está, una de las mejores bodegas de Madrid.

Tras una sencilla y breve reflexión decidimos hacer un menú de medias raciones que nos permitiese probar mas ampliamente las opciones que el local ofrece. Con ese modelo de menú empezamos con  unos  mejillones con gambas en salsa americana. Es una sorpresa muy grata como entrante, sugerencias que  van cambiando frecuentemente. Tanto los mejillones como las gambas eran frescas. Plato suave, con sabor intenso y distinto. Ligero adorno de perejil que acompañara,  prácticamente a todos los platos. Sin embargo y si el cocinero nos lo permite, le sugeriríamos que corte  mas el perejil. Lo gracioso y sabroso del perejil  es que picado al máximo y no en trozos demasiado grandes, da mucho mas sabor y no molesta en el paldar.
 
A continuación comimos unas  Habas salteadas con jamón y huevo escalfado, coronadas con trufa negra. Las habas pequeñas, tiernas, naturales. El huevo como aglutinante estaba en su punto. Muy sabrosas. La trufa, aletea sobre todo el conjunto, pero no domina y da unidad discreta a todo. Los trozos de jamón deberían de ser añadidos casi al final porque, de otra manera,  se endurecen  y pierden  sabor. El siguiente y ultimo primero fue un  Arroz meloso con gambas. Las gambas eran, claramente, frescas y el arroz estaba  hecho con vegetales variados y naturales:  pimiento rojo y verde, tomate, ajetes, cebolla, etc. Al dente pero ligeramente pasado. Otra vez, la  presencia de unos grandes trozos de perejil, deslucen  la sobriedad del plato. En este sentido  la gran prueba,  lo que los expertos aconsejan es probarlo en todas sus opciones. O lo que en este caso es lo mismo: 

• Una cucharada de arroz con gambas: excelente
• una cucharada de arroz con vegetales: excelente.
• Una cucharada de arroz solo: con poco sabor.

Ese fue el sencillo examen, y la detección del pequeño fallo de este arroz meloso y que nos impide aplaudir un gran plato
Ni que decir tiene que estos tres primeros "bocados”  estuvieron regados con   un Chardonnay, Grusse en Billar del Jura. Es un vino sin sulfitos (sin conservantes) vinificado de modo natural con levaduras autóctonas, sin filtrado y con cepas que crecen en terrenos enriquecidos con abono natural, la conocida agricultura biológico. Tiene un color pajizo verdoso y es un vino limpio y brillante. Muy seco y amable. Aunque tiene un ataque grato, desaparece pronto.

Y claro, pasamos a las carnes. Primero, una chuletillas de cordero con un timbal de ensalada: lechuga, escarola, rábano y sobre todo remolacha dominando el conjunto y que le confiere un poderoso  color a remolacha  al plato. Desde otro punto de vista, quizá sería recomendable aliñar, con un vinagre menos poderoso. Las chuletillas de recental, en su punto y sabrosas, quizá ligeramente duras.
 Evidentemente en este punto Aquí ya había hecho su entrada un Foradori 2008. Un vino tinto del Trentino, elegante, redondo, equilibrado que hizo las delicias de los dos platos de carne. Porque a las chuletillas le siguió un  Rabo de buey estofado, con patatas y salsa de jugo de la propia carne con chalota. Las patatas recién hechas (hervidas y fritas) remojadas en la salsa son deliciosas. La textura de la carne tierna y sabrosa con el aroma y la fuerza que le proporciona el hueso. Un trozo de carne con su propia gelatina, empapa el paladar y no necesita ser masticada: ella sola se va incorporando a nuestro esquisito paladar. Un plato espectacular.
 
Para acabar una pequeña tabla de tres quesos, a cual mejor: un Reblonchon, un Manchego y un Applenzzalen. Aquí el tinto supo acompañar a los caballeros con tino. De los tres nos quedamos con el manchego, no se diga más, la oveja curada, venció a las dos vacas y llena la boca enseguida.  Difícil de encontrar un queso así. El Reblonchon, de leche de vaca cruda cremosa y con corteza lavada básica, resultó muy intenso y concentrado, delicioso. El suizo Appenzzolen, con su año y medio de curación no se quedó atrás. Este queso de rueda grande, muy curado y con mucha intensidad y con ese amargor característico, supo ponerse casi a la altura de los otros dos.
 
Y no hubo necesidad de más. Todo  francamente delicioso, espectacular, que diría alguno.

Cuenllas
Ferraz 3,
915 47 31 33
Madrid

 

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