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DIURNO: Una vuelta de tuerca hacia la excelencia

Su progresion profesional es de las que se nota en sus cartas

Las cartas de los restaurantes son el mejor retrato de lo que el chef de ese local se preocupa de buscar, encontrar y elaborar nuevas propuestas a sus clientes que, en muchos casos suelen ser, en una buena parte, habituales del local. Es decir, se identifican con los gustos del chef y siguen su evolución temporada tras temporada.

Actualizado 6 abril 2019  
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Redacción Ocio
  
De ahí que sea habitual que el cambio de las cartas no sea global, sino que sean unos pocos platos los que se cambian, manteniéndose los llamados clásicos de la casa. Pero también esos cambios sirven para que algunos nuevos clientes se incorporen a esa masa de simpatizantes al encontrar en los nuevos platos un reclamo suficientemente atractivo para probar y repetir.
Con todo ello hay que significar que el cambio no deja de ser un nuevo reto para los chef puesto que la elaboración de nuevos platos suele ser un trabajo de cierta complejidad, ya que no solo se trata de hacer un guiso y ya está. Además de eso que ya es de por si es un trabajo, hay que pensar en la presentación e incluso en la vajilla que va con esos nuevos platos etc.

En el caso de Diurno esta práctica se ha convertido en una cosa habitual y los clientes esperan con fruición los nuevos platos que presenta Luis Mi Moreno. que en esta ocasión son unos pocos.
La primera propuesta toca de cera el Salmon en dos versiones. En ceviche y asado. En el primer caso el ceviche va acompañado de mango, aguate, plátano frito y leche de coco lo que le proporciona una armonía de sabores muy a tono con el salmón crudo, finamente cortado. La propuesta de este producto del mar asado requiere un primer sellado para luego hacerse al horno y acompañarse con una salsa tártara de albahaca y un pack de trigueros
Pero la carne y en concreto las aves también tienen su espacio en este cambio de carta.  Así la siguiente propuesta es un pollo campero. Se trata de una pechuga de pollo que se macera en mojo    picón que luego se termina durante una hora y cuarto a baja temperatura y que se sirve sobre una pure de calabaza y coco acompañada de cuscús.
Otra nueva propuesta, también de carne es el denominado “el plato”. En esta ocasión el cocinero ha seleccionado un secreto ibérico acompañado de un risotto de patata y boletus acompañado de unas aceitunas de Campo Real.
Pero las ideas de LuisMi van mas allá y además de carnes y pescados le ha añadido al tradicional cambio de carta unos bocadillos crujientes de ensaladilla rusa. La traducción de este bocadillo es un hojaldre de masa filo sobre el que se presenta la tradicional ensaladilla rusa.

Y claro, los dulces no podían dejarse de lado y en esta ocasión se trata de una curiosa aplicación del biscocho en vaso de plástico de Adria. Se trata de una base de crumble de manzana sobre el que se pone un biscocho de pistacho y mora, cuya masa se introduce en un sifón y la espuma se introduce un vaso de plástico al que se le ha quitado el culo. El bizcocho se esponja extraordinariamente lo que le permite conformar con la panacota y la base de manzana un gran postre.
Bueno luego hay algunas otras propuestas como la milhoja de fruta de la pasión, pro sería dar demasiadas pista del cambio de carta, cuando lo recomendable es visitar el restaurante y elegir lo que a uno le apetece en ese momento.
 
DIURNO
San Marcos, 37
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