Este website utiliza cookies propias y de terceros. Alguna de estas cookies sirven para realizar analíticas de visitas, otras para gestionar la publicidad y otras son necesarias para el correcto funcionamiento del sitio. Si continúa navegando o pulsa en aceptar, consideramos que acepta su uso. Puede obtener más información, o bien conocer cómo cambiar la configuración, en nuestra Política de cookies?

Suscríbete a nuetro boletín gratuito
Está usted en: Gastronomía > Restaurantes
Doña Juana-Museo

Segovia: por fin un marco palaciego, y a precios comedidos.

Segovia es un lugar de peregrinación gastronómica, en especial para los madrileños. Pero le faltaba algo. Mucho mesón, mucho horno de asar,…pero le faltaba un lugar de categoría, un marco palaciego, noble. Pues bien, el pasado 23 de septiembre se inauguró un restaurante en un marco de lujo: un Palacio con cinco siglos de historia; y a precios comedidos.

Actualizado 2 noviembre 2013  
Compartir:  Comparte esta noticia en Twitter 
 Añadir a del.icio.us Buscar en Technorati Añadir a Yahoo Enviar a Meneamé  |   Imprimir  |   Enviar  |  
Comentarios 0
Redacción Ocio
  
Una sorpresa segoviana

Se trata del Palacio que los Salcedo comenzaron a construir hacia 1550. Inconcluso, pasó dos siglos después a ser Palacio episcopal. En él residieron los obispos hasta 1969. Poco después pasó a manos privadas. Tiene la fachada más monumental de la rica arquitectura civil segoviana, y comparte plaza con la torre románica más bella de la ciudad, la de San Esteban.
El proyecto es de los propietarios y gestores del Restaurante Lago: Lute (Eleuterio Laguna), su mujer (Juanita Lomillos) y su socio (Javier Ayuso). Abarca en la misma sede tres museos variopintos: Arte sacro del Museo Diocesano, los Zuloagas ceramistas y La Real Fábrica de Cristales (La Granja). Hay un proyecto para cubrir el patio, y protegerlo del los rigores del invierno. Además se ha lanzado a construir un hotel en los vecinos terrenos del antiguo Convento de las Oblatas, con unos magníficos jardines en terraza que caen hacia el Eresma, y un aparcamiento enorme. Al Hotel se trasladará el Restaurante Villena, el único con Estrella Michelín de la ciudad.

El alma mater del proyecto, Lute, tiene una filosofía hostelera sencilla. Procura distinguirse de la competencia cuidando tres cosas: buena materia prima, buen servicio y precios comedidos. ¿Es exigente con su equipo? Sí, pero afirma: “No es que yo sea exigente, es que la profesión, el momento y el proyecto lo exigen. La hostelería es como una competición deportiva. Para ganar, hay que sacrificarse, y mucho. Se trata de un proyecto audaz y novedoso; y hemos de conseguir un 10, si no, hemos fallado”.
El Restaurante ocupa los salones más nobles de la planta baja. Ambiente señorial, espacios amplios. Ofrece la posibilidad de comidas principescas, con cubertería de plata y otros lujos. Cuenta, también  con una Jamonería para tapeo. La especialidad es el marisco y el pescado; traídos a diario de la costa. Pero su cochinillo, asado a diario, es de los mejores que se pueden encontrar.
Tuvimos ocasión de compartir mesa y mantel con Lute y su responsable Comercial, Juan Carlos. Fue un menú largo y estrecho, para conocer el amplio repertorio que ofrecen.
Comenzamos con una crema de cangrejos, fina, de textura delicada y muy sabrosa. Un acierto ¿El secreto? Es puro cangrejo, que cuando llega, vivo, se cocina, se tritura y al pasa-puré. Ofrecen también cremas de verduras de temporada, siempre naturales: calabaza, espárragos,…
Seguimos con jamón de bellota. Aquí conviene detenerse un momento. Lute sólo utiliza lo mejor del cerdo (jamón y lomo), y de los mejores cerdos: bellota pura. Pero es sabido que la cabaña porcina de ibéricos ha crecido una barbaridad, y las dehesas belloteras son las mismas. La calidad ha caído en picado, y los precios han subido. Lute se provee de un extremeño de confianza que no ha aumentado en su dehesa el número de cerdos. Y ahí teníamos, en la mesa, la prueba: un estupendo jamón de bellota, de tres años, sin vetear, con esa micro-grasa no perceptible visualmente, que lo hace tan jugoso. Buen jamón y bien cortado.

Siguieron unos fenomenales mejillones al vapor, fresquísimos y en su punto de cocción, con un agradable aliño: un pelín de aceite y una ramita de apio. Los percebes gallegos acababan de llegar de Ferrol. Nos los sirvieron envueltos en su servilleta para conservar el calor, como mandan los cánones.
Deliciosos. Le siguió una ensalada que tiene mucho éxito, de queso de cabra. Uno de los ingredientes es fruta “peculiar” de temporada. En esta ocasión eran zarzamoras; pero pueden ser frambuesas, granos de granada (tan frecuente en las ensaladas castellanas de hace siglos),… La rodaja de queso, con azúcar flambeada con soplete. Enriquecen la ensalada con trocitos de bacón, picatostes,… Pero el secreto de su ligereza es el aliño: una conseguida salsa agridulce de miel y limón. Un gran plato, que aportará la tan necesaria fibra en cualquier comida que se precie, y en cualquier época del año. Volvimos al mar, pulpo asado. Lo sellan primero en la plancha, y luego lo hornean. Tan tierno que se podía comer sin masticar. Conviene tomarlo caliente, porque cuando se enfría, pierde su noble textura. Un buen detalle: a la habitual guarnición de patatas, aceite y pimentón, añaden una capa de rúcula frita, crujiente y quebradiza, que lo agracia.

Y nos despedimos del mar con boquerones tratados de dos maneras. Primero, a la bilbaína, cocinados a fuego lento con aceite, ajo y guindilla. Deliciosos. Y segundo, una especialidad de la casa, que hace guiños a la cocina japonesa, y sólo es posible cuando el boquerón es fresquísimo y de primera calidad: al natural. Se trata de boquerones recién abiertos y limpios, macerados sólo con sal, aceite y limón. Algo distinto a lo habitual, y muy conseguido.
Hasta aquí fueron los entrantes, que acompañamos con un buen blanco segoviano de la DO Rueda: “Erre de Herrero 2012”, elaborado por los antiguos propietarios del Blanco de Nieva y Pié Franco. Cumplió sobradamente.

Tras los entrantes, pasamos al plato principal. Optamos por un entrecot de vaca. La carne, de gran calidad, estaba en su punto de plancha. Pero había llegado esa misma mañana, y le faltaban unos días de cámara.
Lo acompañamos con un tinto que nos sugirió Richard, el Jefe de Sala. Un viejo rioja, que estaba fenomenal, aún ascendente: “Excelso Gran reserva 1982” (Bodegas Franco-Españolas). Elegante, complejo, y con una armonía asombrosa. Un tinto excepcional que recomiendo. No hay prisa, tienen 20 cajas. Incluso acompañó bien a los postres. Probamos dos. “Fantasía de frutas” y “Arroz con leche y helado”. Buen final. El arroz venía presentado de una manera distinta, que resultaba atractiva. Un timbal, semi-sólido, de un arroz espeso, pero nada pesado. Muy conseguido.
Estábamos acabando, cuando Daniel Lázaro, Jefe de cocina,  nos sorprendió con esa guinda que suele coronar las buenas tartas, quizá en este caso más grata por ser inesperada. Unos bombones recién elaborados, de chocolate negro, avellana, aceite y hierbabuena, con los que acompañamos el té rojo de sobremesa.
Maravillosa comida, y maravilloso lugar que promete, y mucho. Habrá que seguirlo de cerca. Pero claro, ahora están en rodaje. Y es lógico que se note en algún detalle. Como la carta de vinos, que, de momento, es algo escasa.

Restaurante Doña Juana-Museo.
Plaza de San Esteban 13.
40001 SEGOVIA.
Tº 921 461 700

www.palacioepiscopaldesegovia.com

Comentario (máx. 1500 caracteres - no utilizar etiquetas HTML)


Título (obligatorio)


Nombre (obligatorio)


E-mail (obligatorio)


Por favor rellene el siguiente campo con las letras y números que aparecen en la imagen superior
     
NOTA: Los comentarios son revisados por la redacción a diario, entre las 9:00 y las 21:00. Los que se remitan fuera de este horario, serán aprobados al día siguiente.
CLÁUSULA DE EXENCIÓN DE RESPONSABILIDAD
Todos los comentarios publicados pueden ser revisados por el equipo de redacción de cronicaeconomica.com y podrán ser modificados, entre otros, errores gramaticales y ortográficos. Todos los comentarios inapropiados, obscenos o insultantes serán eliminados.
cronicaeconomica.com declina toda responsabilidad respecto a los comentarios publicados.
Esta noticia aún no tiene comentarios publicados.

Puedes ser el primero en darnos tu opinión. ¿Te ha gustado? ¿Qué destacarías? ¿Qué opinión te merece si lo comparas con otros similares?

Recuerda que las sugerencias pueden ser importantes para otros lectores.
 Otros artículos de Restaurantes

Joaquín Felipe ´monta el pollo´ en Atocha 107

Las tardes se imponen

Aitatxu, trata de reinventarse 

La H es muda, crece

Los sabores de otoño llegan a Candeli

 Ramsés estrena espacio "dedicado a la brasa"

Tepic celebra el dia de los muertos

El burrito de pollo más famoso del mundo, aterriza en Madrid

Popa, la nueva "casa " de Moya

China Crown, o la vuelta a la cocina imperial china

© Copyright CRÓNICA ECONÓMICA, S.L. 2020 | Suscríbete al boletín | Mapa web | Contacto | Publicidad | Política de cookies | Política de privacidad | Estadísticas | RSS
Celindas, 25. 28016 Madrid.