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El Fogón de Concha

Un rincón gastronómico de fin de semana

E 17 de abril pasado, nos ha nacido un nuevo restaurante en Segovia. Hoy por hoy es un bebé. Ya se irá asentando. Está en La Salceda (Km 118 de la N 110), un pueblecito de 40 habitantes, poco más allá de Torrecaballeros, a hora y cuarto de Madrid, y antiguo lugar de descanso de la Cañada Real Soriana. Una peculiaridad: sólo abre los fines de semana y festivos.

Actualizado 16 mayo 2015  
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Redacción Ocio
  
El figon puede ser un buen refugio gastronomico de fin de semana

La cocina de El Fogón de Concha le debe mucho a Concha Alonso de Hernández Lalanda, que hace casi cien años abrió en Toledo el primer establecimiento de hostelería de la familia. Esta tradición, continuada luego en Madrid por su hija María, ha desembocado en este enclave de Segovia donde se han mezclado las sólidas raíces castellanas, con algunos recuerdos de la cocina manchega y las aportaciones de la tercera generación, algunas de ellas traídas por los nietos de Concha de sus viajes por medio mundo. Junto con estas sucesivas aportaciones que han conformado la cultura gastronómica de El Fogón de Concha, el rasgo más importante sigue siendo el enfoque familiar tanto en la cocina como en la atención a los clientes.

En concreto, la intención de Javier Úbeda es ofrecer, ¿cómo no?, buen cordero y buen cochinillo asados (¡aquí no pueden faltar!); y además, platos tirando a selectos, con ese plus de calidad que casi todos buscamos. Además, Javier no pierde de vista que el ticket no se dispare.
Vayamos al horno. Se trata de un horno abierto, para asados lentos. Cordero y cochinillo se van a tres horas. ¿Leña? Las cuatro tradicionales de la zona (dehesa y pinares), que usa según se necesite: pino (para calentar rápido), fresno (medio), encina y roble (lento). En cuanto a la materia prima, se trata de corderos y cochinillos de la zona, de primera calidad, todo el año. Le provee un carnicero nacido en el pueblo, con carnicerías en Segovia y La Granja.
Vayamos a la Carta. Está en momento de cambios. Javier está elaborando ahora la Carta de verano. No es muy extensa, pero cumple de sobra. Tiene clase. Se trata de platos tradicionales, con algún toque novedoso, como el Rape empanado, el Hummus con pan de pita, el agua es la San Pelegrino italiana,... En definitiva: buenas materias primas, y esmero en la cocina. Pero como ocurre con el servicio, han de asentarse.
La carta de vinos es suficiente, y está presentada con gracia. Distingue tres categorías: diario, fiesta y gran fiesta, con 6 vinos en cada categoría.
El local está muy conseguido. Se trata de un antiguo pajar, restaurado con gracia y acierto. Muy grato. Junto con una pequeña barra a la entrada, el restaurante cuenta con un comedor principal, para unas 40 personas, con chimenea de ladrillo y el horno tradicional de asar a la vista de los comensales. Tiene además una sala en el primer piso, y una zona exterior, verde, con plátanos, que cuando tengan hojas dará una sombra muy apetecible.

Vayamos a la comida, que como nos recuerda Javier, ha de ser siempre ocasión de disfrute. Abrimos el fuego con un aperitivo de magro con tomate, que estaba muy conseguido: carne tierna y sabrosa, y el tomate con carácter. Pasamos a una de las especialidades de la casa, inspirada en El Bierzo: la Empanada de acelgas con jamón. La vimos sacar del horno cuando llegamos. Como elaboración (la masa y el punto), de 10: artesana y de calidad. En cuanto al relleno, quizá las acelgas debían estar más al dente, y el jamón más presente. Siguió un Guacamole con totopos, sencillamente delicioso, al estilo mejicano puro y auténtico. El Hummus de garbanzos con pan de pita. Me recordó a los mejores que he tomado en el Líbano: muy acertado en el difícil aliño. Las Coquetas de ternera que siguieron, nos desconcertaron, porque no eran de besamel. Eran de una pasta oscura, que estaba buena, sí, y más al mezclarla con una más que buena salsa de tomate. Pero..., mala cosa separar croqueta y besamel.
Nos llegó la Entraña de vacuno a la brasa antes que el Rape. Lapsus perdonable, porque el local se llenó. La entraña, de vaca de la zona, de muy buena calidad, y muy bien hecha. También muy adecuada la guarnición: crema tempñlada de queso de Valdeón. Y acabamos con el Rape empanado, de buena calidad, fresco, y bien frito. Nos recordó la cocina casera de la infancia, por el empanado crujiente con perejil. Como broche final, para seguir disfrutando del vino tinto, tomamos un poco de queso castellano-leonés, con una crema casera de membrillo para aplaudir. Bueno también el café.

En cuanto a los vinos, optamos por un blanco Protos 2014 (Verdejo de Rueda), que nos sorprendió gratamente por su fruta y su “discreta amabilidad” (vamos, que no era basto). El tinto fue más “distinguido”: Valtuille “Cepas centenarias” 2012, de Raúl Pérez (DO Bierzo). A pesar de sus 14º, no era alcohólico; sí algo cálido. Concentrado, denso, frutal, muy mineral,... De los pocos mencías con roble que conservan la frutosidad.

En definitiva, se trata de un restaurante que, como dije al principio, hoy por hoy es un bebé al que le están empezando a salir los dientes. Ya llegará la madurez, y las muelas del juicio. Apunta buenas maneras. Nos dará muchas alegrías.


El Fogón de Concha.
Ronda de Oriente 4, La Salceda (Segovia)
609 542 418 - 921 069 800

javier@elfogondeconcha.es
www.elfogondeconcha.es


Horario.
Viernes y víspera de festivo: 18.00 - 00.00
Sábados: 13.00 - 00.00
Domingos: 13.00 - 18.00

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