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Y es que José María Ibáñez es uno de esos cocineros que han llegado a la cima con modestia y sin hacer ruido. Un hombre afable y sensato que disfruta entre fogones, entiende la creatividad como horas de dedicación, los caldos y fondos como la base del sabor y la cocina tradicional como tendencia. Sus primeros años de profesión los pasó en Jockey con el maestro Clemencio Fuentes mientras que después destaca su experiencia con Pedro Subijana y el Hotel Velázquez. Durante los trece años posteriores fue director de cocina en Semon donde consiguió hacerse un hueco entre los mejores chefs de la capital. Ahora, y tras un breve periplo en el restaurante Tweed, da un paso más dirigiendo su propia cocina.Pues bien, situado en un lugar estratégico, El Gordo, todavía muy joven, sorprende por cómo ha sido recibido por un público, el de su barrio que tiene mucho que elegir . y las causas además de la ubicación hay que buscarlas en un entorno muy grata, con una acogida al cliente, inmejorable, Encontrarse con una sonrisa nada mas llegar, es como decirle al cliente: "me interesas y te lo vas a pasar bien". Si a ello se suma una decoración alegre, no recargada y con las mesas separadas adecuadamente para poder charlar y no escuchar la conversación de la mesa de al lado, hacen que el cliente se sienta a gusto desde el principio.
La carta amplia y mesurada, ofrece opciones y diversas posibilidades. Es decir, satisface plenamente diversos gustos. La carta de vinos, también es adecuado, aunque no sea excesivamente sofisticada, pero es que seguramente no es necesaria una carta más extensa. Cuenta con unas 50 referencias, 15, básicas, que, además, se pueden tomar por copas.. La única pega es que dado el publico que frecuenta el local , algún aficionado pueda echar en falta alguna botella de más calidad, o de más antigüedad. De cualquier forma, eso si los precios son razonables.
Por otra parte y aunque la gente no lo sepa, Ibañez, con él que tuvimos ocasión de charlar de algunos de sus platos y constatar su capacidad de escuchar al cliente y aceptar sus comentarios.es una persona amable, sonriente y pendiente de sus clientes. Junto a él, Laura la Jefa de Sala también atenta y dispuesta a atenderte enseguida. En conjunto, estás acompañado, sabes que te van a atender enseguida, pero no estás agobiado ni te siente observado. Y seguramente no es fácil estar así con las doscientas sillas con que cuenta el restaurante.Pasemos ahora a nuestra degustación. Adelantemos que el ritmo del servicio es muy bueno y no pasa excesivo tiempo entre plato y plato. Como ya tenemos por costumbre dejamos al Chef que sea él quien elabore el menú para hacernos una idea de lo que considera sus mejores o mas recientes platos.
Gracias a eso, comenzamos por unos calamares de potera fritos. Si la presentación era buena y animaba a pinchar cuanto antes, mejor estaban los trocitos de calamar cortados en unas medidas fáciles de comer: muy bien fritos, tiernos y acompañados de una salsa de aceite arbequina virgen y aceituna verde. Delicada salsa y excelente para acompañar a los calamares, aunque también se da la oportunidad de tomarlos sencillamente con limón. La salsa requería un pan adecuado y para eso se nos presentó una bandeja con tres tipos: natural, de aceite e integral. El de aceite por el que optamos resultó ser muy apropiado, suave y delicado. Si hay que calificar este plato le colocamos un 10, calificación que solo compartieron dos más.
El segundo fueron unas alcachofas fritas. Buena elección ya que es un excelente momento para este producto de huerta. Tiernas, bien fritas, crujientes, bien peladas, perfectas. Sin embargo la sal gorda era demasiado abundante y había que tener cuidado. Buen plato, sencillo, pero no es lo mejor del menú.
Seguimos con un salmorejo de Antequera, quizá habría que cambiar el nombre y recordar que en Antequera se habla mas bien de Porra antequerana, pero esto no tiene importancia. Como todo buen salmorejo sus ingredientes eran los normales: tomate, ajo fresco de Madrid, viruta de cebolla y germinado de remolacha, pero la elaboración era puntual, sin estridencias, un triunfo, otro10. Es un salmorejo fino, sabroso, con el ajo justo, equilibrado y la una textura espectacular. No hay que dejar de probarlo.
Y ahora pasamos a un pulpo a la brasa, aromatizado con romero, pimientos de Padrón y un puré de patata ajada de base. Lo primero que se nota es un cierto amargor del pulpo que no es agradable. El conjunto no se tiene en pie, la patata despista, el romero no dice nada y el pulpo desaparece, aunque es bueno. Para rematarlo se ha puesto un alioli caliente que no se sabe lo que hace allí, a no ser que sea solo adorno y se le advierta al cliente que no lo coma. Los pimientos de Padrón ni de adorno.
Pasamos ahora a unas albóndigas de ternera con una salsa de setas colmenilla o morilla. Tampoco se ha acertado en este plato a nuestro entender. A la albóndiga le falta explosionar en boca, es muy densa, hay que masticarla para entender su sabor y notar que sea jugosa, pero la salsa es también discordante. La colmenilla no es seta de sabor, sino de textura y aquí no se aprecia la textura, no te la encuentras porque se ha convertido en crema.
Y José María no quería, pero nos empeñamos en probar los canelones. Y resultaron el tercer plato del almuerzo: bien de textura, bien de sabor, una salsa muy lograda con trufa negra y muy en su punto. El relleno excelente, como siempre y prfectamente quilibrado con la pasta. Un gran segundo plato y nuestro tercer 10 del día.
Y el postre de remate, una tarta. De chocolate y también de 10.
En resumen , una excelente tarde, un sentimiento de que te están tratando muy bien y te están cuidando, que no eres un simple número y al que por tanto habrá que volver para ver como Ibañez termina de redondear su gran aventura y disfrutar de su cocina .
El Gordo
Velázquez, 80.
Teléfono: 91 826 03 23.
Horario: de lunes a jueves de 12:00 h. a 24:00 h.; viernes de 12:00 h. a 02:00 h.; sábados y domingo de 13:00 h. a 02:00 h.
Precio medio: 30 €.
Servicio de aparcacoches.
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