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El Grifo elaborará su añada de 2020 con levaduras indígenas

En el conocido como ´viñedo de lo imposible´, allí donde cultivar viñas y producir vino es una lucha contra gigantes como los alisios y la falta de lluvia, allí, en Lanzarote, la antiquísima bodega El Grifo ha marcado un hito

Actualizado 11 septiembre 2020  
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Redacción Ocio
  
En tiempos de coronavirus, tras una vendimia que ha exigido nuevas y férreas medidas de seguridad, se ha cumplido un sueño largamente acariciado y en el que ha trabajado, desde 2018, con ahínco todo el equipo liderado por el joven enólogo, Rodríguez Alonso: elaborar todos los vinos de este atípico año, el 2020, con levaduras indígenas. 
El vino es el resultado de una serie de fases biológicas y bioquímicas entre el mosto (zumo resultante de la uva) y microorganismos (levaduras). Todos los vinos nacen en la viña, continúan con la elaboración, fermentación y crianza de aquellos que lo requieren y termina con la degustación por parte del consumidor. En cada una de estas fases, influyen las técnicas vinícolas que realizan los viticultores y sobre todo los enólogos. 

Las levaduras juegan un papel imprescindible durante la fermentación alcohólica (transformación de los azúcares de la uva en alcohol y CO2). Los aromas y sabores que tiene el vino resultan esencialmente de la variedad de uva, aunque las levaduras aportan ciertas características organolépticas del terroir, así como sus poblaciones que afectan directamente al producto final. En definitiva, un vino de calidad es un complejo resultado de buenas prácticas agrícolas, condiciones climáticas óptimas y sobre todo de la utilización de levaduras que aporten una mayor expresión. 

En Lanzarote la fermentación de vino tradicional, al igual que en el resto de zonas vitivinícolas, se realizaba de manera espontánea a partir de levaduras endémicas que se encontraban en la superficie de la baya. Dichas fermentaciones espontáneas son realmente interesantes ya que aportan cualidades organolépticas típicas del terroir, sin embargo y debido al avance de las levaduras comerciales, se han ido perdiendo las elaboraciones espontáneas de vinos. Conscientes de ello, el equipo de EL GRIFO decidió en 2018 comenzar a fermentar los vinos a partir de levaduras autóctonas que se encuentren en los viñedos de la propiedad o de viticultores de la zona.  Se produce una vuelta a la tradición, a aquellas fermentaciones sin control y en las que proliferaban una gran cantidad de microorganismos de todo tipo. Para alcanzar unos resultados óptimos, se han seleccionado cepas de levaduras autóctonas de Lanzarote, adaptadas a las características de las variedades que cultivan a pie franco y realizando posteriormente fermentaciones espontáneas sólo con las levaduras Saccharomyces cerevisiae, las cuales actúan como microrganismos indígenas en los mostos obtenidos. Así, la biodiversidad en estado puro determina la tipicidad y la añada.

La situación atípica con la que se inició y desarrolló la vendimia 2020 debido a la pandemia Covid-19 obligó a la bodega a establecer unas estrictas normas de seguridad e higiene con el fin de garantizar la salud de viticultores y trabajadores. El desarrollo del ciclo de cultivo de la viña en la isla durante la campaña se vio perjudicado por la escasez de lluvia y las altas temperaturas que se registraron en los últimos días previos a la vendimia, lo cual generó que los controles de maduración que se llevan a cabo en diferentes parcelas de los viticultores se adelantaran en torno a 15 días. Con ello, se observó como las zonas de maduración tenían un adelanto considerable en relación a otras añadas, además se pudo estimar cómo el tamaño y volumen de la uva sufrieron un importante descenso. 
La vendimia 2020 comenzó el 15 de julio con la recogida de uva Malvasía volcánica de las parcelas que tenían una maduración más avanzada, posteriormente se recolectó la Listán negro y, finalizó el 17 de agosto, con las variedades más tardías (Moscatel y Vijariego). La vendimia se recordará por ser la más temprana desde que hay registros en el Consejo Regulador de vinos de Lanzarote. 

La calidad de la uva no se vio comprometida a pesar de las condiciones climáticas tan complicadas del año, ello unido al compromiso de los viticultores y los rigurosos controles de calidad establecidos en la recepción de la uva, dieron como resultado vinos excepcionales.
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