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El Rincón del Faro

Un "pequeño-gran" restaurante familiar del litoral levantino.

Resturante pequeño y acogedor. El local tiene una grata decoración tipo "huerta valenciana". La cocina es de mucho nivel. Productos de temporada, de primera calidad, y una cocina esmerada, tradicional, con abundantes toques vanguardistas, de autor. A destacar sus arroces. Podían triunfar en Valencia, en Madrid, …¡o en Moscú!

Actualizado 28 junio 2014  
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Redacción Ocio
  

Todo empezó hace más de 30 años, con Vicente Ballester. Sus padres eran agricultores. De ahí le viene su primera pasión: el campo, su gente, los productos de temporada,… Desde pequeño aprendió a vivir y sentir el campo, a enamorarse de las verduras y frutas en sazón, a buscar la excelencia en esos productos. Más tarde apareció una segunda pasión: la cocina. Junto con Amparo, su mujer, comenzaron en un local junto al faro de Puçol, en plena línea costera. Más tarde se trasladaron unos kilómetros tierra adentro, al pueblo, a una edificación consistente que albergaba en el pasado un pozo de riego. Sus dos hijos, Álvaro y Rubén, se incorporaron al negocio familiar, aportando ilusión y buen hacer, en campos como los postres. Y sobre todo esto aletea otra pasión, mayor que las anteriores: la familia. Y en esta carrera de relevos, Vicente y Amparo acaban de pasar el palitroque a sus hijos, que llevan ahora todo el peso del Restaurante, en estos difíciles tiempos de crisis que afecta tanto a la hostelería. Álvaro, en los fogones; y Rubén en la sala.
La filosofía sigue siendo la misma desde los inicios: buscar el mejor producto de temporada, y la mejor materia prima en cada ocasión; cuidar, mimar, cada plato desde el principio; armonizar la buena cocina valenciana con una sana y medida modernidad. En resumen, servir el producto de la mejor calidad y frescura  posibles, y cocinarlo procurando resaltar su sabor y su esencia. Las instalaciones de la cocina son dignas de verse: espaciosa y pulcra. ¿Tienen algún secreto? Yo diría que sí: el cuidado de tantas pequeñas cosas, propias de este arte. Por ejemplo, vimos que usan carbón volcánico, para una rejilla-brasa con dobles canales, para que escurra la grasa y no caiga en el carbón.

Pero vayamos a la comida. Rubén comenzó ofreciéndonos un excelente alioli con tiras de crujiente pan tostado. La elaboración de ambos, pan y alioli, tienen su secreto. El del alioli quedamos en no revelarlo, y nobleza obliga. Sí hablaremos del resultado. Es muy equiñlibrado. No satura. Tiene una  maravillosa textura, que evoca a la del helado. Su sabor es fantástico: con ajo presente pero no mandón, ni basto, ni protagonista. Invita a repetir muchas veces mientras llegan los entrantes. Y eso es un peligro. Pero,…¡bendito peligro! Vayamos a las tiras de pan tostado. Aquí sí podemos hablar de su elaboracion. Una vez tostadas las tiras, se dejan enfriar. Luego se le añade un buen aceite. Y finalmente se vuelve a tostar justo antes de servirlo. El pan llega a la mesa crujiente, caliente, como recién horneado. ¡Menuda pareja hacen este pan y este alioli!
Siguieron unas anchoas del Cantábrico sobre base de berengena ahumada, con cereales, aceite y botones de crema de yogourt griego. Las anchoas de 10. Sin un pelo, y sin estar pasadas de sal. ¿Por qué la berengena? Muy sencillo, para evitar el pan, porque llena. Un descubrimiento muy recomendable, que da idea de la sapiencia y creatividad de los hermanos Ballester. A la vez, nos llegó un vaso de zumo de tomate natural, recién hecho, con crujiente y tropezones de jamón ibérico. ¿Su secreto? Unos tomates de primera.
Estamos a mediados de junio, y es la época dorada de los tomates “del terrer”, valencianos. Si además se les licúa bien, el resultado es una maravilla. Sobre los tomates, nos explicó Rubén que según la temporada, traen el que está mejor. Si es época de tomate RAF, no lo pelan para las ensaladas. Pero ahora, el tomate del terrer, sí lo pelan. Éste es otro detalle que ayuda a conocer a los Ballester: buen producto, y trabajarlo para que dé lo mejor de sí. A continuación llegó monsieur “le salmón”, crudo, en sashimi, con jugo de remolacha y aceite de gengibre, espolvoreado con ralladura de piel de lima y nuez. Una delicadeza suma, tanta que echámos en falta algún ingrediente que aportase algo de bravura. En fin, uno de esos guiños a la cocina oriental que resultan tan difíciles. El plato siguiente fue una grata sorpresa : clóchinas al vapor (mejillones de roca). Si estos bivalvos fueran escasos sería el marisco más caro del mercado. ¡Qué delicadeza de sabor y de textura! Fresquísimas. Limpiadas con esmero. Cocidas en su punto: jugosas. Y unos condimentos mínimos: aceite de oliva, limón, pimienta negra recién molida, y una pizca de “tomillo limón” fresco. Para aplaudir. Pasamos a un timbal de crema de coliflor y cebolla caramelizada (en temporada, la hacen con calabaza redonda), con un huevo cocido a baja temperatura, y medallones de foie micuit de pato elaborado por ellos mismos. Sublime. Para hacer la ola. Como muestra del buen hacer de esta pareja, lleva también sésamo negro, tostado, que aporta un crujiente juguetón, tipo zeta-peta; y unos picatostes, elaborados de modo que permanecen crujientes mucho rato. Estos detalles conforman la apoteósis del tropezón grato, de este plato tan equilibrado, sin elementos predominantes.

A continuación saboreamos un excelente steak tartar de solomillo de Black Angus escocés. Cortado a cuchillo. ¿Su peculiaridad? Pues está elaborado con muy poco aliño, para que prevalezca el sabor puro de tan buena carne, Así que ni wisky, ni otro alcohol, ni picantes poderosos. Y llegamos a la cima del Everest, como se podrá entender, ya algo exaustos. Un arroz “al i pebre”, de anguila. Avisamos que lo preferíamos ligero, y así nos lo hicieron. Una maravilla, fruto de la combinación de unas buenas materias primas y del buen hacer: las marcas de identidad de esta casa. Un pequeño gran plato. Pequeño por el tamaño (aunque era más que suficiente). Y grande por el trabajo que conlleva. Un sofrito hecho a fuego lento, con parte de las espinas de la anguila, pero pasadas previamnte por el horno para aligerarlas de grasa. El resultado es un arroz caldoso, de un sabor muy intenso, pero no tumbativo. El arroz es el Bomba, que se ve que se adapta a todo. Un plato que recomendamos, en el que el arroz se nos muestra como lo que es: un gran tranmisor de sabores. Frío estaba casi mejor. Y ya algo maltrechos, descendemos hacia el postre. Tienen una variedad sorprendente de postres muy trabajados y conseguidos. En este caso fue la exaltación de la sencillez. Un timbal de manzana asada, deconstruída, con mousse de galleta. La manzana es la Gramee Smith, por su acidez y porque al asarla no queda harinosa. Temperatura templada. Textura  con tropezones de manzana. Lo dicho: más sencillo que el mecanismo de un chupete, y a la vez de una riqueza enorme. Espléndido colofón.
¿La despedida? Un detalle de Rubén: vaso de café con bola de helado de mantecado, y algún adornito de lujo: limón, canela, azúcar moreno,… No hubo ya lugar a copa o moscateles de la zona. Teníamos que llegar, vivos, a Madrid.

Respecto a la carta de vinos, está en fase de reestructuración. Vicente tenía guardados auténticos tesoros, pero están ya a punto de agotarse. Nosotros optamos por un Albariño de Rías Baixas, el Pazo de Señorans 2013, que llegó a la mesa con una temperatura perfecta. Seguimos con un tinto de rioja, el Prado Enea 1994. Este Gran Reserva clásico de Muga estaba en plenitud. Un auténtico lujo. Muy bien el servicio de copas, decantador, embudo Venturi,…
Châpeau para los dos hermanos Ballester. Habrá que seguir de cerca sus proyectos y evolución. En definitiva, un lugar más para gourmets que para gourmands.

El Rincón del Faro.
Carretera de Barcelona nº 49. PUÇOL (Valencia).
Tfnº 961 420 120.

www.rincondelfaropuzol.es

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