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El Tall a Taula

Grata sorpresa en Andorra: "El Tall a Taula"

"Dos hombres y un destino, "Dos socios -Aris y Jaume-, y un restaurante". Ambos portugueses, del Norte. Aris es una mezcla de torbellino, visionario y artesano, con ese algo de charlatán que recuerda a los antiguos feriantes, transmisores de ilusiones. No es un especialista del ramo hostelero.

Actualizado 9 agosto 2014  
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Redacción Ocio
  
Es,… un torbellino como emprendedor. Un visionario que ve más allá y mira a lo lejos en los negocios. Un artesano, que costruye con sus propias manos las reformas de sus locales. Inquieto, cambia con frecuencia tanto la decoración como el diseño de ofertas de cocina. Le atrae establecer su negocio en una ciudad grande: Madrid, Barcelona,… Su gran sueño es el sueño americano. Se declara cansado, muy cansado, de la vieja (arteriosclerótica) y aburrida Europa, que ha perdido las ilusiones. Le está rondando la cabeza fundar un restaurante en NuevaYork; a su mujer la idea le atrae más aún. Así que antes o después, les veremos en Manhatan. Ni es cocinero, ni es hostelero. Es… Aris. Tiene ese ímpetu y esa audacia peculiares, que le desbordan e impregnan todo lo que dice y todo lo que hace. Recuerda con frecuencia algo que le dijo su abuelo: “Aris, trabajes en lo que trabajes, lucha y esfuérzate por ser el mejor”. Y ha aprendido a sufrir para conseguirlo.

Para él, gestionar un buen restaurante se resume en cariño y esfuerzo; el que dé dinero, es secundario. Sostiene que lo que queda en un cliente son dos cosas: cómo te han atendido, y cuánto te han cobrado. Se entiende que hable de que a él no le preocupa la competencia; que es la competencia la que debe estar preocupada con él. Porque trabaja y se sacrifica con pasión; con la pasión de un ideal: ofrecer algo distinto a lo que ofrecen otros restaurantes.
Jaume es más tranquilo. Es el experto en vinos; siempre atento a la sala.
El local tiene ambientes distintos, cada uno muy cuidado, y con una iluminación tenue muy adecuada. Las mesas distanciadas y el espacio fragmentado contribuyen a dar esa grata sensación de estar casi a solas.
En cuanto a su oferta de cocina, efectivamente, es diferente. Es y no es un restaurante al uso. Hay carta, orientativa; y hay además una oferta alternativa: ver en los escaparates qué materia prima hay expuesta, y pedir que te la cocinen a tu gusto, o cocinarla tú mismo. También puedes encargar platos o asados con antelación. Sostiene Aris que su cochinillo asado es difícil de mejorar. Otra posibilidad es la cocina japonesa, en una amplia barra baja frente al cocinero. Por cierto, todas las materias primas son de primera.
Hay más cosas interesantes. Una es lo bien que cuidan a los niños: siempre son bienvenidos, y tienen ofertas variadas y atractivas para ellos. Otra es que empleados y empleadores forman un equipo, en el que nadie “ordena y manda”.

Bien. Pasemos a la comida, que fue larga y estrecha, diseñada por Jaume para nosotros. Comenzó la fiesta con unos entrantes presentados con parafernalia moscovita de estructura congelada. En la base, tres entrantes: Esqueixada de bacalao (de diez), Tartar de atún a la japonesa, con salsa suave de soja (muy sabroso, recién cortado: pura mantequilla, basta la lengua y el paladar para comerlo) y anchoas del Cantábrico (estaban algo pasadas de sal). Destacaría el punto de la Exqueixada, perfecto. Recién elaborada. Con un estupendo contraste de texturas entre el bacalao (muy bien desalado) y el corazón de escarola. Un acierto.
Saltamos a Oriente. Una tabla de Makis japonés: atún, langostinos rellenos de arroz, y salmón. Como compañero caliente un occidentalizado rollo caliente de langostinos y queso. Lo frío, puro Japón. Con salsa intensa de soja y wasabi. Nos sugirió Jaume poner un poco de Wasabi en la salsa, y batir: un acierto. El rollo caliente nos pareció algo aburrido, pero tiene su interés como aproximación a la cocina japonesa.
La guarnición-adorno era una peluca de patatas y yuca recién fritas, que nos gustó. Siguió una cazuela de Buchons franceses (mejillones de roca), de la zona de las grandes mareas donde abunda el plancton. Efectivamente, todos muy llenos. Su receta es muy sencilla: al vapor, con algo de ajo, perejil, y un chorro de un buen vino blanco. En su punto de cocción.
Siguió un plato audaz en su diseño: chipirones a la plancha, sobre crujiente de yuca, con virutas de foie (elaborado en la casa). Lo miramos con recelo, por aquello del difícil maridaje de carne-foie y pescado, pero hay que reconocer que queda resultón y agradable. Nos gustó.

Pasamos a uno de los dos platos principales. Arroz con bogavante, ambos hispanos. El arroz, bomba del delta del Ebro. El bicho, del Mediterráneo. Y la elaboración, magistral. Ración abundante, pensada para compartir.
En cuanto a vinos, hasta aquí tomamos un fenomenal Palacio de Brejoeira 2012, un gran Albarinho portugués de la zona de los Vinhos verdes. Continuamos con un tinto que no nos entusiasmó. Original sí, pero algo falto de armonía: Arnau Oller 2009, un Merlot del Pla de Bages (Manresa), con un año de crianza en roble francés. Agricultura ecológica. Nos pareció demasiado goloso (con notas y textura de confitura de frutas rojas y sirope), e incluso algo pastoso.
El otro plato principal fue la carne. Solomillo y lomo de vaca gallega, en perfecto estado de cámara, que nos hicimos al gusto en plancha de carbón en la mesa. Una maravilla que vale la pena probar. De guarnición, venían unas conchas de ostra con crema de patata, muy agradables. Van a experimentar con placas de sal, en vez de metálicas.
Llegó la hora del sorbete de limón al cava, para limpiar y prepararnos para los desserts. Muy original. Por un lado, audacia en la presentación, en cueva de hielo con copas sin base hincadas en el interior de la “gruta helada”. Por otro lado, recupera la elaboración clásica con una textura muy cremosa, la acidez de un buen limón, y el calor que aporta el alcohol de un buen cava. Otro acierto. Aunque a los clásicos les puede saturar la parafernalia del hielo. 
Primer dessert (salado): tabla de quesos, que consiguen que lleguen a la mesa a su temperatura perfecta. Fueron 9 los quesos. Venían dos opciones de maridaje: gengibre confitado (muy fuerte) y una maravillosa mermelada de pimientos picantes.
Segundo dessert (dulce): flan de huevo y puding. De la más pura tradición de la repostería portuguesa.
Y para la sobremesa, café excelente; y, ante tanta oferta de copas, nos decidimos por un gintonic, con ginebra con laminitas de oro.
¡Ah! Otra cosa. Aquí, prisas, ninguna. Es el ritmo y el tempus de los grandes restaurantes franceses: para deleitarse hace falta calma.
En definitiva, se trata de un restaurante original, distinto, muy frecuentado por los andorranos. Buen género, buena cocina (con posibilidades poco frecuentes), y lo principal: cariño y esfuerzo. Agradecerá conocerlo cuando visite Andorra.

“El Tall a Taula”.
Carrer Bonaventura Riberaygua, 13.
ANDORRA LA VELLA (Andorra).
Teléfono: +376 866 860
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