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En Segovia, un hallazgo "Perfecto"

Una sorprendente taberna en Segovia

Sorpresa, y muy grata. Sí. Se trata de la Taberna López, en Segovia. Ya se ve que nombre (Taberna) y apellido (López) no pueden ser más auténticamente españoles. Pero no es lo que se entiende ahora por Taberna, sino lo que se entendía antes. Recordando al bueno de Machado -que vivió por estos andurriales-, su "en el buen sentido de la palabra, bueno", podemos cambiarlo a "en el buen sentido de la palabra, Taberna".

Actualizado 6 junio 2015  
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Comentarios 3
Redacción Ocio
  

O sea, un lugar modesto, de precios asequibles, pero con un nivel asombroso de géneros, cocina y trato. Doy fe de que la Taberna López está muy por encima de algunos restaurantes míticos del centro.
Está ubicado junto a una de las zonas más bonitas del Paseo Nuevo del Río Eresma. La fachada no le hace justicia. Dentro hay más de lo que parece ofrecer. Desde la calle, no te imaginas que haya un comedor tan conseguido, amplio y acogedor como el suyo.

Pero procedamos con orden. Primero, el personaje. O mejor en este caso, los personajes, porque se trata de un negocio familiar: Perfecto López –dueño, y alma mater de la Taberna- en la sala, y su mujer, Mari Carmen García, en los fogones. Hay cosas que cada vez son más difíciles de encontrar, y es una pena. Están desapareciendo a una velocidad de vértigo. Así, ¡qué difícil es encontrarse con un caballero! Y no digamos nada encontrarnos con un buen profesional de la hostelería. Y,... tantas otras cosas que se van yendo. Por eso, cuando uno se encuentra de sopetón con Perfecto: un caballero, un excelente profesional de la hostelería, y una persona enamorada de su trabajo, al que dedica cariño y esfuerzo,... es una gozada. “Viven” su trabajo como pocos. Tanto, que hasta su vivienda está en la casa de la Taberna. Abren todos los días, y no hacen vacaciones. Es verdad que comer en su “Taberna” es un disfrute: ya he dejado caer que hay muchos restaurantes de nombre pomposo que no le llegan ni a la altura del zapato. Pero volvemos a lo de siempre: son más importantes las personas que las cosas. Y si su comida es un disfrute, lo es más el charlar con ellos.

Claro, siempre que puedan hacerlo; porque si el local está abarrotado, no les dará la vida para muchas chácharas. Así es Perfecto: enamorado y apasionado de su trabajo, al que considera –como debe ser todo trabajo- un servicio. A pesar de las varias tragedias del día que le visitamos (como la avería de la cámara que le obligó a tirar mucho género estropeado), conservaba la calma y el señorío. Siguiendo con el Retrato de Machado, podemos decir de Perfecto que también “su verso brota de manantial sereno”. Comenzó su andadura hostelera aquí en 1984 (¡hace ya 32 años!), en el barrio de San Lorenzo, lejos de la marabunta turística y de los abundantes comederos del centro de la ciudad. Y ahí sigue: con más ilusión que cuando empezó. En esa época, el Barrio estaba lleno de molinos, fábricas e ingenios variados (paños, harinas, hielo, loza,...). De eso ya sólo quedan algunos edificios abandonados o reconvertidos, que conservan su encanto y engalanan el barrio.

Su Taberna fue creciendo; o mejor, la fue haciendo él mismo. Tiene un aire castellano muy conseguido, sin horteradas. Tiene clase. Han sabido cuidar los detalles: manteles y servilletas de tela, platos finos, cristalería inmaculada y sin olores de lavavajillas,...
Cuida muchísimo la materia prima. Se ha esmerado en conseguir los mejores proveedores. Pescado siempre fresco: sí, siempre; también entre semana. Ofrece Besugo, Merluza (borda las Orejas al horno), Dorada, Lubina, Congrio, Atún,... En cuanto a carnes, vayamos por partes. Primero, el Cochinillo: segoviano, claro. Ese que alguien definió como “inocente suculencia angelical". Es el mejor que se puede encontrar: de Procose, Marca de Garantía Cochinillo de Segovia (www.cochinillodesegovia.es ). Tiene controles de calidad: sólo se ha alimentado de leche materna, y la madre no ha tomado hierro,... Baste decir que de más de 500 establecimientos hosteleros que ofrecen cochinillo asado en Segovia y provincia, sólo utilizan éste poco más de 20. Otro bonito detalle de Perfecto: estaba apenado porque nuestra comida fue en lunes, que es el peor día para el cochinillo de Procose, porque es el día en que matan. Y el cochinillo llega al horno aún caliente (de su temperatura natural), lo que impide que quede en su punto de textura: tiende a deshacerse. Aún así, lo bordó. Ahí, en el cuidado de esos pequeños detalles, radica la grandeza y el buen hacer de Perfecto. Segundo, de las otras carnes locales, también su cordero y su cabrito son de los mejores que se pueden encontrar. Y tercero, las carnes de vacuno (en especial las rojas): también se las ha trabajado, y tiene buenos proveedores.

Otro campo: los boletos, por ejemplo. Los consigue, de primera, en temporada. Y después de muchas pruebas, ha encontrado el modo de conservarlos todo el año, con su sabor y su textura. Lástima, no conseguimos sonsacarle su secreto. En cuanto a los guisos, también los bordan: Sopas, Cazuela de Congrio, Cocido segoviano, Judiones (de los mejores que se pueden encontrar),... Nos quedamos con ganas de probar las Manitas de cordero, que sirve ya limpias y aderezadas. Otro campo: los postres. Tras muchos esfuerzos y pruebas, ha atinado con un buen proveedor que hace maravillas: un Ponche ligero, excelente; una milhoja crujiente como pocas,... Además están los postres que elaboran ellos, como el delicioso Mousse de yogur natural, con base de mermelada de frambuesa. Podríamos seguir. Pero ya se ve que miman los géneros y miman la cocina.
En cuanto a calidad precio, está más que bien. Además están sus asombrosos menús por 9,90 €.

La carta de vinos es algo corta, pero muy pensada y bien hecha: se trata de vinos nacionales de gama media. Pero tiene tesoritos fuera de carta: Bosconia R 1981, Protos GR 1990, Viña Pedrosa R 1994, rosado de Tondonia 1993, Barón de Chirel 2000,... O el que tomamos: un Rioja Excelso GR 1964, de Bodegas Franco-Españolas, que estaba “Perfecto”. El corcho, estaba aún con la consistencia debida. Es asombroso que a 51 años de la cosecha, un vino tinto conserve aún la fruta (eso sí, algo pasificada): ¡viva la Tempranillo! Fue un festival de fruta, acidez aún viva y terciarios. Un grandísimo vino, muy por encima del 10/10. Coincidimos en que era el mejor rioja del 64 que habíamos tomado. Los precios de los vinos, muy ajustados.
Tiene además una excelente carta de cócteles, también a precios muy buenos: los clásicos, la cada día más popular coctelería sin alcohol, la más novedosa y vanguardista coctelería molecular,… Aunque Perfecto sostiene que su gran especialidad es,... la adaptación.

Pero vayamos ya a la comida, que consistió en Entrantes variados, y Cochinillo. Comenzamos por los Boletos, excelentes: sólo boletos, sin añadidos. Siguió un Revuelto de gambas y verduras caramelizadas: bien, un guiño a las tendencias orientales, que está teniendo éxito. Siguieron unos Espárragos verdes a la plancha con queso de cabra: manejan bien la plancha. Croquetas de salmón: buena besamel y bien fritas, crujientes y nada grasientas; la forma de las croquetas cambia según su contenido: jamón, pollo,... Muy buenas. Siguieron los Judiones (con su oreja, rabo, chorizo, longaniza blanca,...). No se les notaba el pellejo, y no eran harinosos: sencillamente perfectos. Y llegó finalmente su majestad, el Cochinillo: un primor. Asado como mandan los cánones: sólo con agua y sal. De 10: crujiente por fuera y tierno por dentro, muy sabroso. Se ve que también dominan el horno. Los postres, ya he comentado al pricipio: muy buenos.

En definitiva, un restaurante, perdón, ¡una Taberna!, de la que sales con ganas, muchas ganas de volver. Un descubrimiento, un hallazgo “Perfecto” en Segovia.
Entiendo que alguien pueda pensar que exagero con tanta alabanza, pero la verdad es que me quedo corto. El que no lo crea, que vaya y lo compruebe. Bon appétit!

Taberna López.
C/ San Cristobal, 3. Barrio de San Lorenzo.
Teléfono: 921 43 36 18

http://www.tabernalopez.es 
tabernalopez@hotmail.com
Horario:
Todos los días, de 13,00 a 2,00.

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M. Jose
16/04/2017
Me encantó la experiencia.
Me encantó la decoración y el estilo del restaurante, la comida estaba buenísima y el trato excelente. Volveremos a comer allí pronto
Valeriano Lorenzo Martin
22/06/2015
La Taberna de Segovia..
¡¡¡Excelente, sin más!!!
JAVIER
08/06/2015
Sin palabras.
Pues.....no se puede explicar mejor.Es exactamente lo que es....un sitio unico en Segovia,tanto por su personal,instalaciones y ubicacion.Solo una cosa......hay que vistarlo.
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