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Entrevinos

Entrevinos. una taberna de las de siempre

Simpática taberna, auténtica, y además en plena calle de Ferraz, apartada del bullicio de las tabernas del Madrid castizo, pero con filosofía muy madrileña como comenta Lucía Álvarez, responsable de sala: queremos una taberna con clase en la que los clientes estén a gusto, "ayudarles a valorar lo que se come y con quien se come".

Actualizado 31 mayo 2014  
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Redacción Ocio
  
Quizá por ello lo primero que se aprecia es la ausencia de manteles . Las mesas están limpias como lo estaban en las tabernas tradicionales  en las que las mesas de madera o de mármol eran las que presidian la sala. Eso sí, bien fregadas lo que la primera sensación que uno percibe es la de estar en una taberna, de las de toda la vida, por la que no ha pasado el tiempo y conserva ese sabor y olor característico de estos locales. Pero,  con esto no basta.  Por eso los dos chefs: David Marcos y José Luis Cano (también sumiller), se afanan  en la cocina para lograr que tapas y vino  den la replica que se espera. Y se puede decir que tanto las tapas, como los caldos  están a la altura de lo que se espera.

Pero, vayamos por partes.  Haciendo honor al nombre del local hay que hablar primero de los vinos. Buenos vinos y a precios razonables (la carta tiene muchas ofertas nacionales y extranjeras). Y además, y esto hay que reseñarlo, tiene una buena oferta de vinos por copas, (típico de una buena taberna) que, lógicamente,  van cambiando. Buen servicio del vino: temperatura del vino, cubitera, copas (excelentes, de calidad y limpiadas con pulcritud).  Y un detalle no muy frecuente, la cerveza, al estar muy bien tirada deja en el vaso “encaje de Bruselas”.

Llego la hora de la cocina de la que lo priemro que hay que destacar es que estamos ante una cocina cuidada, con buen género y que trata por todos los medios de explotar el producto de temporada.
Por otra parte y como no podía ser de otra manera estamos ante unos fogones, clasicos, con ese toque de modernidad que demanda el publico de hoy, pero sin rizar el rizo. El guiso lo es, con su nombre y apellido,  pero tiene ese toque de distinción que no afecta a la esencia, pero que realza lo que llega en el plato.
Por eso, ni manteles, ni servilletas de tela, ni mantelillos de rafia,. presentación original, sin pasarse.
Y claro nos queda describir aquello que degustamos
Salmorejo.
Un clásico de la casa, muy pedido por sus parroquianos y que nos insistieron en probarlo. Siendo salmorejo, es distinto. La base es tomate, aceite de arbequina y almendra. El toque de distinción está en los tropezones: Pata de centollo (la justa, más o menos rompería armonía), almendra tostada y molida y aceite de Albahaca (ni ajo, ni vinagre). El resultado es que con una presentación agradable, es suave, sabroso y no mata al vino.
Alcachofas.
Es un plato de temporada. Primero hervidas, y luego horno. El “paisaje”, muy conseguido: Habitas tiernas con brandada suave de bacalao y ralladura de cáscara de limón. Contraste de textura y de temperaturas. Textura al dente. El núcleo del plato tiene esa calidad, que le aporta esos matices añadidos, que además, resultan muy gratos. En nuestro caso, un maridaje perfecto con la manzanilla en rama Barbadillo, saca de primavera.
Chipirones a la plancha con cojondongo.
Los chipis, en su punto. Hay que tomarlos enseguida: pierden mucho al enfriarse. El cojondongo es una especie de alioli extremeño precolombino (ni tomate ni patata). En Córdoba lo llaman mazamorra. Está amalgamado con pan en vez de con huevo. Y el paisaje, muy acertado: picadillo de cebolla, cebollino, tomate, pimiento y aceituna verde.
Callos con boletos pinícolas.
Un modo distinto de ofrecer los callos con ocasión de la Festividad de San Isidro. No es a la madrileña. Son unos callos excelentes, muy bien guisados, sin pimentón, con el contraste que aporta el boleto fresco de temporada (de primavera, el pinícola).
Este plato da idea de la creatividad de los chefs.
La salsa es suave, para no matar la delicadeza del sabor –no sólo de la textura- del boleto. Lleva hueso de jamón, pimienta, chorizo,… El toque de distinción es la especia: alcarabea.
Los boletos los hacen aparte, a la plancha, y se mezclan con los callos al servir el plato.
Quesos.
Acabamos con una selección de quesos a la medida. En nuestro caso, cinco quesos delicados para no matar un espléndido Château de Pibarnon tinto 2005 (Bandol  AC, Sur Mediterráneo de Francia), de Garnacha y Monastrell (95%): Afoga el pitu , más cabra de la Sierra de Gata y cabra de la Sierra de Madrid, un Manchego curado y Torta del Casar. Todos en su punto.
El sabor a grosellas maduras del vino le hizo maridar a la perfección con los tres primeros quesos por su sabor a nata.

El resumen: un local donde apaciblemente, sin molestar la conversación de los clientes, van  saliendo los platos, que por otra parte y con gusto son reclamados con el cliente. No se lo pierdan


Taberna Entrevinos
C/ Ferraz 36.
Tfnº 915483134.
Horario: L-D 12,30 a 16,00 y 20,30 a 0,00.



 
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