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IO

Un regreso con todos los pronunciamientos

Abrazó el oficio en la niñez, trabajó en los restaurantes de sus padres desde los 15 años y viajó para conocer el mundo y sus cocinas, estudiando y colaborando con restauradores de toda Europa, incluido el mítico Girardet.

Actualizado 15 junio 2013  
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Redacción Ocio
  

 Si ha todo eso se une que obviamente es el heredero en los fogones de su progenitor, Jesús Oyarbide, - creador de Príncipe de Viana y Zacalaín- no hay oporque extrañarse de que Inaki, claro esta Oyarbide  haya diseñado un local, que una vez rodado  puede convertirse de nuevo en un referente gastronómico  madrileño., al que claro está, para que nadie pueda dudarlo,  ha bautizado con su  nombre, IO, Nos es de extrañar, incluso que, el propio Inaki te reciba a la `puerta del restaurante  en compañía de Ángela Labrada, esposa de Iñaki y ama de ésta su casa en la que recibe, asesora y mima al cliente como el mejor anfitrión, `puesto que, de alguna manera, la sala es suya.
Para el que no se lo haya imaginado IO esta ubicado en el local en el que nació y vivió Príncipe de Viana, quer ha sufrido una tremenda trasformación, al que se le ha añadido  el local anexo y al que se le ha incorporado un a esplendida terraza  para solaz de muchos fumadores, amigos de la sobremesa tranquila en compañía de un buen habano.

De esta manera, iO es el resultado de un extenso bagaje vital y profesional. Una cocina que se sustenta en las raíces navarras, se forja en los recónditos secretos de la cocina burguesa que aprendió en su infancia y se concreta en una cocina moderna,  innovadora  . La carta se estructura en apartados que albergan algunas de las recetas míticas de los restaurantes de la familia, como la menestra de verduras –traídas, como siempre, de Tudela-, un jugoso taco de merluza a la Romana, las pochas, las albóndigas o las croquetas de besamel casi líquida -símbolo de la casa Oyarbide-  .

En el apartado de “De iO” se incluyen algunos de los platos favoritos de Iñaki dentro de la línea de la cocina española, aunque con ciertas reminiscencias a los sabores puros y frescos de la cultura oriental de la que se confiesa “enamorado”, mientras que en el último epígrafe se atreve con recetas “Del mundo” a través de fórmulas cercanas a la cocina nikkei. Fusión en la carta pero no en los platos, en los que apuesta por la mezcla de ingredientes respetando la pureza de cada uno de ellos.  Rollito de vieira -envuelto en una hoja le lechuga y menta al mas puro estilo vietnamita-, tiradito de pez mantequilla con trufa, secreto ibérico con vinagreta de agua, sashimi de salmón o carrillera de cerdo al curry rojo son algunos de los ejemplos de la filosofía del gusto de un cocinero que se hizo tal “por puro hedonismo: para recuperar y trasladar a mi cliente” los sabores que le han cautivado aquí y allí.  Todos ellos se ofrecen en imaginativas presentaciones y, muchos, en medias raciones para “paladares inquietos a los que le gusta probar de todo”. Porque, dice, “al restaurante no solo vamos a alimentarnos sino a descubrir, disfrutar y despertar emociones”.


Tras un primer intercambio de rigor, la decisión mas sabia era ponerse en manos de los expertos y asi dejamos que el propio Iñaki diseñase un menú, que como no podía ser de otra manera  supo combinar los distintos apartados de la carta  a la perfección.  En ese contexto y en un clima de tranquilidad llegaron a la mesa unos rollitos de viera, con cilantro y menta, a los que el cerdo, sabiamente utilizado  conforman  un conjunto de sabores muy refrescantes.
Inmediatamente después, no podían fallar las croquetas de la familia. Solamente, su explosión al morderlas merece una visita.
Para sorpresa de toda la mesa aparecieron unos tiraditos de pez mantequilla con trufa, cebolla roja y brotes de soja que supera a muchos de los que presumen de cocina de fusión y que podrían darse una vuelta  para aprender , incluso el modo de presentarlo.

Llegó el contraste con unos guisantes de lagrima, probablemente los últimos de la temporada y mas después de las inundaciones de estos días, hechos a baja temperatura. A los que siguió un ajoarriero glorioso, de esos con los que uno sueña porque, no se sabe muy bien porque,  ha desparecido de las cartas de los restaurantes. Para terminar, una carta, secreto, macerado y  a la plancha acompañado de una verduras al agua, que resulta ser un acompañamiento sorprendente y delicioso.
NI que decir tiene que, el cierre no podía ser otro que unos canutillos de crema, de los que no se debe ni comentar, solo repetir una y otra vez, porque de ellos nunca te cansas.

La carta de vinos es bastante buena y a precios razonables. Tiene ofertas de muchas D. 0. españolas, y también de vinos extranjeros interesantes. Se nota que está trabajada por Javier Felipe Lorenzo.
Comenzamos con un rioja blanco, el Ares 2.011, de Bodegas Pujanza. Es la cuarta añada que sale al mercado. Grato, con un toquecito justo de roble, y la típica inconsistencia de la uva Viura. Se puede tomar en la barra por copas.
Seguimos con otro blanco, una novedad: el Albariño con roble de Gerardo Méndez Lázaro (Rias Baixas): el Do Ferreiro con roble 2.011 (8 meses, pero que apenas se nota). El primer Albariño con roble que nos gusta, porque el roble no mata la fruta, y todo va arropado por una peculiar y muy grata acidez. Una alegría por el buen hacer de Gerardo, más cuando ese mismo año 2.011 no acabó de salirle bien su incursión con la uva Godello en la DO Monterrei: su Amizade 2.011 nos parece pobretón.

Pasamos al tinto. Comenzamos con un Borgoña del Sur, un Mâcon-Rouge (Pinot Noir), de Regnard, cuarta cuvée, bien hecho, pero que no apasiona. Aunque a 16 € en mesa esta más que bien. Como tiene mucha acidez, que se mitiga con el frío, es un tinto muy adecuado para el verano, porque pide tomarlo muy fresquito. La botella es muy aparente.

Pero había que "chiudere in belleza" (acabar con algo grato), y optamos por uno de los grandes tintos de España, el rioja Pujanza Norte, que además resulta que era de una añada excepcional, la 2.009. Un gran vino en el que merece la pena gastarse el dinero (poco más de 50 € en mesa). Un rioja moderno (mucha extracción), que está ahora fenomenal, y que en los próximos años puede adquirir además una complejidad asombrosa. En definitiva, uno de esos grandes riojas, que uno está deseando beber.
Y para la sobremesa, con el café, un excepcional Ron Clement VSOP, de Martinica. De esos Rones que a uno le hace dudar si está bebiendo Cognac, Armagnac o Calvados Hors d’age (por eso recomendamos tomarlo en copa de Brandy). Es uno de esos destilados que con sólo olerlo, uno ya tiene bastante; cuesta pasar a la fase gustativa (algo que agradeceremos si nos paran en un control).

IO
Manuel de Falla, 5.
Teléfono: 91 344 06 16.


Horario: de martes a domingo de 13.30 a 16.00 y de 19.30 a 24.00 (domingo noche cerrado).
Precio medio: 40 €.

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