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Jockey

JOCKEY redescubrir un clásico

Todo el mundo lo esperaba y para algunos esta siendo un autentico descubrimiento. Desde hacia tiempo, el restaurante mas lujoso de Madrid, atravesaba una lánguida dejadez que había hecho que muchos de sus clientes habituales hubiesen ido abandonando una casa, que hasta ese momento había sido, "su restaurante".

Actualizado 17 junio 2011  
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Redacción Ocio
  

Y es que la realidad de Jockey era la élite empresarial madrileña, que por tradición y costumbre, comía y cenaba en el restaurante de Amador de los Rios. Su sala/comedor era toda una galería empresarial en la que se daban cita todos los que habían alcanzado un nivel principal en el mundo de las finanzas o la empresa. En sus reservados se han hecho mas negocios que en cualquier despacho de la capital y se ha brindado por el buen fin de infinidad de acuerdos y compromisos. Pero las nuevas modas, el cambio de ubicación de las grandes empresas y una cierta dejadez de los propietarios del local contribuyeron a esa decadencia del  emblemático local.  Poco a poco, la situación, incuso la societaria se hizo insostenible y no quedaba mas remedio que acometer una “nueva aventura” .  La sociedad “se arreglo” y el local se cerró, para su trasformación.  La reforma, una cuidada  y muy estudiada renovación que solo los muy habituales aprecian  ha sido rápida. Y la cocina de la mano de Esteban  Sánchez ha sabido actualizar una carta que recupera los platos míticos que le llevaron a ser uno de los máximos exponentes del lujo culinario en la capital

Fue uno de los primeros restaurantes de lujo en Madrid y su apertura en 1945 sentó las bases de una nueva forma de entender el acto gastronómico  de la comida como una experiencia  elitista. Fundado por Clodoaldo Cortés, uno de los padres de la restauración madrileña, Jockey aunaba el refinamiento del  Ritz, el savoir faire de Maxim’s y el aire británico de Mayfair en una sala impecable donde se servían sin reparos langostinos crudos, kilos de caviar y delicatessen propias de esa cocina burguesa, elegante y golosa que fascinó a la flor y nata política, social, cultural y gourmet de la capital durante décadas. Ahora, el mito vuelve a recuperar su identidad a través de esa nueva carta que rescata los hitos culinarios de la carta fundacional y de una decoración obra de García de Vinuesa, que recupera la entidad propia del espiritu inglés con el que nació.
El ragout de bogavante, los huevos escalfados con muselina de trufa negra, los caracoles de borgoña, las alcachofas con foie, las supremas de lubina en papillote, el pollito relleno, sus míticos callos a la madrileña, el hígado de ternera a la inglesa, el solomillo Wellington, sus inimitables suflés y sus crepes Suzette (probablemente los mejores de Madrid) son algunos de las esperadas especialidades que volverán a colmar las exigencias de la jet gourmand madrileña.
Recetas debidamente adaptadas por el chef Sánchez a los gustos actuales, con presentaciones más sofisticadas y aligeradas en salsas y cantidades, pero que conservan la esencia de esa cocina clásica con reminiscencias francesas y ciertas licencias al madrileñismo del patriarca Cortés que hicieron quitarse el sombrero al mismísimo Bocuse.
Después de todo ello quedaba  el deber de visitar el local y degustar algunos de estos platos. Sobre todo para poder disfrutar de algunos placeres que solo en este tipo de locales se pueden encontrar, desde le trato a la cocina. Porque, uno de los grandes secretos de Jockey fue, desde siempre el saber hacer, no ya de la cocina, que eso se daba por supuesto, sino de cada uno de los camareros que sin hacerse notar pero con una eficiencia difícil de explicar en una sala en la que todo se ve y se oye, atendían a los clientes, sin apenas preguntar y sabiendo cuáles eran sus gustos y sus exigencias.  Pues bien, esa máquina sigue siendo perfecta, admirable y si me apuran, imbatible, todo ello bajo la batuta del maître Miguel Pozo, un servicio , ataviado de nuevo con el uniforme original de 1945.

A todo ello hay que añadir que la cocina, resulta deliciosa. En nuestra visita, pudimos disfrutar con unos huevos geles con salmón espectaculares, además de es huevo con muselina de trufa negra, que degusto mi acompañante que son una muestra de lo aparentemente sencillo y maravilloso de unos platos elaborados con huevos, eso si, con una técnica que para si la quisieran muchos y que le devuelven a uno a las grandes cocinas, que tanto se echan en falta en muchos locales. Pasamos después a unas alcachofas con foie. Aparentemente, un plato sencillo pero que requiere un trabajo delicado para mantener el equilibrio entre la alcachofa fresca, su cocción y ese punto de sabor que le confiere el foie. No es fácil encontrar un plato tan gustoso como el que nos preparo el jefe de Jockey. Probamos a continuación unos langostinos y un poco de lubina natural. Ambos platos,  no dejan de ser una muestra de lo importante que es la materia prima en un restaurante de este nivel. Y es que la lubina se comía casi sola, con el simple hecho de contemplarla, con esa carne blanca, dura, prieta. Para terminar , uno de lo grandes clásicos: el solomillo Wellington.  Y este si que es un plato de probar y aplaudir.  Se podrá decir que es un plato de siempre, pero también lo es un “rolex” o un Rolls” y no por ello no dejan de hacernos girar la cabeza cada vez que vemos uno.  Es de esos platos que uno recuerda y que es muy difícil de encontrar en las cartas actuales. Hay que reconocer que es un plato complejo y quizá. Algo “potente” para lo que hoy se estila, pero merece la pena darse el capricho de degustarlo.
Todo ello  regado con un vino de la casa, el Martue Especial que realmente es un gran vino y con una relaciona calidad precio  muy buena . Su color es rojo cereza con ribete de buena evolución. Mientras que su aroma tiene reminiscencias de  guinda en licor, mora, monte bajo, incienso, hoguera apagada, cera de ebanista... Como en otras añadas, el vino en boca se presenta de forma discreta, amable y suave, pero se va desplazando desarrollando todo su potencial. En definitiva, una bodega  dirigida por el sumiller Ángel Rodríguez, a la que se han incorporado tanto los buques insignia como los vinos más especiales y curiosos de las diferentes regiones del mundo.

Para el que quiera divertirse, además, los domingos ofrece un exclusivo brunch que incluye, por 75 €, una amplia sección de platos a base de huevo (huevos benedictini, a la florentina, en tosta holandesa, escalfados, etc), platos tinchados a la vista (roast beef, pularda, jamón de Virginia), y toda clase de exquisiteces como tartar de atún, bogavante, ostras, quesos variados, así como bollería selecta y, por supuesto, champagne de pequeños productores a raudales.

Jockey
Amador de los Ríos, 6.
91 319 24 35.
Precio medio:  95 €.
Horario: de lunes a sábado de 13:30 a 16:30 h. y de 21:00 a 24:30 h.
Servicios: aparcacoches.

 

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