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La cantidad de proteína, clave para hacer un buen pan casero

Si después de probar mil recetas y hornear la masa a todas las temperaturas inimaginables, no consigues un pan casero tan ideal como el que vemos en las fotos de Instagram, a lo mejor es hora de que pruebes a cambiar de harina.

Actualizado 21 noviembre 2020  
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Redacción Ocio
  
Durante estos últimos meses hemos sido legión quiénes hemos intentado hacer pan en casa, y aunque para algunos el resultado desde el primer intento ha sido bueno, para otros gran parte del esfuerzo ha resultado frustrante: el pan no sube, se cae, sabe raro, está duro, gomoso… y al intentar buscar la solución, miramos la manera de mezclar los ingredientes, el tipo de levadura, el amasado, el tiempo de fermentación o la temperatura del horno cuando, a lo mejor, el problema es tan simple como que no hemos elegido la harina adecuada.

Para arrojar un poco de luz sobre este asunto, hemos consultado con el panadero artesano Moncho López de los establecimientos Levaduramadre Natural Bakery, que nos ayudará a comprender en qué hay que fijarse para escoger la mejor harina para hacer pan en casa.
“Hablar de harinas buenas y malas carece un poco de sentido, porque eso no existe como tal. La mejor harina es la que más nos gusta o la que mejor nos funciona para cada producto, es un poco como los colores, por ejemplo, no existe el color bueno o malo, existe el color que a nosotros nos gusta. Para explicar a qué me refiero podemos fijarnos en el tipo de molienda y así   por ejemplo las harinas morturadas en   cilindro de metal desarrollan masas más altas y hacen panes más vistosos pero con peor sabor, mientras que con las morturadas a la piedra se obtienen panes más bajitos y compactos pero con sabores más auténticos. Ahora bien, si lo que buscamos es la mejor harina para hacer pan en casa, la cosa cambia un poco ya que creo que ahí sí que hay un tipo de harina mejor que otro y esta es la harina de fuerza” – nos cuenta Moncho López.


La harina de fuerza es la que tiene un elevado contenido de proteína y por tanto de gluten, con lo que se consiguen masas con una buena estructura, que levanta mucho y que son fáciles de trabajar, aunque los panes suelen ser un poco más gomosos en boca. Por el contrario, cuando usamos harinas con poca proteína logramos panes más bajitos, tienden a deshacerse y son mucho más complicados de trabajar. Por tanto… “Si buscamos harina para hacer pan casero, lo que necesitamos es que tenga gran cantidad de proteína, es decir entre 11 gr y 14 gr por cada 100 gr. La gran ventaja es que con un amasado digamos malo, que es el que hacemos todos en casa, incluido yo mismo, podremos conseguir esponjosidad y por otra parte como el proceso de fermentación será bueno, ya que respetaremos los tiempos y además no añadiremos pesticidas ni químicos, el resultado va a ser un pan muy digno. Cuidado con dejarnos llevar por la vistosidad de algunas etiquetas de harina que ponen cosas del estilo a ‘la de mi abuela para hacer pan al estilo tradicional’, y cuando le damos la vuelta al paquete, vemos que solo contiene 6 gr de proteína. Con eso no hacía pan ni tu abuela ni la mía y por ende ni tú ni yo seremos capaces de hacer un buen pan en casa” -   concluye Moncho.


Trucos para hacer pan en casa, que deberías conocer
Otros trucos para que el pan en casa salga perfecto es respetar los tiempos de fermentación, y que el pan quede esponjoso por dentro y crujiente por fuera. Si puedes dejarlo toda la noche tapado con un trapo de cocina a temperatura ambiente, mejor. En cualquier caso debes tener en cuenta que la levadura química y otros impulsores aceleran los tiempos de fermentación mientras que la masa madre siempre irá más despacio. Además, busca una buena receta y sigue al pie de la letra las instrucciones. En todas las masas las cantidades deben ser exactas, por lo que tener a mano una buena báscula de cocina es fundamental. Asimismo, el orden de los ingredientes a la hora de mezclar y los pasos del amasado deben ser igualmente rigurosos porque de ellos dependerá un buen resultado final.

Si queréis encontrar una buena harina de fuerza tenéis las tiendas de Levaduramadre Natural Bakery en Madrid, o bien en su tienda online, donde venden una harina de gran fuerza perfecta para elaborar los mejores panes caseros que puedas imaginar.
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