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La Despensa & El Atelier de Etxanobe celebran su primer año

La Despensa y El Atelier de Etxanobe cumplen su primer aniversario en la denominada nueva milla gastronómica de Bilbao. Con la diversificación han podido ofrecer al cliente, durante este primer año, dos propuestas totalmente distintas: cocina vizcaína más informal en La Despensa y una propuesta más sofisticada y de alta cocina en El Atelier galardonado, ya con 1 estrella Michelin.

Actualizado 9 febrero 2019  
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Redacción
  
La Despensa de Etxanobe se ha convertido en uno de los lugares de moda de Bilbao, espacio informal, generador de ambiente con atmósfera relajada e impecable servicio. El producto es el eje central de la propuesta y del espacio. El recibidor del restaurante deleita al comensal con la cámara vista de maduración de carnes, expositor de pescados y mariscos, el corner de jamón ibérico y la exquisita selección de aceites. Para después, disfrutarlos en el plato con la cuidada carta donde el único protagonista es el producto elaborado a base de recetas vizcaínas pero sin alterar las cualidades del mismo.
El Atelier de Etxanobe es sinónimo de sofisticación. Un espacio elegante donde disfrutar a través de su único menú degustación (110€) del entorno y pasión por el territorio que se saborea en cada pase. Es la versión elegante y sofisticada de su cocina galardonada con una estrella Michelin.
La Despensa es sinónimo de territorio y producto, pilares inseparables de la herencia e historia de la región que dan como resultado una propuesta de alta cocina vasca democratizada y que se ha convertido en uno de los restaurantes favoritos de los bilbaínos. Los pilares desde donde se sustenta la carta se dividen en guisos, asados y brasas con el producto como protagonista siendo La Despensa de Etxanobe una de las mejores lonjas de Bilbao así como un referente en carnes maduradas con el Dry Ager, cámara para curar y madurar en seco cintas de carne de Josenea, que recibe al comensal ya en la entrada del restaurante. En la parte de guisos destacan recetas tan tradicionales como Habitas estofadas, Pochas Marineras, Arroz cremoso de pulpo y hongos o Merluza a la Ondarresa. En la parte de asados destaca el Chipirón asado, el Entrecotte de buey asado, el Solomillo asado, entre otros.
Las brasas son un aderezo más del chef, “a mí no me gusta la brasa para trabajar en brasa. Me gusta como aderezo”, indica el chef Fernando Canales. Este condimento se saborea en platos como Anchoas a la brasa, Guisantes lágrima (en temporada), Kokotxas de merluza a la brasa, Bacalao a la brasa con pil-pil o Flor de alcachofa a la brasa y salsa romescu, entre otros. Otras preparaciones cuentan con la técnica como protagonista como en la Costilla de Euskaltxerri.
La Despensa es, por tanto, cocina, autenticidad y devoción por el producto dentro de un espacio cosmopolita y urbano.
 
El Atelier de Etxanobe, galardonado con una estrella Michelin desde hace 19 años, es la propuesta más sofisticada del chef Fernando Canales donde ofrece una experiencia diferente en Bilbao incorporando el entorno natural de la región desde una perspectiva más actual del chef. “El menú del Atelier condensa toda la tradición de excelencia del restaurante Etxanobe en un viaje gastronómico y único para lograr un recuerdo inolvidable”, en palabras del chef. La propuesta con estrella Michelin se erige en la ciudad de Bilbao como una experiencia diferente donde la trayectoria en cocina del chef, su entorno, su pasión por el territorio se saborea en cada pase. Es la versión elegante y sofisticada de su cocina. La experiencia gastronómica comienza con dos aperitivos, continúa con ocho platos y finaliza con un postre en tres fases. Un viaje por la cocina vizcaína cuyo secreto reside en el éxito de lo cotidiano. Significa una evolución de su cocina tras la etapa anterior. Como el chef destaca, “se siente más libre que nunca”.

En el menú degustación destacan algunos clásicos de su cocina como el Ajo blanco de trufa con espárragos y gambas o la Lasaña fría de Anchoas en sopa de tomate, platos que también se ofrecen en La Despensa de Etxanobe dado su éxito entre los comensales.
Otros pasos que destacan son el Ragout de Vieiras a la brasa con albahaca, el Atún soasado con Sumac que prepara el chef en la sala ante el comensal o Pichón para comer con las manos.
Se finaliza la experiencia con un postre en tres fases y diez sabores diferentes. La primera fase comienza con hinojo, fresa y tomate, la segunda fase es un postre con zanahoria, lima, jengibre y cardaomo cocinados en nitrógeno líquido y el último postre son tres sabores: violeta, yuzu y aceituna que se toma después de hacer Mindfullness con unas gafas virtuales de última generación.
El menú se marida con una selección de su carta de vinos, con más de 150 referencias escogidas por Antonio Martín, anteriormente en Taberna Averías (C/Ponzano, Madrid).
Fernando Canales comenzó su amor por los fogones en su infancia de la mano de su abuela Josefina Maguregui. Declarado un apasionado del surf, lleva a su cocina esa pasión por la naturaleza y entorno en una doble propuesta donde ofrece dos versiones de su cocina: la sofisticada y la más informal, la democratización de la alta cocina vasca. Del entorno, la montaña para Mikel Población y el mar para Fernando Canales, nacen platos reinventados de la gastronomía vasca con la premisa de gran calidad del producto.

Canales es un chef prolífico que durante toda su carrera profesional ha participado en diferentes programas de TV, ha publicado siete libros sobre cocina y ahora se embarca en una nueva etapa dando a conocer otra de sus facetas, la de hostelero, hasta ahora desconocida. El chef se formó en Hostelería en la Escuela de Leioa, en su primera promoción. Se trasladó a Francia y de la mano de Franciss Ducasse (primer maestro de Alain Ducasse) se inicia en la cocina profesional.
En 1998 inicia su primer proyecto con el restaurante Etxanobe en el Palacio Euskalduna donde tras el primer año consigue una estrella Michelin.Además, logra dos soles Repsol, todos estos reconocimientos los revalida durante 19 años hasta que inicia un nuevo camino profesional, en esta ocasión, por partida doble con la propuesta en la milla gastronómica de Bilbao, nace así: El Atelier de Etxanobe y La Despensa de Extanobe.
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