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La Norma

Un siciliano, casero a tope

El olor de la carbonara llega casi a la pantalla del ordenador

José Ángel Escorial, hijo del conocido y querido gastrónomo José Manuel Escorial, inaugura en la calle Santa Engracia un nuevo restaurante especializado en cocina siciliana para el que ha contado con el expertise en los fogones del chef Alfredo Gelso

Actualizado 12 abril 2014  
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Redacción Ocio
  
Carpaccios y tartares de pescados del día, pasta fresca casera y una de las mejores selecciones de quesos italianos de la capital son las especialidades de un comedor que cuenta también con una barra de tapas y pinchos en horario non stop
El número 26 de Santa Engracia acoge desde este invierno un nuevo restaurante enfocado a “acercar al público madrileño los sabores más auténticos de la cocina tradicional siciliana”, una de las más ricas de Italia, además de convertirse “en un futuro cercano” en un espacio divulgativo con la organización de cursos y talles abiertos al público. Para ello, la propiedad ha contado con el cocinero siciliano Alfredo Gelso, un chef viajado y anclado en sus raíces que vive y trabaja en España desde 2003. Nacido en Catania en 1960, Gelso entró en contacto con la gastronomía en Alemania como ayudante de cocina en un italiano a los 16 años, donde su inquietud culinaria pronto fue premiada siendo nombrado maestro pizzero del establecimiento. Autodefinido como “un trotamundos vocacional”, ha trabajado en hoteles y restaurantes de Europa y América y en varios comedores especializados de referencia en Madrid como Dámaso, junto al Auditorio, La Fiorentina, durante dos años y en Lavapiés, o Da Alfredo, una pequeña trattoria que abrió con su firma en el barrio de Chamberí. En este nuevo proyecto Gelso desarrolla una cocina de fusión entre lo mejor de las dos culturas mediterráneas: la española, con productos locales de origen y temporada, y la italiana con vinos, quesos, embutidos y especias traídas de allí, elaborados en recetas tradicionales de su Sicilia natal.

Así, en La Norma no hay pizzas, sino platos propios de la cocina insular como los carpaccios y tartares de pescado (elaborados con piezas frescas según el mercado como atún, palometa o pez espada del Mediterráneo), las verduras frescas de temporada (que sirven en un espectacular plato tipo bufé, en sugerencias del día y en combinación con carnes y pescados) y las pastas (las frescas están hechas en casa, al igual que el pan) y risottos, de sápidos y trabajados fondos. Entre estos dos últimos destacan los Rigatoni Alla Ragusana (un guiso tradicional de Sicilia con carne de ternera e hinojo silvestre), los Tonarelli con marisco de roca, el Risotto con pistacho verde y panceta, el Nero di Sepia y el Risotto de gorgonzola y almendras tostadas.


Aunque sin duda alguna su gran especialidad es la pasta “A La Norma”, un plato vegetariano de la huerta de Catania, dedicado a la ópera de Vincenzo Bellini y elaborado con berenjena, ajo, cebolla, tomate fresco, albahaca y requesón, así como las pastas y risottos de queso que se preparan “a la manera de Alfredo”. Esto es, terminados y servidos a la vista del comensal en la propia rueda del Parmesano. Y es que de la pasión heredada del artífice y propietario del local los quesos ocupan un puesto de honor en La Norma con una selección de 10 referencias que irán variando cada temporada, todas ellos minuciosamente escogidos entre los más especiales de Italia por José Ángel Escorial, uno de los socios del proyecto.


José Ángel Escorial se formó en finanzas y es asesor de diversos negocios de éxito, pero también es experto en quesos del mundo, aceites de oliva y cervezas curiosas. Un conocimiento profundo y un amor incondicional por la gastronomía que bebió desde niño y heredó de su progenitor.
Con todo, Escorial hijo y  Gelso atesoran en La Norma una colección de quesos que van desde los clásicos Parmigiano Regiano, Burrata di Buffala o Gorgonzola hasta piezas de lo más singulares como el Pecorino Sardo (un queso de Cerdeña curado durante 12 meses bajo tierra), el Parmesano de Búfala (un queso que no se encuentra en Madrid, hecho en Parma pero con la leche de la búfala de Campaña), o el Caciocavallo Ragusano, uno de los quesos más antiguos y simbólicos de Sicilia. Quesos que pueden disfrutarse en estado puro (en tabla) o en recetas como la burrata con Pisto Siciliano, los Pappardelle dell’Etna (con salchicha fresca, cebolla, vino tinto y pecorino siciliano a la pimienta) o el Risotto con pulpo, tomate cherry y pecorino sardo.


Los postres de la Norma son también artesanos y entre ellos sobresalen el tiramisú y los granizados mientras que la carta de vinos es breve pero muy pensada, con referencias españolas e italianas (Proscecco, Marsala, Nero D´avola y Shiraz) y cervezas nacionales y de importación (otra de las grandes pasiones de Escorial), todo ello escogido específicamente para maridar a la perfección con la cocina siciliana.

Con capacitad para unos 35 comensales más un reservado de 30 plazas, La Norma cuenta también con una zona de bar a la entrada coronada por una gran barra y mesas altas de apoyo donde se sirven en horario interrumpido todos los anti pasti del restaurante (quesos, embutido ensaladas y carpaccios) en raciones y medias raciones, así como todos los vinos de su carta por copas. También aperitivos típicos de Sicilia, como las “arancinis” (bolitas de arroz fritas rellanas de carne) y cócteles italianos como el Aperol Sprtiz (ideal para abrir boca), el Negroni, el Campari Orange o el Bitter Campari con Alvariño, una fusión de propio cuño de lo más refrescante.


La Norma
Santa Engracia, 26
 91 250 18 94.

Horario: de 11:00 h. a 2:00 h. todos los días de la semana excreto domingos tarde y lunes tarde.
Precio medio a la carta: 35 €
Menús: Menú del día (plato único con pan, bebida y café) 9,80 € y menú ejecutivo (primero y segundo más pan, bebida y café) 16,50 €.
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