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Levél veggie bistro. Alta cocina vegana con sello de autora

Julia Török, originaria de Balatonfüred (Hungría), es una chef hecha a sí misma que empezó como ayudante de cocina en diversos restaurantes tradicionales de su localidad natal y, después, de Budapest. Con 23 años se fue a vivir a Londres donde, además de aprender inglés, fue jefa de cocina en un bar irlandés. Tras unas vacaciones en Canarias

Actualizado 18 enero 2020  
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Redacción Ocio
  
Julia quedó prendada de la dieta y la despensa mediterráneas, con su infinita variedad de ingredientes y sus cualidades nutricionales, y decidió instalarse definitivamente en nuestro país. Fue trabajando en Madrid cuando conoció a Fabrizio Gatta, madrileño de nacimiento y de ascendencia italiana, con quien emprendió un proyecto de vida en común. Su compartida pasión por lo natural los llevó a abrazar el veganismo tras un largo periodo como vegetarianos y, en 2016, a abrir, frente al parque del Retiro, Levél Veggie Bistro: un coqueto y luminoso comedor (cuenta con dos espacios, terraza y sala, separados por una cristalera) con el que pretenden demostrar que la cocina vegana no solo no es monótona ni aburrida sino que puede incluso llegar a ser más nutritiva, variada y sorprendente que la omnívora gracias al amplísimo elenco de verduras, frutas, hortalizas, semillas, legumbres, cereales, frutos secos, algas y especias y a las técnicas de vanguardia que utilizan en su propuesta.
A lo largo de estos años, Levél (que significa hoja en húngaro) se ha convertido en el máximo referente para el público vegano, vegetariano y flexiteriano, pero también en una dirección a tener en cuenta para todos los que, simplemente, buscan comer bien en la capital. Su cocina desprende personalidad y creatividad y es el resultado del estudio y la investigación continua sobre nutrición, técnicas y tendencias que Julia realiza tanto por su cuenta como a través de cursos y stages de la mano de figuras como el argentino Javier Medvedovsky, uno de los máximos representantes del raw food en España.
Sus creaciones, de gran colorido, belleza y refinamiento estético, destacan por la complejidad de sabores que ofrecen al comensal. Una complejidad que consigue, para empezar, combinado multitud de alimentos, todos ellos frescos, de temporada y de origen lo más natural posible. Algunos cuentan con sello ecológico, la mayoría son de proximidad (por ejemplo, las setas, las corujas y las hierbas aromáticas de la sierra de Guadarrama y las verduras de distintas huertas madrileñas) y otros son importados como el tamari (de Corea), la quinoa y el huacatay (de Perú) o el cacao y el café, de comercio justo. Así, en la despensa de Julia se pueden encontrar hasta 20 variedades de frutos secos con los que prepara distintos tipos de quesos veganos, otras tantas de especias de diversas procedencias, exóticos superalimentos, algas como la chlorella, el agar-agar y la espirulina (que aportan textura y contienen múltiples beneficios para el organismo), etc.
Sobresale particularmente lo trabajado de la oferta, ya que cada plato está compuesto por distintas elaboraciones que, por separado, pueden llevar desde horas hasta varios días entre procesos de germinación, fermentación o deshidratación. «Buscamos mantener intactas las propiedades nutricionales y el sabor de los ingredientes huyendo del fuego directo, tenemos opciones crudiveganas –es decir, cocinadas a menos de 41o de cocción– y todo –incluso el kétchup y a excepción única del pan de la hamburguesa– se hace en el propio restaurante».
La nueva carta de Levél mantiene los platos más exitosos desde sus inicios como el paté vegetal (hecho con brócoli  ecológico, tomates secados al sol y especias y acompañado de crackers de cebolla y semillas deshidratados durante 26 horas), el falafel (la interpretación crudivegana del plato por excelencia de Oriente Medio a base de zanahoria, semillas de girasol y lino dorado, especias árabes, cilantro y 24 horas de lenta deshidratación a 41o), el Veggie Roll (de finísimas láminas de pimiento rojo, zanahoria y frutos secos deshidratadas durante 14 horas y rellenas de una mezcla de verduras crujientes, brotes y daikon), el sushi vegetal (en el que Julia sustituye el arroz por coliflor y anacardos para sorprender al público más exigente y viajado), la lasaña de calabacín, espinacas, ricotta vegetal (con base de nueces de macadamia)  y falso parmesano (hecho con nueces de Brasil) o la mentada hamburguesa, único plato con gluten de la carta. Incorpora además nuevas propuestas, mucho más complejas en cuanto a preparación y matices e inspiradas en diversas cocinas del mundo. Destacan, por ejemplo, el entrante bautizado De Perú (profiteroles de yuca con salsa huancaína y patatas Roosevelt con salsa huacatay y nueces pecanas), el principal Delicias Tricolor (de mijo con salsa cremosa de curry madrás y judía china) o el Hortobágyi Palacsinta, una versión vegana de uno de los platos más típicos de la cocina húngara a base de crepe de trigo sarraceno relleno de verduras.
Mención especial merecen sus postres, todos caseros y aptos para intolerantes a la lactosa y celiacos. Entre ellos se pueden encontrar una elaborada tarta de zanahoria en la que utiliza más de 30 ingredientes entre especias,  harina de almendra y aceite de coco, una tarta de queso elaborada con frutos secos –fermentados, para conseguir el intenso sabor del queso– y con una base de higos y nueces de Brasil, una tarta de chocolate blanco y negro que lleva frutos secos, pasas de Corinto, manteca de cacao y cacao puro de Perú, láminas de batido de fresa deshidratadas –rellenas de una crema de nueces de macadamia con vainilla y trocitos de plátano y presentadas sobre una salsa de chocolate–o una mousse elaborada con aquafaba en lugar de clara de huevo.
La filosofía culinaria de Levél Veggie Bistro se refleja también en su carta de bebidas que incluye zumos hechos al momento mediante la técnica de presión en frío (que conserva intactas las vitaminas, minerales y enzimas de la fruta y la verdura), cervezas artesanales como la Gabarrera (elaborada con agua de Guadarrama con certificado ecológico y bajo criterio de comercio justo), kombucha, cola natural y una buena variedad de vinos que incluye referencias biodinámicas, vinos naturales y pequeñas producciones tanto de España como de Francia, Italia y Alemania.

Level
Avenida de Menéndez Pelayo, 61
Teléfono: 911 275 752
Precio medio: 35 €

Horario: de miércoles a sábados de 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 23:00 h. Domingos de 13:00 a 16:00 h. Cerrado lunes y martes.
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