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Madrid recupera dos de sus mejores barras

El protagonismo de los creadores es la clave de estos locales

Al fin Madrid recupera muchas de las barras que la orientan a convertirse en meca de la mixología a nivel mundial, entre ellas, las dirigidas por el bartender argentino Diego Cabrera: la gastrococtelería Salmon Guru, su proyecto más notorio hasta la fecha tras convertirse en el primer espacio de la capital en entrar en la lista The World´s 50 Best Bars , y la taberna histórica Viva Madrid, uno de los proyectos de renovación más importantes de los últimos años.

Actualizado 17 julio 2020  
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Redacción Ocio
  
Ambos espacios reabren ahora sus puertas adaptándose a las nuevas reglas y mostrando al público el resultado del intenso trabajo creativo llevado a cabo por Cabrera y su equipo en los últimos meses. Y es que el confinamiento, lejos de frenar su imparable trayectoria, les ha servido para reforzar lo que ya se estaba haciendo bien y para conceptualizar y poner en marcha algunas ideas que la vorágine del día a día no permitía hacer realidad. “Hemos tenido tiempo de pensar en cómo maximizar los dos espacios”, indica Cabrera.
 
Como muestra, entre marzo y junio han lanzado nueva web (que próximamente alojará tienda online), un canal propio de YouTube que ha acercado la coctelería profesional a los hogares y el proyecto Best Cocktails Madrid, una guía online que recoge las novedades de las quince coctelerías más punteras de la capital para que el usuario diseñe sus propias rutas por el centro de la ciudad. Pero además les ha dado tiempo a trabajar en la gran apuesta de la temporada, la renovación de la oferta gastronómica de Salmon Guru y Viva Madrid, “una parte que quizá teníamos más relegada y a la que hemos dado una vuelta para ponerla en primera línea y equipararla en nivel a la carta de mixología”. Víctor Camargo, chef ejecutivo de ambos negocios, lidera un cambio que comienza con el lanzamiento de dos menús, uno para cada espacio, que irán cambiando (a diario en Salmon Guru y semanalmente en Viva Madrid) para acompañar los cócteles de Diego, y que por ello suponen “todo un reto para todo el equipo de cocina”. Dichos menús convivirán con las cartas de comida habituales, que también se han actualizado.
 
La gastrococtelería de autor ubicada en la calle Echegaray, mejor coctelería de España y 19 del mundo según la prestigiosa lista The World’s 50 Best Bars (fue el primer negocio de la capital en entrar en este top mundial), presenta un menú de temporada variable en cuanto a pases (hasta un total de nueve) y platos: cambiará a diario para adaptarse, por matices de sabor y estructura de los platos, a los cócteles de Diego. Acorde a la temporada y con toques mestizos, seña de identidad de la cocina de Víctor Camargo, requiere reserva previa (opera de miércoles a domingo, a partir de las 21:00 horas), toda una novedad para un local que nunca lo ha requerido para conseguir llenos diarios. Lo complementa una carta de picoteo que se renueva con propuestas como los tacos de boniato con salsa de tomatillo verde; croquetas vietnamitas con encurtidos de remolacha; mollejas de cordero lechal a la parrilla japonesa con mojo de cítricos o gyozas de chipirón con alioli de ajo negro. Incluye también opciones ideales para compartir como las gildas, el hummus de garbanzos con microvegetales tatemados o el sándwich El Gurú Cubano (con lechón, pepinillos y mostaza casera). En lo mixológico todo se mantiene igual, al menos de momento, ya que Cabrera anuncia novedades muy próximas. Su propuesta, absolutamente única y diferencial, basada en los viajes por el mundo del equipo creativo, en la aplicación de técnicas de vanguardia y en el uso de ingredientes poco frecuentes en el ámbito de la coctelería, mantiene los hits que hacen que la clientela haga cola cada día en la puerta del local, como Chipotle Chillón, Yellow Chili, Tónico Sprenger o Steam Drunk.

La auténtica revolución tiene lugar en la autodenominada ‘taberna inusual’ Viva Madrid, ubicada a escasos metros de Salmon Guru, en la calle perpendicular Manuel Fernández y González. Al igual que el buque insignia del grupo, incorpora un menú que cambiará semanalmente, según mercado, y que consta de seis platillos muy madrileños, inspirados en las tabernas de antaño: gilda especial, ensaladilla rusa ahumada o ensalada de tomates frescos de temporada (a elegir), panceta roja guisada al anís, corvina con okras salteadas, carrillera de ternera al chocolate con rabanitos asados y un postre, todo ello a un precio de 35 euros por persona, bebida incluida. Convive con una carta de periodicidad mensual que incluye estos platos y otras propuestas, como por ejemplo el sándwich La Movida (a la plancha con chorizo ibérico y queso manchego); la ostra francesa con escabeche de sobrasada; las patatas confitadas en AOVE con salsa black brava o la selección de quesos artesanos con mermelada de higos y uvas frescas.
Por otro lado, se ha actualizado íntegramente la carta de cócteles de temporada. Todos ellos están enfocados a maridar con la comida y encuentran su momento de consumo ideal en la coqueta terraza del local. Si en Salmon Guru Diego Cabrera da rienda suelta a su lado más creativo, en Viva Madrid apuesta por combinados también de propio cuño pero que tienen su base y su inspiración en la coctelería clásica. Entran tragos largos y más refrescantes (como por ejemplo Lynchburg Lemond, con bourbon, triple seco, zumo de limón agridulce y refresco de lima-limón); afrutados (destaca la receta propia de la piña colada, con un mix secreto de galletas y almendras); fuertes, para los más avezados (entre otros, Our Groni: gin Plymouth macerado con albaricoque y pimiento chipotle, campari, vermú Martini Fiero, Amer Picon y sal ahumada); de la familia de los sour (Claymore, con whisky de Islay, pisco aromático, Chartreuse Verde y zumo de limón y sirope) y cinco propuesta sin alcohol.

“Hemos regresado con la mente clara y positiva, el confinamiento no ha sido para nosotros una excusa para estar quietos sino una oportunidad para dar forma a las cosas que siempre quisimos hacer. En el poco tiempo transcurrido desde la reapertura la aceptación ha sido brutal; nuestra clientela la engrosa público local que sabe que va a encontrar propuestas nuevas en cada nueva visita”. La garantía de seguridad en esta nueva etapa se debe, además, a la implementación de la tecnología Let’s Order, que garantiza la distancia social en hostelería ya que permite pedir y pagar desde el smartphone a través de un sencillo código QR, y ofrece un exclusivo sistema de reserva de mesas, que asegura el funcionamiento correcto del local y que se respetenlas medidas de seguridad necesarias.
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