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MEATing

El éxito de lo sencillo, pero bien hecho

Vicente Lorente, propietario de MEATing, es un viejo conocido en el mundo de la gastronomía. Su presencia en uno u otro local o tipo de negocio se remonta a unos cuantos años atrás. Quizá su experiencia cumple ya mas de un año y sigue llenando sus mesas como el primer dia, a pesar de la crisis, las dificultades y los puentes.

Actualizado 4 mayo 2013  
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Redacción Ocio
  

En aquellos meses y tras su experiencia como impulsor de Kitchen Stories o de los restaurantes de la cadena hotelera Room Mate, diseño e inauguro  MEATing, un restaurante  cuya principal característica era y sigue siendo la excelente y exclusiva carne de vaca gallega. Pero, además, Lorente, un tipo que nadie en el restaurante  identifica como alma mater, confía en personas como Luis, Jaime o Dani para que la verdura, la otra gran aportación  de este local, que sirve cada día sea excepcional Desde Tudela, San Sebastián o Guetaria y, en función del momento del año, llegan unas y no otras. A ellos les debe la autenticidad de su restaurante

Y es que MEATing es un ejemplo de cocina sencilla, rica al paladar, que despierta recuerdos y buenas sensaciones. Es una verdadera apuesta por el mejor producto y por esos alimentos, que son como son gracias al capricho del tiempo, con sus horas de luz, el calor del sol y la llegada de las lluvias. Con ello y con el empeño del hombre que trabaja la tierra, que siembra la semilla, asiste a su crecimiento y que recoge el fruto. Primero, los puerros y las alcachofas, en unos días, los guisantes. Pero cada cosa en su momento y en su tiempo. Ni antes ni después.  Por ejemplo, Vicente nos enseñó, para ponernos los dientes largos unos espárragos  recién llegados de la Ribera que, por eso de las prisas de la capital, no había dado tiempo a ni tan siquiera pelar, que merecerían toda una crítica completa. Lástima.

Esa circunstancia es la que  justifica que la oferta no sea casi nunca  la misma, ni por supuesto  muy extensa. Cada semana, incluso cada día, varía en función de aquello que llegó de puntos del Norte de España como Navarra y País Vasco. Precisamente, Vicente Lorente, responsable de este restaurante cercano a la Puerta de Alcalá, nació en San Sebastián y conoce quienes pueden cumplir con esa calidad de MEATing.

Jaime lo hace en Guetaria. En las huertas bañadas por el aire del Cantábrico, cultiva guisantes lágrima y habitas. Dani no tiene huerta, pero sí un puesto en el mercado de San Sebastián y el ojo para seleccionar lechugas, puerritos, cebolletas y tomate del País Vasco. Gracias a la salinidad de la tierra tienen ese sabor y esa textura inconfundibles. De Guipúzcoa también proceden las manzanas Régil y las verduras que requieren zona húmeda pero no la cercanía del mar, de la comarca navarra de Goiherri, cerca de Tolosa y enclavada en un valle con unas características únicas.
De Tudela, ribera que riega el Ebro, Roberto trae alcachofas y borrajas; y Luis, espárragos y pimientos cristal. Llegados a MEATing continúa el mimo. Así, los guisantes y las habitas, en vaina, se pelan a mano; las segundas, a continuación, se cuecen y se repelan para retirar la piel amarga que queda. Las elaboraciones siempre son sencillas, sin apenas aditamentos y realmente naturales.
Y junto a ello Imanol Jaca de la carnicería de Don Serapio de San Sebastián, que provee de una materia prima inigualable: la ternera gallega

Con esos prolegómenos es fácil entender un menú como  con el que disfrutamos esta misma semana, arranco con unas pequeñas tapas: un lomo de anchoa de los que se recuerdan por su carne, sobre una ligera tosta con tomate y un queso con bacalao. Ambas sin grandes aspavientos pero que son otra muestra del tipo de trato que recibe  la excedente materia prima que llega a la cocina, que además nos sirvió para concretar el vino que nos acompañaría a lo largo del almuerzo, un blanco Mar de Frades  un albariño con paso por depósito de inoxidable con sus lías; el  tinto un  Dominio de Tares Cepas Viejas 2008, un Mencía de El Bierzo.que complementaron las viandas a la perfección.
Ahora bien, respecto de la carta de vinos, habría que señalar que es correcta y a precios razonables (bien que aparezcan con el IVA incluído). Se agradece que incluya las añadas: buen detalle. Pero está por debajo del nivel de las materias primas y de la cocina. Se echan en falta referencias de más nivel. Sorprende, por ejemplo, que no ofrezca ningún champán. Ya que la carne es la gran porotagonista, debería ofrecer algunos tintos de más nivel, como los Riojas Contino, Calvario, Viña Ardanza, Tondonia, algún Gran Reserva,… Y Riberas (¡estamos en Madrid!), como Mauro, Mauro VS, Hacienda Monasterio, Pesquera,… Sorprende tanbién que no ofrezca ningun tinto extranjero: Burdeos, Borgoña, Ródano,…  Incluso algún tinto joven de cosechero se agradecería (Luberri, Murmurón), y más ahora que llegan los calores. Los blancos españoles sí están bien representados. Alegra que ofrezcan una sidra asturiana, que estaba fuera de carta. Pero también se agrtadecería algún blanco extranjero: Chardonay francés o Riesling trocken alemán. En cuanto a temperatura, copas y servicio, muy bien.

Pero lo importante fue lo que siguió. Primero  unas alcachofas, sencillas, cocidas y asustadas con la plancha  que sorprenden por su carnosidad y su sabor y unos puerros a la plancha, tiernos como pocos y  de un paladar que sorprende.
A continuación un steak tartar  en el que la carne de cadera, cortada a mano es la clave de un gran plato, sobre todo para los muy aficionados a los placeres que la carne, que son los que realmente disfrutan con esta preparación de carne cruda.
A continuación llegó una gran piueza de esa misma carne, de esas que estan perfectamente cuidadas en la camara para que alcancen su punto de camara, lo que hace mejorar el  punto en cocina  y del que solo se podrían decir alabanzas, como del detalle de acompañar las carnes con una patatas fritas, hechas en el momento y que se comen incluso con los dedos y se agotan con gran rapidez, además de una ensalada de lechuga y cebolla que completan el conjunto de  los platos de carne.
Para cerrar, y después del agradable  almuerzo, no quedo más remedio que hacer honor a un queso, que para muchos resulta un cierre perfecto.


MEATing
Villalar, 4.
Tel. 91 431 69 97
www.restaurantemeating.com
Horario de apertura: Lunes a sábado de 13.30 a 16.00 h. y martes a sábado de 21.00 a 00.00 h.

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