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Morisi: la honestidad como bandera

Un cocinero italiano con ideas claras de como es la cocina italiana de hoy

Que la cocina , la buena cocina se lleva en la sangre, es una realidad que los grandes profesionales de los fogones no dejan de reconocer. Si en tu casa han fomentado esa afición o predisposición inicial mucho mejor. Pero si además, con pocos años, apenas siete has podido entretenerte con los rudimentos de una cocina como la italiana resulta que cuando tus padres te preguntan qué quieres estudiar , lo mas fácil es que respondas que cocinero.

Actualizado 25 junio 2016  
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Redacción Ocio
  

Ese es el secreto de la cocina de Fabio Morisi, un profesional de los fogones dedicado ahora a diseñar, asesorar a restaurantes como Oven. Y es que con siete años se divertía haciendo masa de pasta en su casa con sus padres. De forma que aunque su padre tenia varias tiendas en su tierra natal y estaba predestinada a ser el heredero de ese negocio, termino entrando en una  escuela  privada en la que estudio todo lo que hace referencia a la  hostelería no ya solo como cocinero, sino todo lo que conlleva el negocio desde comprar a cocinar , incluyendo la gestión económica de un negocio tan complejo como el de la restauración.  Tras los estudios había que cumplir con el ejercito y tras realizar su "mili" pudo embarcarse como cocinero en un trasatlántico de bandera panameña que operaba en las islas Vírgenes y Bahamas en el que aprendió durante ocho meses, el difícil arte de dar de comer a mil y pico personas. Tras conocer ese mundo tan peculiar en el que además es necesario convivir con diversas culturas y elaborar platos de todo tipo, regreso a tierra firme instalándose en Gestaad. Justo en el centro del pequeño pueblo, famoso por los personajes que en el habitan, hay un restaurante italiano, Rialto inspirado en los ambiente venecianos donde elaboro una cocina italiana, pero ya con ciertos toque modernos. Y es que en ese momento empieza a diseñar lo que mas adelante será el sello de la casa: una cina clásica, italiana, pero con esas pinceladas que ofrece la materia prima próxima, bien sea la tierra o el mar. Porque la cocina italiana no es solo la pasta. El mediterráneo esta ahí y el pescado es un elemento más de su cocina. Tras dos  años trabajando en Suiza, decidió, por puro y evidente sentimentalismo  venir a España y formar una familia.

Y es que la  cocina para Morisi es como la vida. Gracias a ella ha podido realizar todo lo que humanamente es posible realizar, incluida su mujer, sus hijas y una profesión en la que ha desarrollado un trabajo que le ha permitido trasformar el conocimiento  que de la cocina de su país se tenía hasta cotas elevadas de sofisticación, en las que sin abandonar las raíces no nos limitamos a comer cuatro pizzas y unos espaguetis, que eso fue lo que el se encontró en España al llegar  en los finales de los ochenta. Su paso por la cadena de la familia Arango incluida la dirección del Teatriz le dio la posibilidad de expresar su cocina y de conocer a mucha gente, porque la otra gran virtud de este italiano afincado en España es su enorme capacidad de explicar lo que hace y al mismo tiempo enamorar al que escucha con lo que esta contando. Pero curiosamente, y a pesar de haber llegado a lo mas alto de su profesión todavía le queda subir un peldaño con el que sueña: una heladería. " Lo mas grande que hay es ver a un niño pedir un helado y contemplar su cara de felicidad cuando lo prueba". Ya ha estado en ese mundo y por eso quiere poner una heladería.

Y desde esa posición  es fácil entender que cuando habla de la cocina italiana reconoce que el gran defecto en el que algunos incurren es no cocinar con un alto porcentaje de materia prima italiana. Es cierto que la materia prima española s buena, que no hace falta que el aceite de oliva vaya y vuelva para utilizarlo, pero otros muchos productos, el 85/90  han de ser italianos, sino la cocina no será italiana. En este contexto reconoce que no tiene explicación que una piza margarita cueste en la propia Italia cuatro euro y aquí se cobre a once. Tenemos que recapacitar sobre este tema, porque no puede ser que una familia coma dos pizas, unos espaguetis y dos tiramisús, con dos coca-colas y se deje cien euros en la fiesta. Tenemos que recapacitar sobre ello porque sino no volverán
Y si empiezas se humilde y ten en cuenta tres principios básicos  paga a tu casero, paga a tus empleados y haz lo mismo con tus proveedores, nunca tendrás problemas  y podrás cumplir con los clientes, que al fin y al cabo son los que te pueden hacer mantener .
 Evidentemente 26 años tras los fogones y unos cuantos dirigiendo y asesorando le permiten tener muy claras las ideas de cómo diseñar y organizar un negocio de comida con amplia y clara influencia italiana, porque ha pasado por todos tipo de situaciones de las que surgen cientos de anécdotas divertidas o situaciones complejas que le permiten aconsejar a sus clientes como triunfar en el compeljo mundo de la restauración.

En el caso concreto de Oven  y tan sólo seis meses después de su apertura en la Gran Vía madrileña ahora amplía su carta con nuevas recetas. En concreto  siete  platos (una mozzarella, dos burratas, tres platos de pasta y una pizza) que sorprenden por su sabor, aroma y textura y, además, se ajustan a la filosofía culinaria del local: se basan en ingredientes de alta calidad, 100% frescos y naturales, y se cocinan al momento de forma artesanal. En definitiva, platos que se suman a la oferta de cocina italiana rústica y honesta de Ôven.
Al grupo de las mozzarellas, todas ellas de queseros de la Denominación de Origen protegida de Campana y elaboradas exclusivamente con leche de búfala, se une la Mozzarella Cantábrico (acompañada con anchoas de Santoña, aguacate, aceite virgen extra y reducción de módena). A la oferta de burratas, que proceden de Andria (un pequeño pueblo al sur de Italia), se añaden la Burrata Ibérica (con jamón ibérico, pan con tomate, aceite de oliva virgen extra y mezclum de lechugas gourmet) y la Burrata Gamberi Diavola (con gambas, pomodoro y cayena). Esta última, para deleite de los comensales, se termina de emplatar en la mesa.

A los nueve platos de pasta que ofrecía la carta en la inauguración del restaurante, se suman otros tres que sorprenden por su sabor y textura: Raviolacci de langosta (rellenos de langosta con tomate cherry, ajo y perejil), Cannoli de Rabo de Toro (rellenos de rabo de toro y presentados sobre una base de puré de patata y reducción de vino Marsala) y Lasaña de Bologna (con bechamel, pomodoro, bolognesa y parmesano). Por último, la carta de Ôven añade la pizza de Burrata y Jamón Ibérico. Una pizza gourmet ítalo-española que une algunos de los productos más típicos de los dos países y que se elabora en dos fases: la masa con tomate y mozzarella pasa por el horno de leña y, posteriormente, se añade la burrata, el jamón ibérico y albahaca fresca.
Para acompañar estas nuevas propuestas, nada mejor que comenzar con una de sus frescas y ligeras ensaladas y terminar con un bocado dulce de sus postres caseros. O con una copa en su zona de bar donde, además, los fines de semana Ôven regala sesiones de conocidos DJ en directo. 


Öven
Gran Vía, 6
 916 225 706
Horario: 12.00 - 02.30 horas
Menú del día: 11,90€
Precio medio:
Página web:
www.oven.es

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