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Nebak: llega a Madrid para quedarse

A veces las apuestas son mucho mas que una simple decisión, mas o menos seria, y si en ella te va tu prestigio profesional ganado a pulso durante mas de veinte años, la apuesta se convierte en uno de los retos mas complejos a los que te has de enfrentar en tu vida, para convertirte en uno de los grandes, en un indiscutible de la cocina española.

Actualizado 29 febrero 2020  
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Redacción Ocio
  
En ese contexto es donde Yoseba Egaña está jugando una partida en la que puede alcanzar ese objetivo de triunfar en Madrid que es lo mismo que triunfar en España y convertirse en uno de los líderes de una profesión que, día a día cuenta más. Pero no lo va a tener fácil, y él lo sabe, porque Madrid no deja de ser una trituradora, con todo lo que ello supone para una cocina  como la vasca  con la que ha triunfado en Bilbao, pero con ser mucho, Bilbao, gastronómicamente hablando, no es Madrid y en su casa, en su restaurante de Madrid  lo que importa es comer esa deliciosa y familiar cocina que conforman las recetas de las ‘amas’ y ‘amamas’ (madres y abuelas en euskera, respectivamente) con los añadidos necesarios que la técnica proporcionan hoy en día y un acento muy especial, muy de hoy en día, la cocina sin gluten.
 
Porque, ser el primer restaurante exento de gluten y en Madrid no es tarea sencilla, primero porque hay que buscar proveedores. Porque hay que trabajar de una determinada manera y porque hay que investigar mas que los demás para poder elaborar los platos con  las texturas y sabores correspondientes, pero sin gluten y en esas circunstancias un simple espesado  de una salsa se convierte en muchas horas de cocción para reducir ese delicioso jugo y llegar a la textura que con una punta de maicena o espesante se obtiene en segundos.  Y no digamos nada si queremos que los postre sean un elemento   definitorio del local, dada la calidad que estos cierres de comida tienen en la cocina vasca. El mismo Yoseba  comenta que de esta manera las cocciones son mucho más largas, hechas con mimo y lentas, por lo que podemos recuperar los sabores, olores y texturas de antaño”. 
 
Según el cocinero, la cocina tradicional vasca no lleva gluten en la mayoría de sus recetas, pues está muy condicionada por el sabor de la materia prima. “Un txuletón no se reboza. Se consume el producto fresco”.
La verdad es que son muchos los platos que la carta de Ne Bak ofrece. El timbal de pimientos rojos asados y confitados, con ventresca de bonito del norte, cebolla confitada de Zalla y anchoas del Cantábrico; las almejas finas del Cantábrico a la sartén y al Txakoli de Bizkaia; el guiso tradicional de Begihaundi (Txipirones grandes) troceados y en su tinta; la degustación de Bacalao Pil Pil Vizcaína; las manitas de Cerdo rebozadas y salsa Bizkaina; y el medallón de rape son sólo algunas de las opciones de una carta que se modifica según la temporada. Por ejemplo, las exquisitas migas con morcilla de Artziniega, -  por cierto, uno de los productos que no ha conseguido que nadie le sirva en Madrid, por lo que no queda mas remedio que traerlo directamente del caserío en su propio coche cada que va a Bilbao-,  hongos confitados, yema de huevo de caserío y trufa rallada sólo estarán disponibles durante los meses de invierno. El arroz caldoso con bogavante también se ha proclamado un imprescindible de Nebak. Por supuesto, los guisos de toda la vida también están muy presentes en la carta de este restaurante.

Puestos a seleccionar sus dos grandes platos de estos momentos  Yoseba  elige el arroz caldos con bogavante y el rabo deshuesado de vaca, ahumado y relleno con foie fresco, que es para él “una delicatessen”. “La cocción antes del deshuese es de unas seis horas. Una vez deshuesado, la salsa se filtra y ya se deja desgrasar. El concentrado que queda se vuelve a dejar reducir durante dos horas más”.  Este plato, que se remata frente al comensal, es también un símbolo de todo lo que representa Nebak: una experiencia gastronómica de altura en la que el servicio en sala es otro pilar fundamental. “Cuidamos hasta el más mínimo detalle. Y es que uno de  sus secretos es que hace y se dedica  a lo que le gusta. Solo así se puede mantener un ritmo como el suyo en el que los platos de la carta cambian en función de  la temporada mas inmediata y eso si, todo se apunta y se guarda para que ese plato quede registrado y se pueda hacer en Madrid o Bilbao manteniendo los niveles de calidad y una elaboración perfecta.
Por lo que se refiere  a los postres, son su gran reto, Egaña afirma haber trabajado mucho en los bizcochos para que no se note esta particularidad. Un ejemplo es la Goxua: una tartaleta típica de la repostería vasca y elaborada a partir de nata, bizcocho y crema pastelera caramelizada. Resaltan también la Intxaursalsa con espuma de leche y canela, esto es una crema de nueces; y el canelón de mango relleno de crema de Idiazábal con sopa de coco. Sin embargo, todavía no ha conseguido los hojaldres, peor no cejara hasta conseguirlo y poder ofrecer a sus clientes postres elaborados con hojaldre sin gluten
 
NEBAK
Zorrilla, 11
Horario: Todos los días del año.
De domingo a jueves de 13:00 a 18:00 y de 20:00 a 00:30.
Viernes, sábados y vísperas de festivo de 13:00 a 18:30 y de 20:00 a 1:00 horas.
Precio medio: 50-70 euros
T. 910 40 61 42 www.nebakmadrid.com
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