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Paralelo 0

Un Paralelo muy especial, este "cero" y sin embargo, cercano

La aventura de los cocineros latinoamericanos siempre tiene un punto de aventura, puesto que si complicado es emigrar de un continente a otro, mucho mas si lo que te traes entre manos es dedicarte a una profesión en la que todo es distinto, puesto que ni la materia prima con la que vas a trabajar se parece a la que estas acostumbrado a manejar en tu país de origen.

Actualizado 26 abril 2014  
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Redacción Ocio
  
Sorprende la calidad de la "nueva cocina ecuatoriana" de Monar
Pero todo ello con ser complejo no tiene nada que ver cuando lo que tienes que hacer es convencer a tu familia de que dejas tu carrera de arquitecto, porque lo que te gusta es la cocina y que por esa razón te vas a Europa, porque en Ecuador, incluso el hecho de dedicarte a cocinar, pues bueno, no está especialmente bien considerado. Todo eso de la gastrónoma  o de "master chef" suena como a música celestial. Pues bien, esas pocas líneas podrían ser el resumen biográfico del chef ecuatoniano Miguel Xavier Monar que en estos momentos   puede presumir de ser, quizá el único cocinero que en Madrid, y quizá en Europa, dirige una cocina ecuatoriana  de primera fila en la que se ha pasado de elaborar y comer prácticamente del puchero, guisos tradicionales que generación tras generación han hecho las mujeres de la familia, ha dar de comer esos mismos platos elaborados con materia prima española, puesto que la ecuatoriana no llega a España, pero cuidando todo el proceso y sirviéndolos como corresponde a un restaurante que quiere ser referencia de esa nueva cocina
Monar lo tiene claro,  "Somos un restaurante de auténtica cocina ecuatoriana, por ello hemos cambiado la carta de arriba abajo e introducido nuestra rica gastronomía con aires renovados» Y es que  para el diseño de la carta, Monar ha indagado en las raíces de la cocina ecuatoriana ya que, tras vivir en España los últimos 12 años, tenía algo olvidada. «He ido atrás en el tiempo para recuperar el conocimiento de las recetas clásicas, las de las abuelas. En Paralelo Cero he hecho una adaptación moderna de mi visión de esta cocina tradicional».
 
Ecuador, como país ribereño del océano Pacífico, comparte algunos platos clásicos de los países del entorno, como los ceviches, «aunque nosotros lo preparamos de distinta forma. Es más, en Ecuador no hay dos ceviches iguales. En la costa se elaboran de una forma y en la Sierra, de otra. Los ceviches que nosotros servimos están inspirados en los ceviches serranos». Lo cierto es que el clásico ceviche quiteño (que puede ser de distintos pescados o mariscos) se prepara con una mezcla de naranja, lima y limón. En Paralelo Cero sirven de corvina, de langostinos (en Ecuador se prepararía con camarones, esto es, las gambas de esa zona, pero que en calibre se asemejan más a unos langostinos), o mixto, mezclando corvina y langostinos. El mixto y el de corvina se sirven con el pescado en carpaccio, «de este modo se puede preparar al momento de pedir la comanda: la finura de la carne hace que se cueza en el ácido con mucha rapidez». Más suave que otros ceviches americanos y sin acompañamiento de granos de maíz, el quiteño destaca por un punto de dulzor, una agradable intensidad aromática y una notable finura en boca. En esta nueva etapa de Paralelo Cero es, claramente, uno de los platos estrella.
 
Otro de los platos clásicos actualizados que se sirven en Paralelo Cero es el llapingacho, una presentación que combina el puré de patatas, chorizo criollo, huevo y crema de cacahuetes, un aderezo muy utilizado en la cocina ecuatoriana. Un plato que apunta maneras de convertirse en el preferido del público es el seco de gallina, procedente del recetario tradicional pero presentado en una versión libre y moderna por el chef Monar. «En este poco tiempo de andadura que llevamos es, junto a los ceviches, el plato más demandado. Tras estos, también están teniendo mucho éxito el hornado de cerdo y el seco de cabrito». Lo curiosos es que eso de "seco•"• es un simple apelativo. Según cuenta Monar, e Ecuador siempre se ha comido de primero un plato de caldo, " de lo que fuese", pero caldoso. El segundo, era, con independencia de su contenido, algo sin nada de caldo. Tras muchos años, el segundo plato terminó llamándose, simplemente "seco"
 
En Ecuador gusta mucho el picante aunque «los platos vienen con el aderezo picante aparte», precisa el chef. En Paralelo Cero sirven a demanda del cliente el ají, un ingrediente que, al parecer, los ecuatorianos suelen añadir a casi todos sus platos. El ají se hace con zanahoria, tomate, cebolla roja, cilantro, vinagre, aceite, sal y limón, y por supuesto, ají. Además de esta exitosa salsa, otro ingrediente fundamental de la cocina ecuatoriana es la pasta de achiote, una pasta colorante y aromatizante con la que se hace el aceite de achiote, presente en muchos de sus platos.
 
La despensa ecuatoriana es infinita. Ecuador, con 4 climas diferenciados, produce distintas viandas base de su cocina. Destaca el uso, no obstante, de tubérculos como la patata y la yuca, frutos como el plátano macho y el lulo, cereales como el maíz (aunque el pan es comúnmente de trigo), pescados y mariscos como la corvina, el pargo, el bacalao, los camarones, el ostión (un bivalvo similar a la ostra) y la concha negra, este último «otro bivalvo que procede de los manglares y que en España o Europa no encontramos nada similar».

Pero la capacidad de Monar no para en barras y hoy Paralelo 0 es un local non stop, en el que aló largo del día se puede comer o tapear una cocina distinta y disfrutar de una amplia carta de bebidas premium, porque el amplio local le permite tener un gran comedor, pero también de una zona  de barra y mesas altas donde ofrecen cócteles de autor inspirados en el color y el sabor de Ecuador para el momento afterwork y para una comida o cena informal, con algunos platos de picoteo aptos para compartir o platos escogidos de la carta en formato mini.
A la tarde llega el Cero Gin Club, una propuesta en combinados con espirituosos diferentes y especiales como diversos rones, vodkas y, ¡cómo no!, ginebras premium.

Paralelo Cero
C/ Villanueva, 21, Madrid
Telf. 915 77 69 26

Días de apertura y horario: De lunes a viernes, de 8:30 a 24 horas. Sábados, de 12:30 a 24 horas. Domingo, cerrado.
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