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Que si quieres arroz, Catalina

Una "Catalina" muy arrocera

El nivel de teórico diseño de los negocios de restauración se ha llevado a tal grado de tontería que todo se concreta en "sofisticados platos" que muchas veces los clientes no entienden, con complicadas decoraciones que atosigan a los comensales o con una suma de las dos, a las que además se les añade una carta de vinos con etiquetas e innumerables vinos, muchos de ellos desconocidos. Y los que los gestionan se quedan tan satisfechos.

Actualizado 12 abril 2014  
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Redacción Ocio
  

No se dan cuenta de que el secreto de un negocio no está en la tontería o en la macro- inversión en decoración.  El truco es hacer las cosas bien,  buscando lo que el cliente demanda en cada momento y cuidando la calidad de la materia prima.  Pero quizá para eso hay que conocer este complicado negocio de dar de comer a  los clientes, buscar un nicho de mercado y tratar de ser el mejor en esa parcela concreta.  Todo ello se resume y se puede comprobar en la aventura que sus promotores han dado por bautizar "que si quieres arroz, Catalina", una frase que repetía con cierta frecuencia el padre de uno de los socios y que se ha incorporado, recientemente,  a la lista de restaurantes del Paseo de la Gastronomía de la Casa de Campo.

Su aportación, un espectacular comedor, en el que se respira tranquilidad y sosiego aunque este a cinco minutos de Palacio y en el que dos amantes de la paella han logrado que, por fin en Madrid se pueda disfrutar de un arroz que nada tiene que envidiar al mejor valenciano o alicantino. Muchos de mis amigos no entendían como, al menos un par de veces al año mi mujer y yo encontrábamos la disculpa que fuese para pasar por Valencia y disfrutar de una buena paella. Antonio Galán y Alfonso Lara, los dos socios  responsables de este nuevo local si lo entienden. La diferencia es que ellos metidos en este  negocio han sido capaces de plasmar esa necesidad en un restaurante al que se ha incorporado como responsable de la cocina a Rafael Morales que regresa a  sus orígenes  y al frente de los fogones garantiza esos arroces que muy pocos son capaces de lograr.   Y este si que es un punto clave. a este restaurante se va a comer arroz
Arroz de verdad, como el de Valencia, elaborado con unos caldos sustanciosos y unos productos de primera. Empezando por el cereal, de grano corto y proveniente de la Albufera, el mejor de la zona, y las verduras, por supuesto, de la huerta valenciana.
Así, quienes se sienten en sus mesas, disfrutarán de las creaciones clásicas pero con ese toque y maestría únicos que les aporta Rafa Morales. Y es que el chef valenciano se ha formado junto a Ferrán Adrià y ha estado junto a él durante 14 años, dirigiendo durante nueve La Alquería de la Hacienda Benazuza donde consiguió dos estrellas Michelin, siendo el primer restaurante de Andalucía en alcanzar dicho reconocimiento.
La auténtica Paella valenciana es la estrella de la casa.
Con todos esos precedentes era mas que necesario acercarse hasta la Casa de Campo y probar la paella de Morales. Y claro está, antes de la paella unas cuantas cosas mas que por  sí solas, ya justificarían una  visita a  "Que si quieres arroz Catalina", porque hasta el florero que adorna la mesas del restaurante, es un homenaje comestible a la cocina valenciana.
Y como era de esperar comenzaron a llegar algunas de las muestras y/o sugerencias de la cocina  de Morales mientras soñabamos con la prometida paella valenciana
Primero fueron  unos encurtidos con ali oli, mezcla de cocina valenciana y andaluza en la que resalta la gracia del ali oli bien hecho. Siguieron unas aceitunas emulsionadas, buena muestra del manejo de las técnicas aplicadas a la cocina que hoy  son ya una pequeña demostración de lo aprendido en los años de formación en distintas cocinas estrelladas. Para sorpresa, de los comensales aparecieron unos sencillos boquerones en vinagre sobre unas mas sencillas aún patatas fritas. La sorpresa llego cuando al probar los boquerones pudimos comprobar la diferencia entre boquerones hechos en casa y boquerones comprados a pescaderos mayoristas. Ni color. Y cerramos los entrantes con una ensaladilla rusa, importante, bien trabajada y adornada.. En nuestra impresión esta entre las top, simplemente le falta algo de fuerza en el paladar, cuando el pinchazo que llega a la boca no tiene ventresca de bonito.
Continuamos deleitandonos con unos buñuelos e bacalao, espectaculares y que ademas tienen la peculiaridad  de que su capa exterior esta impregnada de tinta de calamar, lo cual le da un color negro sorprendente que ademas resulta especialmente distinto en el paladar, convirtiendo un sencillo buñuelo de bacalao en un bocado distinto y delicioso. Para cerrar este primer acto del almuerzo llegaron a la mesa unas croquetas de pollo, cuyo rebozo las hace, nuevamente especiales al paladar.
Todos estas pequeñas delicias estuvieron regadas por un Pazo Barrantes, 2012, un albariño logrado y que debe de probar si lo encuentra en la carta de vinos de cualquier restaurante.

Y como  no podía ser menos llego el momento de la paella, auténticamente valenciana , elaborada con pato como manda la tradición, –porque en la Albufera valenciana además de arroz hay patos-, conejo, bachoqueta, garrofon, alcachofas y caracoles. Que mas se puede decir, que su  arroz suelto era una delicia, que el sabor era el justo en cada uno de sus elementos lo que le confería a cada bocado una variedad de sabores difíciles de superar y que lo mejor es acercarse y probarla, aunque es necesario advertir que hay que pedirla con 3 horas de antelación. Porque aquí, se hacen las cosas con mucho mimo.


En la carta hay otros muchos arroces, pero aunque no los hayamos probado, todo apunta a que no podrán superar la riqueza de este plato. Para el que tenga curiosidad decir que en la  carta aparecen otros arroces, secos o melosos en perol, son recetas de siempre como Huertano, solo con verduras naturales (alcachofa, espárragos, setas y tomate cherry entre otras), Señorito ‘Madrileño’ (calamares, gambita arrocera y pulpitos), A Banda (sin tropezones, sólo arroz)…
Para el arroz, por ser tan especial pedimos un Contino 2007, ni que decir tiene que el maridaje fue perfecto y de este vino solo se puede decir que es un valor seguro y sin fisuras.

Terminamos, con un postre, concesión a la estancia del jefe en la Hacienda de Benazuza  sevillana, un tocino de cielo de los de aplaudir. La lastima es que después había que volver a la redacción porque de ni ser así la tarde podía haber sido deliciosa y larga puesto que el sitio, su calor, su luz y su tranquilidad invitan a la larga sobremesa en compañía de una copa que, "haberlas, ahílas ".

Que si quieres arroz Catalina
Calle Principal de Provincias, 9.
Paseo de la Gastronomía.
Casa de Campo. Madrid.
Tel. 91 464 77 77.

www.quesiquieresarrozcatalina.com
Aparcamiento gratuito
Precio medio de la carta 35 €

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