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RECUPERANDO LOCALES CASTIZOS

Tasca "Celso y Manolo"

CyM

Hay locales que resultan interesantes, pero sales con pocas ganas de volver. Otros en cambio, además de interesantes, sales de ellos con muchas ganas de volver. Esto es lo que pasa con le recién reinaugurada Tasca "Celso y Manolo", en el nº 1 de la castiza calle Libertad.

Actualizado 12 julio 2014  
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Redacción Ocio
  
Comencemos con la historia. La tasca arranca su andadura en 1954, con Pepe. Manolo Argüelles llegó a trabajar a Madrid en 1965, procedente de un pueblo minero asturiano. Empezó como aprendiz. Pepe se jubiló en 1971, y Manolo se quedó con el bar, gracias al aval de su madre y a la ayuda de su hermano Celso, que se vino a Madrid. Celso y Manolo Argüelles pusieron su apellido como nombre al local, que funcionaba como una casa de comidas: “Restaurante Argüelles”. Se llevaban y se llevan bien con sus vecinos de “La Carmencita”. Cuando Manolo cobraba, solía festejarlo con un entrecot en “La Carmencita”.
Es ley de vida que la gente se jubila. Eso ha ocurrido con los hermanos Argüelles. Han pasado el palitroque a la familia Zamora, que ya regentaba “La Carmencita” en la misma calle Libertad. Así, hace mes y medio, el grupo Deluz & Cía (Carlos, Lucía, y su madre, María), acaba de reabrir este local. “Montar negocios con chispa y locales con alma” es la estrategia de una empresa que ya suma 130 empleados, en cinco locales: estas dos de Madrid; más “De Luz”, “Días Desur” y “El Machi”, en Santander;  y “Otras Luces”, en Valladolid.

Volvamos a nuestra tasca, “Celso y Manolo”. El nuevo local mantiene el aire castizo. Misma barra (impresionante, de granito, de una sola pieza de más de 8 m), mismo suelo (de un terrazo excelente y muy bien conservado).
La cocina, no. La cocina es de altos vuelos, muy cuidada, y sin pretensiones. “Celso y Manolo” se presenta como tasca, “La Carmencita” como taberna, que funciona como casa de comidas. Mira por donde, la barra que se echaba en falta en “La Carmencita”  acaba de aparecer, en la misma calle, unos números más abajo. La decoración es sencilla, y grata. Pocas mesas, unas 10, con taburetes bajitos y sin respaldo. Los servicios son diminutos, hay que entrar casi de costado, en plan egipcio. Pero lo más importante es que están limpios.
Como en “La Carmencita”, su secreto a voces consiste en dos cosas elementales (querido Watson): buen género y buena cocina.
El buen género lo trabajan como pocos. Lo consiguen directamente, sin intermediarios, de pequeños productores, que cuidan los detalles. Los vegetales son de un pequeño huerto ecológico, y se los sirven a diario; el pescado viene directamente de lonja, de Cantabria o de Palamós; las carnes provienen de pequeños ganaderos con vacas de calidad, muy cuidadas. Hasta los vinos son “naturales”; luego hablaré de ellos.
La buena cocina se nota en multitud de detalles: por ejemplo, para los fritos usan aceite de oliva nuevo, dan el toque de plancha justo para no secar,...

En cuanto al tipo de cocina es variadísima. No es cocina madrileña. Aunque se presenta como tasca, ofrece “comida tradicional con un punto contemporáneo y con un punto sofisticado, porque vivimos en el siglo XXI, pero sin platos de lujo” (Carlos Zamora).
La cantidad de los platos es más bien de medias raciones. Resultan muy adecuadas para compartir. Un modo divertido e informal de comer, distinto al clásico y algo aburrido: “primero + segundo + postre”.
La carta, más que carta es una “sábana”. Es tamaño DIN A2: 420 x 594 cms. Se la encontrará sobre la mesa, o en la barra. Es de difícil manejo, para leer; pero resulta excelente como mantel. Por un lado es carta de comida y por el otro, de vinos. Como en el resto de los locales del grupo, es una carta muy extensa. La comida está dividida en 22 apartados y tiene más de 70 ofertas o platos. Apartados: Fritos, Marisco, Tomates, Ensaladas, Huevos (de gallinas felices), Arroces, Caza, Carne roja (de vaca frisona cántabra), Quesos (muy seleccionados), Chacinas ibéricas de Aracena,... Entre las ofertas y platos, tienen alguna “pijadica fisna”: Atún rojo de Zahara, Caviar del Valle de Arán, Bacalao noruego “Slow Fish”, Gamba roja de Palamós,…
Que contrastan, divertidas, con otras tan castizas como el Bocadillo de calamares (eso sí, los calamares son frescos, de Cantabria), los Caracolillos (con alfiler) y el Pepito de ternera. En definitiva, una oferta enorme, variada, y muy cuidada. Uno de los platos estrella de esta temporada está siendo el “Chuletón de tomate de Huesca, con 6 cosas ricas”: tomate, aguacate, papaya, mango, cebolla roja y cilantro. Para aliñar, ofrecen varios aceites magníficos, ecológicos.
Nos decidimos por unos Calamares a la andaluza: espléndidos, con esa textura más dura propia del calamar fresco, fritos con aceite de oliva reciente. Seguimos con unas Croquetas de bacalao, con espinacas, pasas y piñones. Muy buena la besamel. Son un guiño a la “nouvelle couisine”, por esa mezcla de sabores y texturas, que pueden desconcertar al que espera la croqueta clásica. Seguimos con un plato muy conseguido, auténtica caza: Taquitos de lomo de venado a la plancha, con puré de patatas y salsa de arándanos. Carne sabrosa, tierna, jugosa, en su punto de plancha, y con ese par de acompañantes que potencian su sabor. Châpeau.
Y para acabar el buen tinto (ahora hablaré de él), nos decidimos por una tabla de quesos: 6 muy bien seleccionados, y a su temperatura: tienen fuera, a temperatura ambiente, las piezas que van a servir. El resto, lo conservan en frío. Se ve que saben de queso, y saben tratar al queso.

En cuanto a la bebida, la cerveza de grifo es Cibeles. Tienen sidras variadas, alguna de categoría (de Eric Bordelet). Ofrecen porrones de tinto de verano y de sangría. La carta de vinos es muy interesante, y está muy bien pensada. Se echa en falta que no pongan las añadas de los vinos. La mitad superior contiene vinos españoles de cierta clase: De la casa, Madrileños “rompedores” y “Clásicos con historia”. Y la mitad inferior de la “sábana” contiene vinos de todo el mundo, de elaboración “sana”, y con encanto. Hay dos grupos: los vinos que han probado en viajes, y –curiosa cosa- los vinos de lugares a los que quieren viajar en el futuro.
Nos decidimos por un tinto de la Alpujarra granadina, El “BO2” 2010, un Syrah frutal y pastoso, que pese a que no es vino adecuado para los calores, nos encantó. Es uno de los que sirven por copas.
Tanto los platos como los vinos, aparecen en la “sábana” con comentarios certeros y divertidos.
Una tasca que vale la pena conocer, y que en agosto puede alegrar la vida a más de un “Rodríguez”.
Y acabo con una sugerencia para los regidores de la tasca: añadir a la carta los Callos a la madrileña, pero que sean tan auténticamente madrileños como los que hacen en Cuenllas.

Tasca “Celso y Manolo”.
Calle Libertad 1.
915 318 079.

- Horario: De 13 a 17.
                 De 20 a 1.
- No cierran ningún día. Tampoco cerrarán en agosto.
- Los sábados y domingos abren antes, hacia las 12.
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