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SanXenxo

Una luminosa experiencia gallega

Cuando uno llega a un restaurante como SanXenxo con la idea de degustar uno de los platos emblemáticos de la cocina gallega, no sabe la sorpresa que se puede llevar. Y que nadie se asuste, porque la sorpresa es de esas que te hace recordar durante mucho tiempo un almuerzo en el que has podido experimentar diversidad de sabores sin mas trabajo que dejarte llevar por las sugerencias de los que saben, que normalmente y mientras no se demuestre lo contrario son los responsables de la sala

Actualizado 11 febrero 2012  
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Redacción Ocio
  

Todo empezó con la elección del vino. Nada mas llegar y mientras esperábamos  la llegada de nuestro experto en vinos, pedimos un vino blanco y lógicamente nos pusieron un Valdamor, el especial que a la llegada del responsable del área de catas, fue elegantemente separado por su acidez para el aperitivo, puesto que “se comía” el sabor. Sin mas comentario abrimos una botella de Valdomar 2010, que resulto un acierto para ese aperitivo de zamburiñas, por cierto deliciosas, en su sencillez. Y es que este Valdamor combinaba a la perfección  los sabores a fruta, melón, piña, manzana de sus uvas con el del pequeño bivalvo gallego.
Ya metidos en faena, y con una empanada de perdiz hecha, eso si por manos gallegas por la suavidad de su masa, decidimos probar el tercer vino de la bodega Valdamor, el criado en roble. Aplausos para el enólogo responsable de su elaboración, porque el roble francés de Nevers le da al caldo solo un ligero sabor a madera, como debe de ser, sin matar con su potencia los de las uvas maduras que se emplean en la elaboración. Lastima que nos faltase tiempo para probar el cuarto y definitivo de la bodega, el Valdamor en deposito sobre lías, el no va mas en "albariño".

Tras este largo e interesante aperitivo llegó el momento de dar cuenta de dos importantes especialidades  de esta cocina: la lamprea y el cocido de Lalin, justo en un dia de frio invernal y en el ambiente perfecto para su degustación  Empezamos por el cocido, por un  caldo de cocido excepcional en todos sus sentidos: olor sabor, textura. Nada le sobraba, y nada le faltaba. Eso si mientras lo tomaba, mis compañeros de mesa me miraban, no sin cierta envidia por mi elección, distinta de la suya. Mientras cumplía con este “sacrificio” decidimos por consejo del metre pedir un tinto. El mismo nos sugirió  un Señorio Rubios,  Rías bajas.   2010.  Al catarlo  te encuentras con una suave acidez de ciruela verde.  Claro está que las uvas con las que lo han elaborado son abundantes: souson,  mencia, espadeira ,pedral, caiño tinto y broncellao. Todo ello contribuye a un buen tinto, que combina perfectamente con el cocido, y claro está con la lamprea

Y es que por fin llegó la añorada lamprea con su manzana final. Este año, como no ha llovido no hay mucha lamprea, dicen los gallegos, pero la que nosotros tuvimos el honor de probar se ve que era una de esas pocas. Su presentación fue importante ya que al estar los trozos bien cubiertos con la salsa hecha con su propia sangre, se ocultaba la presencia peculiar de este singular pez. Ahora solo faltaba aventurarse a descubrir el sabor de este manjar que ya los paladares romanos más exquisitos iban a saborear a la desembocadura del Miño. Al mezclar bocado, salsa y arroz y si se quiere el pan frito, descubrimos su sabor único. ¿A qué sabe la lamprea? Hay que probarla, no se puede describir, no hay nada comparable, pero ésta sabía a gloria
Como todo el mundo sabe, la lamprea posee un  cuerpo gelatinoso, cilíndrico, sin escamas y muy resbaladizo, la lamprea es uno de los pescados más especiales tanto por su forma, como por su sabor e historia. Ha convivido con los dinosaurios, fue el plato preferido de Carlos V e incluso se dice que la empanada que comen en una de las imágenes del Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago estaba rellena de lamprea. Un pescado muy escaso y de preciada calidad, que se encuentra en el Río Miño y el Ulla y se sirve en los mesones de Galicia desde mediados de enero hasta abril
Para los mas curioso decir que la lamprea nace en el río, donde permanece durante 4-5 años en estado larvario hasta llegar a medir 20 centímetros, momento en el que se convierte en adulto y desciende al mar donde vivirá hasta llegar a la madurez. Es entonces cuando, ya adulto, remonta el río para desovar. El desove tiene lugar en primavera y verano en lugares poco profundos, donde construye un nido de piedras que transporta con su boca de ventosa. Después del desove, entre 50.000 y 200.000 huevos, las lampreas mueren.

Para el que prefiera otros sabores, le aconsejamos cumplimentar el cocido. Ya hemos mencionado las delicias del caldo. Pues ni que decir tiene que el cocido, su parte, por así decirlo, solida es tan excelsa como el caldo. La historia de esta coincidencia entre lamprea y cocido es que de San Amaro a San Valentín (o lo que es lo mismo, del 15 de enero al 14 de febrero), se celebra desde hace 44 años la Feira do Cocido en la localidad pontevedresa de Lalín, un evento dedicado a potenciar el plato más tradicional y singular de la cocina gallega y que, con el paso del tiempo se ha convertido en una de las festividades populares más representativas de Galicia, declarada Fiesta de Interés Turístico en 1999. Evidentemente, el de Lalín es uno de los cocidos más completos de entre la gran variedad que tenemos en nuestro país. Incorpora elementos típicos de la rica despensa gallega, como garbanzos, grelos, patatas y lacón principalmente, pero también cacheira, chorizos y carne de cerdo y ternera gallegas, criados en la pureza en sus verdes praderas, que otorgan al plato un sabor muy especial.
Puestos a elegir, resulta difícil con cual quedarse. En esa discusión decimos probar un nuevo caldo un Joaquín Rebolledo de Valdeorras, con  6 meses de roble, que nos acompaño durante el final de estos platos y una filloa.

Evidentemente, terminamos con unos cafés y la indiscutible queimada gde aplaudir.

Restaurante Sanxenxo
José Ortega y Gasset, 40
Tfno. 91 577 82 72
Restaurante Combarro
Reina Mercedes, 12
Tfno. 91 554 77 84

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