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Surtopia

Sutopia, el reino de lo andaluz

La idea, el objetivo de casi todos los cocineros es llegar a tener "su local" en el que poder ofrecer a sus clientes toda la riqueza de su cocina. Si además, esa "aventura" va acompañada del éxito, pues mejor que mejor, porque de lo contrario lo que termina sucediendo es que el fracaso asoma a la puerta y el proceso se vuelve complicado e incluso termina en problemas de difícil solución.

Actualizado 4 agosto 2012  
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Redacción Ocio
  

Por ello, no es frecuente encontrar en estos tiempos de crisis, alguien capaz de lanzarse a la aventura y triunfar sin aspavientos.

Uno de estos atrevidos es Caballero, un joven valor de la cocina andaluza que tras pasar  por los fogones de El Olivo, Pedro Larumbe y Goizeko Kabi, entre otros,  y teniendo su último etapa  en La Cuchara de Rivas se decidió, hace ya unos meses a correr una gran aventura, convencido  de que lo andaluz, su cocina era una gran desconocida en Madrid y que por lo tanto era el momento de  hacer su presentación en la capital. La realidad es que parece estar en el buen camino, porque su restaurante, en plena canícula cuenta con una parroquia mas que fiel y que disfruta  de esos platos que todos, alguna vez, hemos disfrutado por tierras de Andalucía. Y es que no hace falta sentarse en el restaurante, ya en la barra se puede disfrutar de Ensaladilla Sanluqueña, el Paté de mojama con almendras, o las Tortillitas de Camarones ‘Plaza del Cabildo’, sin duda, de las mejores de la capital. La sorpresa, además, resulta mayúscula al tomar, en el salón, pescados tan poco habituales como Tiburón en tataki con alioli de adobo y tomatitos cherry en almíbar, Cherna en sashimi, patatas rotas y falso pil pil de manzanilla o Urta confitada en jugo de roteña y fritada de ajos y avellanas. Si generoso es el mar, la tierra no lo es menos con especialidades como Gallo de campo en ravioli con pepitoria de azafrán y piñones o Presa de bellota escabechada con calabaza, trigueros y vinagre viejo.

Pero estamos en agosto y es el momento del atún. Por eso, Caballero ha elaborado un menú solo y exclusivo con distintas propuestas en las que este pescado es el protagonista principal y único. Y la verdad es que merece la pena. 
Nuestra incursión era clara, pero estando en Surtopia no podíamos dejar de tentarnos por unas tortitas de camarones. No se las pierdan. Crujientes, deliciosas y con muchas calorías, pero una vez es una vez.
Y así sin mas y tras preparara el paladar con un gazpacho  de espinacas con crujientes de zanahorias aliñadas, pasamos al primer atún, en tartar. Un plato distinto porque el aliño es la almendra, pero a su vez el fondo  es un ajo blanco muy suave, y sobre el tartar  pequeñas bolas de helado de melón. Pues bien todo ese conjunto de sabores termina siendo espectacular en boca.
La segunda experiencia fue el guiso de atún en manteca "colora". y pimientos. Un plato desconocido, pero que merece la pena y mas para muchos andaluces que adoran esa manteca y suenan con ella cuando no están en su pueblo y la pueden disfrutar.
La tercera y ultima experiencia fue un atún braseado. En esta ocasión la carne del atún ha sido braseado y se presenta sobre una piriñaca de tomate de la tierra. Nuevamente, el acento andaluz preside la elaboración  que además de ser muy buena, cuenta con una materia prima excepcional que la hace irrepetible.
Y todo ello acompañado de un Valdeorras, Bolo que resulto perfecto acompañante para esta sinfonía de atunes a cual mas apetecible. Se trata del  segundo vino de Rafael Palacios, el hermano pequeño de As Sortes do Val de Biei. Es de un color amarillo  pálido verdoso. Limpio y brillante.; con  aromas varietales, con notas anisadas, minerales y de fruta fresca. En boca resulta, como ya hemos dicho  agradable,  y con un toque amargoso al final que confirma su equilibrio.

Par terminar una sugerente tarta de manzana, refrescante y muy oportuna . En definitiva, una manera de disfrutar de lo andaluz que muchos deberían de probar y descubrirán la riqueza de una cocina que, en muchos casos, es una perfecta desconocida


Surtopía
Núñez de Balboa, 106.
91 563 03 64  Madrid

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