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Una nueva apuesta gastronomica en plena Gran Via

Las aportaciones de Gordillo son notables

Muchas veces se habla de la influencia familiar en el modo de entender la cocina de alguno de nuestros chef, de como la familía entendió la decisión de dedicarse a la cocina y no a otras profesiones, etc., pero muy pocos mencionan y reconocen la influencia clara de las abuelas en el modo de cocinar de algunos de llos profesionales del sector que hoy ya, ocupan puestos de responsabilidad y dirigen restaurantes.

Actualizado 6 abril 2019  
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Redacción Ocio
  
Y es que eso ahora se habla sin tapujos de la importancia de los abuelos en la sociedad que nos ha tocado vivir, como garantes del desarrollo profesional de los hijos en los momentos mas complejos de su trayectoria y que coincide con los primeros pasos de sus pequeños. Pero, también tendríamos que hablar de la importancia de los fogones de las abuelas en la toma de decisión de algún que otro chef. Ese es el caso de Raúl Gordillo, el chef de Hielo y Carbon, uno de los restaurantes que dará que hablar, puesto que su cocina y su ubicación en plena Gran Vía es de las que no fallan a la hora de triunfar en este complicado mundo e la gastronomía madrileña en la que la competencia es feroz, pero en la que si se tienen las ideas claras y se cuenta con el equipo correspondiente es fácil abrirse hueco.
En este contexto hay que reconocer que Gordillo parte como favorito para esa carrera. Natural de Fuenlabrada y “criado culinariamente” viendo como su abuela se ocupaba de los fogones familiares ha recorrido, sin dejar Madrid los sitios necesarios - Urban, Juan Braco 55, Lateral, Hesperia, etc.- como para ir creciendo y formándose hasta llegar a encabezar el equipo del Hyatt Center y convertir el restaurante del hotel, recientemente inaugurado  en el centro de la Gran Via Madrileña y con unas vistas espectaculares, en un referente de una cocina en la que la materia prima es el punto clave sobre el que gira todo lo demás.
Es decir, se han acabado los tiempos en los que los clientes tenían que saber varios idiomas y tener cierta perspicacia para entender que pedir para comer o cenar. “El cliente debe de saber que lo que pide es eso que el quiere comer. Si pide un pescado o una carne, no debe de necesitar de que alguien le traduzca lo que pone en la carta y luego esperar con temor a que lo que llega en sus plagio no es eso, o por lo menos no es lo que él había entendido. Si uno pide chipirones en su tinta a la mesa deben de llegar chipirones y no una deconstrucción de pescado con sabor a calamar oscurecido con no se sabe qué espuma o perfume.
 
La cocina de los próximos años, la que predominará en nuestros buenos restaurantes será una cocina distinta a la que protagonizaron los grandes innovadores como Adria y toda su generación. Los tiempos son distintos, y los gustos han evolucionado de forma y manera que los comensales esperan determinadas cosas a la hora de comer. Los tiempos de las grandes comidas con veinte o veinticinco platos de degustación no son posibles en una comida de trabajo o en una cena turística después de haber visitado el museo del Prado o haberse dado una vuelta por Toledo.
Y por eso, tras unos pocos meses en vigor,  la carta de Hielo y Carbón, el restaurante insignia de Hyatt Centric Gran Via Madrid, ha evolucionado en busca de la mayor satisfacción del cliente y gracias a la inquietud de Gordillo y su equipo que eta en permanente búsqueda de texturas y platos . En esta su segunda propuesta se han conservado los platos estrella como el ceviche de rosa merino o el chulapo (un bocadillo de calamares versión Hielo y Carbón: con alioli de peras asadas y salsa aji panca sobre pan de aceitunas) pero incorpora nuevas recetas. El bacalao con pil pil madrileño y los chipirones con caviar de lentejas, son dos de estos nuevos platos.
El pulpo al carbón, el asado de tira a baja temperatura y el toque dulce de la manzana de caramelo son otras de las nuevas apuestas de las que podrás disfrutar en este restaurante con vistas a la Gran Vía. Y es que en esta ocasión Hielo y Carbón apuesta por una mezcla de las gastronomías española y peruana y por la cocina de temporada.

Con estas propuestas es fácil caer en la tentación y nos sometimos gratamente a probar, primero los chipirones, después un bacalao, cerrando con unos mas que sorprendentes churros con chocolate.
Bien los chipirones, ene ste caso un chipirón son la muestra de lo que se puede hacer, sin mistificar la materia prima, y ofreciendo al comensal un auténtico chipirón delicadamente cocinado con sus patas fritas, y sobre una cama de lentejas en su tinta, o quizá mejor en la tinta del chipirón. El impacto visual es sorprendente, pero el sabor es íntegramente el de un chipirón en su tinta. Cuando te lo terminas, aplaudes y empiezas a preguntar como esta hecho y te das cuenta de la cantidad de horas que se han empleado en pensar y probar antes de llegar a estar en la carta.
Algo parecido sucede con el bacalao al pil pil madrileño. El bacalao es efectivamente un esplendió lomo de bacalao desalado elaborado al modo tradicional, pero lo curioso, lo sorprendente es el acento madrileño. Se trata de una salsa elaborada con la gelatina del bacalao a la que se ha añadido algunos condimentos de los callos hasta que alcanza el sabor de estos. Si no te lo explican no sabes como esta elaborada. El plato se acompaña e unos puerros hechos al estilo “calçot” para mojarlos en la salsa y chuparlos.
Pero la sorpresa definitiva llega con el postre. Pensar que el postre estrella sin unos churros con chocolate suena a broma, Y no, Cuando el plato llega no te lo puedes creer son unos churros dispuestos de forma y manera que cuando te los comes con el chocolate sobre el que están presentados el paladar solo es capaz de reafirmarte que etan comiendo unos deliciosos churritos mojados en su chocolate.

Hielo y Carbon
Hyatt Centric Gran Via
Madrid.
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