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Viaja a través del paladar con la receta de Aduriz

Si hay algo que caracteriza la Semana Santa son los dulces típicos que se pueden disfrutar en todo el país. Este año Aduriz, chef de Mugartiz - uno de los mejores restaurantes del mundo según el ranking de The World´s 50 Best Restaurants - presenta su versión de uno de estos postres tradicionales: la leche frita.

Actualizado 10 abril 2020  
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Redacción Ocio
  
Se trata de una receta sencilla en la que el ron aporta un sabor característico y con fuerza, integrado a la perfección con todos los ingredientes; y que cualquier apasionado de la repostería podrá elaborar en casa.
La leche frita de Mugaritz destaca por su relleno tradicional e innovador elaborado con ingredientes como el kuzu y la vainilla que se unen al ron, uno de los mejores rones del mundo elaborado en las alturas de Guatemala.
En palabras de Andoni Luis Aduriz: “La leche frita es uno de los postres de elaboración casera más tradicionales de nuestro país, con el que hemos querido innovar manteniendo la sencillez de la receta para que pueda hacerse en casa. Nos hemos inspirado en platos de Mugaritz, en su pasado y presente”.
Leche frita sin freír de Ron by Mugaritz
50 g de kuzu*
35 cl. de leche
1 vaina de vainilla
5 cl. de Ron
50 g de crème fraîche
30 g de azúcar
Una pizca de sal
*En caso de no tener kuzu, se puede utilizar maicena o almidón refinado de yuca.
El relleno:
Disolver el kuzu en un poco de leche fría. Raspar la vaina de vainilla para sacar sus semillas. Mezclar todos los ingredientes (leche con kuzu, raspaduras de vainilla, Ron crème fraîche, azúcar y sal) en un cazo y remover hasta integrarlos totalmente.
Cocinar, sin parar de remover con una espátula de silicona, a fuego medio hasta que el kuzu gelifique. Continuar la cocción sin parar de remover durante 10 minutos, hasta conseguir una textura de pasta gomosa que se pueda despegar de las paredes del cazo. Dejar enfriar en un molde.
100 cl. de agua
300 g de azúcar
1 vaina de vainilla
Cáscaras de 1 limón
Zumo de medio limón
2 g de té negro Lapsang Souchong
2 cl. de Ron
El néctar ahumado:
Calentar en un cazo el agua junto con el azúcar, la vainilla, el zumo y la cáscara de limón hasta que alcance su punto de ebullición. Fuera del fuego, agregar el té negro Lapsang Souchong e infusionar durante 15 minutos con el cazo tapado. Colar y agregar Ron. Reservar hasta que se enfríe.
100 g de yema pasteurizada
25 g de azúcar
La yema quemada:
Colocar la yema en una bolsa de plástico con cierre zip y cocinarla inmersa en un baño de agua al horno a 63'5 ºC de temperatura durante dos horas.
Colocar el azúcar en un cazo y calentar hasta que el caramelo adquiera un color rubio (a 130 ºC aproximadamente) y estirar sobre una superficie de silicona antiadherente. Cuando esté duro romper en trozos y pulverizar con ayuda de un robot de cocina.
Mezclar el caramelo pulverizado con la yema cocinada y reservar en una manga pastelera.
100 ml de néctar ahumado
7 g de kuzu*
El relleno de la leche
La yema quemada
*En caso de no tener kuzu, se puede utilizar maicena o almidón refinado de yuca
Acabado y presentación:
Disolver el kuzu en el néctar ahumado en frío; calentar sin dejar de remover hasta que el kuzu gelifique y se forme un gel translúcido y espeso.
Desmoldar el relleno de la leche y cortarlo en cuadrados de 4x4 cm. Servirlo dentro del gel de néctar ahumado caliente; con ayuda de una cuchara cubrirlo con el gel caliente. Esperar unos minutos para que el relleno se temple.
Con ayuda de un tenedor sacar el relleno de leche del gel escurriendo el exceso; debe quedar una capa de gel translucido adherida al relleno.
Servir en el plato y terminar con la yema quemada.
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