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Zalacaín: adios a un mito

Por sus salones han pasado los mas famosos

 El restaurante Zalacaín, el primero que consiguió tres estrellas Michelin en España, cierra definitivamente sus puertas a causa de la crisis del coronovarius y presentará concurso de acreedores.

Actualizado 7 noviembre 2020  
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Redacción y Agencias
  
Pese a que el Gobierno de la Comunidad de Madrid no ha obligado al cierre de sus bares y restaurantes como han hecho otras; pese a que Madrid retrasó el horario del toque de queda hasta las 12, el restaurante Zalacaín, que permanecía cerrado a causa de la crisis del coronavirus, no ha podido soportar el embiste de la segunda ola de la pandemia y cierra sus puertas.

Fundado en 1973 por Jesús María Oyarbide fue el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin allá por 1987. Más tarde Luis García Cereceda se hizo con las riendas y paso a formar parte de el grupo LaFinca. En 2015 perdió su última estrella , pero nunca dejó de ser refugio de una m,anera de entender la cocina y el trato con el cliente

A pesar de que durante los primeros años del nuevo milenio acusó la llegada de la mal llamada alta gastronomía que aveces es simple filfa, , la reforma a la que se sometió en 2017 le dieron una segunda juventud. Pero el coronavirus no tiene piedad de nadie ni de nada y el local que
no  había reabierto desde que el estado de alarma en marzo impusiera restricciones a la hostelería y a pesas de que intentó, como tantos otros, reinventarse vía servicio a domicilio, finalmente hoy ha anunciado su cierre. ,El grupo empresarial LaFinca, ha solicitado concurso de acreedores y ha anunciado que irá directamente a liquidación. "Es un 'tsunami' durísimo, todavía no nos lo creemos", aseguraba González, jefa de sala. Según sus palabras, la decisión respecto al cierre definitivo ha sido una decisión "muy pensada por parte de la propiedad" dado que mantenerlo era "insostenible económicamente". "Pero lo que más me duele es el factor humano; los más de 50 trabajadores del Grupo Zalacaín han sido sus mejores embajadores, han formado un equipo maravilloso", concluía.
Del mar a la cocina
Nacido en 1930 en Alsasua,  en el seno de una familia de taberneros, como él mismo decía. Pero rompió con la tradición y se hizo marino mercante. Navegó hasta 1957, porque en ese año se casó con Chelo Apalategui. Y ahí, cambio su vida, pues la familia de ella  si  vivía el mundo de la restauración, eran los dueños del hostal Urbasa.
Así que el joven matrimonio abrió el restaurante Príncipe de Viana en Alsasua en el año 1958, con Chelo como primera cocinera. A partir de aquí, fueron los años terminados en 3 los que funcionaron como talismanes para Oyarbide.  En 1963, después del gran éxito cosechado por ese establecimiento alsasuarra, Oyarbide y Apalategui pensaron en saltar a Madrid. Podían haber abierto un restaurante en Pamplona, pero optaron por Madrid, eso sí, conservando el mismo nombre. En 1963 inauguraron el Príncipe de Viana de Madrid, y en 1966 ella se retiró de la cocina.  La gloria y la fama  llegarían diez años después. Zalacain, abría sus puertas en el 73, como homenaje a Pio Baroja. Es más, en un principio debía haberse inaugurado el 28 de diciembre de 1972, cuando se cumplía el primer centenario del nacimiento de Baroja, pero la apertura se retrasó un poco. Y Zalacaín destacó por lo que Oyarbide llamaba "alta cocina personalizada". Eran platos propios creados por ellos como la salchicha de marisco, escalope de salmón a los pimientos verdes. El jefe de cocina era Benjamín Urdiáin, el mejor según solía repetir Oyarbide.  El restaurante obtuvo en los años 80 las deseadas tres estrellas de la Guía Michelín, Oyarbide recibió proposiciones para abrir restaurantes en Tokio y en Estados Unidos pero no lo hizo porque él no era ambicioso, según decía. Él prefería apostar por la calidad de los platos. Las claves del éxito, según confesaba, eran "dar de comer bien y ser discreto".
En sus ratos libres, Oyarbide practicaba el golf junto a sus amigos y a su cuñada Teresa. Le gustaba mucho conducir pero se movía por Madrid en un Mercedes 190 guiado por un chófer, por las complicaciones de aparcar, según explicaba. Tuvo más coches y solía contar que hacía carreras con su amigo Juan Mari Arzak para ver quién tardaba menos conduciendo de San Sebastián a Madrid.

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